Rehkeule aus dem Dutch Oven

Rehkeule aus dem Dutch Oven

in dem Falle als gezupftes Reh

Fürs Fleisch:

  • 1 Rehkeule, pariert, mit Knochen
  • ca 25-40 Scheiben Bacon (hängt von der Größe der Keule ab
  • frischer Thymian
  • 3-4 große Gemüsezwiebeln

Zuerst wird aus dem Bacon ein Netz geflochten. Eine komplette Rehkeule (ungewürzt) hab ich mit frischen Thymian belegt und in ein Netz aus Bacon eingepackt. 3 große Gemüsezwiebeln haben scheibenweise die Grundlage im Petromax ft6 von Kochen im Feuer gebildet. Dazu kamen etwa 200ml Wasser. Auf die Zwiebeln dann das Gussrost und darauf die eingepackte Keule. Da ich beim Aufsetzen des Deckels das Kabel vom Thermometer geschrottet habe, war die Aktion ein Blindflug.
Oben 10, unten 5 Briketts, nach etwa anderthalb Stunden waren die komplett weg. Also nochmal 10/7 nachgelegt und nach knapp 4h hab ich die letzten Kohlenreste runter genommen. Man sollte regelmäßig auch die Flüssigkeit kontrollieren und ggfs. nachfüllen. 

Der Burger ist Pulled Reh auf Aioli, Krautsalat und Teilen vom Baconnetz, als Topping die geschmorten Zwiebeln und das Ganze im Laugenbrötchen.

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New York Club Sandwich PH-Style

New York Club Sandwich PH-Style

Eines der berühmtesten amerikanischen Sandwiches auf Berufsjägerart
NY Club Sandwich

Fürs Fleisch:

  • 1 Strang vom Rehrücken, auslöst und pariert
  • Kräutermischung (ich habe „Grüner Eber“ von Ankerkraut verwendet, anstelle der Mischung kann man auch frische Kräuter hacken und zusammen mit etwas Rohrzucker verwenden)

Fürs Sandwich:

  • grüner Salat
  • Frühstücksspeck
  • Mayo
  • Senf (1 EL je 100g Mayo)
  • hartgekochte Eier
  • Tomate
  • Toastbrot

Beginnen wir mit dem Fleisch. Zuerst den Backofen auf etwa 100°C vorheizen. Das Fleisch wird gewürzt und mit etwas Öl in einer Pfanne rundherum scharf angebraten. Anschließend wird das Fleisch im Ofen geparkt und auf etwa 56°C Kerntemperatur hochgezogen. Ist diese erreicht, kann das Fleisch raus und darf abkühlen. Das Fleisch dünn aufschneiden.

Fürs Sandwich werden dann zuerst die Toastbrotscheiben getoastet und der Speck in der Pfanne ausgelassen. Den Salat und die Tomaten waschen und fein schneiden. Die hartgekochten Eier pellen und ebenfalls schneiden. Den Senf in die Mayo einrühren und dann kann es schon losgehen. Toastbrot mit der Senf-Mayo bestreichen, Salat und Tomate darauf geben ebenso wie 3 Scheiben Speck. Mit EI und dünn aufgeschnittenem Rehrücken belegen und eine weitere Scheibe Toast als Deckel darauf geben. Mit Zahnstochern  fixieren  und dann diagonal halbieren.

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Smoked Burger

Smoked Burger

Im Rauch gegart
Smoked Burger
Smoked Burger

Gesmokte Burger und Bratwürste vom Wildschwein. Im Buchenrauch indirekt gegart und dann kurz über direkter Hitze angeröstet. Mit Cheddar, Aioli und Jalapenos. Die Burgerpattys und Bratwürste habe ich in dem auf etwa 120°c vorgeheizten Grill im indirekten Bereich aufgelegt. Mit gewässerten Buchenholzklötzchen wurde das Fleisch dann etwa eine halbe Stunde gesmoked. Dann die Grillthemperatur hochjagen und sowohl die Patties als auch die Würste über direkter Hitze kurz anrösten.

 

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Berufsjägersandwich

Berufsjägersandwich

Ein tolles Resteessen!

 

Zutaten:

  • Fleisch (in dem Falle Abschnitte vom Zerwirken mehrerer Rehe, alternativ jedes zum kurzbraten)
  • Sahne
  • Käse
  • Baguette

 

Das Fleisch hab ich mit etwas Öl scharf angebraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Sahne ablöschen. Salzen, pfeffern und bis zu einer dickflüssigen Konsistenz einreduzieren.
Die Sahnereduktion auf ein Baguette geben, das Fleisch darauf geben, salzen und pfeffern und mit Appenzeller belegen.
Bei 200Grad Ober- und Unterhitze 10 Minuten überbacken. Dazu einen Klecks Preiselbeeren.

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Deer Jerky

Deer Jerky

Biltong oder Dörrfleisch aus Wildbret
Deer Jerky

Zutaten:

  • Wildbret
  • 200ml Sojasoße
  • 100ml Teriyaki-Soße
  • 100ml Worchester-Soße
  • ein paar Spritzer  Liquid Smoke
  • eine Prise Zucker
  • Chiliflocken nach persönlichem Geschmack
  • Knoblauch nach persönlichem Geschmack

Deer Jerky habe ich aus Reh- und Rotwild hergestellt. In der Regel habe ich Teilstücke aus der Keule verwendet. Diese werden noch leicht angefroren auf etwa 4-5mm dicke Scheiben geschnitten. Am einfachsten geht das mit einer Aufschnittmaschine. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und die Fleischscheiben dort über Nacht marinieren. Je nach Ausstattung entweder den Backofen auf ca. 50°C Umluft vorheizen, das Fleisch auf dem Rost ausbreiten und dann über 5-8 Stunden trocknen lassen. Die tatsächliche Zeit ist immer individuell, daher nur als grober Richtwert angegeben. Während des Vorgangs sollte ein Kochlöffel oder Ähnliches in der Backofentür stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen und so das Fleisch trocknen kann.

Alternativ geht das selbstverständlich auch im Dörrautomaten.

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