Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

sous-vide gegart
Wildschweinrücken

Fürs Fleisch:

  • 1 Strang vom Wildschwein, auslöst und pariert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Zweige frischen Thymian

Für die Soße:

  • 2 TL geschroteten schwarzen Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 4cl Whisky
  • ca. 300ml Wildfond
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Becher Schmand
  • Salz und Zucker
  • 2-3 EL grünen Pfeffer

Wir fangen mit dem Fleisch an: Den Rücken am Stück mit dem Knoblauch und dem Thymian einvakuumieren und bei 60°C für anderthalb Stunden ins Wasserbad geben. Direkt im Anschluss machen wir die Soße. Die Butter in einem Topf auslassen und den geschroteten Pfeffer darin anrösten. Mit Whisky ablöschen. Mit dem Wildfond angießen, Sahne, Schmand und den eingelegten grünen Pfeffer dazu geben. Einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Soße darf dann einreduzieren bis das Fleisch fertig ist, regelmäßig umrühren. Zum Schluß nur mit Salz und Zucker abschmecken.

Ist das Fleisch fertig, schneidet man gleichmäßige, nicht zu dünne Steaks ab und brät diese rundherum ab. Unmittelbar vor dem servieren erst salzen.

Als Beilage gab’s gebratene Champignons und Kartoffelklöße.

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