Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

sous-vide gegart
Wildschweinrücken

Fürs Fleisch:

  • 1 Strang vom Wildschwein, auslöst und pariert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Zweige frischen Thymian

Für die Soße:

  • 2 TL geschroteten schwarzen Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 4cl Whisky
  • ca. 300ml Wildfond
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Becher Schmand
  • Salz und Zucker
  • 2-3 EL grünen Pfeffer

Wir fangen mit dem Fleisch an: Den Rücken am Stück mit dem Knoblauch und dem Thymian einvakuumieren und bei 60°C für anderthalb Stunden ins Wasserbad geben. Direkt im Anschluss machen wir die Soße. Die Butter in einem Topf auslassen und den geschroteten Pfeffer darin anrösten. Mit Whisky ablöschen. Mit dem Wildfond angießen, Sahne, Schmand und den eingelegten grünen Pfeffer dazu geben. Einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Soße darf dann einreduzieren bis das Fleisch fertig ist, regelmäßig umrühren. Zum Schluß nur mit Salz und Zucker abschmecken.

Ist das Fleisch fertig, schneidet man gleichmäßige, nicht zu dünne Steaks ab und brät diese rundherum ab. Unmittelbar vor dem servieren erst salzen.

Als Beilage gab’s gebratene Champignons und Kartoffelklöße.

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Graved Lachs mit Honig-Dill-Senfsoße

Graved Lachs mit Honig-Dill-Senfsoße

Eine etwas andere Art der Zubereitung
Graved Lachs
Graved Lachs

Zum Beizen:

  • 1 Lachsseite, filetiert, entschuppt, grätenfrei, hier etwa 800g
  • 40g Salz
  • 40g braunen Zucker
  • etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 1 Bund Dill

Die Gewürze mischen, den Lachs mittig durchschneiden und mit der Hälfte der Gewürze die Fleischseiten des Lachses einreiben. Den Dill fein hacken und auf eine Hälfte geben. Den Lachs zusammenklappen und die Hautseiten sowie die Ränder mit den restlichen Gewürzen einreiben. Jetzt vakuumieren und für 1-3 Tage (hängt von der Dicke des Fleisches ab) in den Kühlschrank legen und regelmäßig wenden. Ist die Fermentation abgeschlossen (der Fisch sollte nicht mehr ganz weich sein), wird der Beutel aufgeschnitten, die Lake abgegossen und der Fisch von den Gewürzen befreit. Jetzt mit einem scharfen Messer diagonal dünn aufschneiden und mit einer Honig-Dill-Senf-Soße servieren.

Für die Soße:

  • 2 EL Honig
  • 2 EL Dijon-Senf
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL getrocknete Dillspitzen (oder halt frischen Dill)

Alles zusammenmischen und gut verrühren, fertig.

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Portwein-Thymian-Jus

Portwein-Thymian-Jus

Zutaten:

  • 1 Glas Portwein
  • einige Zweige frischen Thymian
  • 1 Glas Wildfond
  • ein paar Stücke eiskalte Butter
  • ggfs. Stärke zum abbinden
  • Salz, Pfeffer & Zucker

Den Portwein zusammen mit dem Thymian in einem Topf aufkochen. Ist der Portwein um die Hälfte reduziert den Wildfond dazu geben, den Thymian herausnehmen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Butter dazu geben und unterrühren. Wem die Soße Jus noch zu dick ist, kann sie entweder noch weiter einreduzieren oder aber mit etwas in Wasser gelöster Stärke abbinden.

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Griebenschmalz vom wilden Schwein

Griebenschmalz vom wilden Schwein

Ein herrlich deftiger Brotaufstrich

Zutaten:

  • Flomen vom Wildschwein (hier etwa 500g)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Salz und Pfeffer

 

Den Flomen habe ich durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf gedreht. Sehr fein schneiden geht natürlich auch. Die Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln. Den Flomen in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Ist das passiert die Zwiebeln dazu geben und vorsichtig mit Salz & Pfeffer würzen. Haben die Zwiebeln Farbe genommen, wird alles in eine Schale oder einen Tontopf abgefüllt. Im Kühlschrank über mehrere Wochen haltbar, wird aber nicht so lange darin stehen…

Mit frischem Brot, Salz, Pfeffer und ein paar frischen Gartenkräutern genießen.

 

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Bärlauch-Kürbiskernöl-Pesto

Tolle Verwendung für Bärlauch

Zutaten:

  • ca. 50g frischen Bärlauch, alternativ Bärlauchpaste
  • ca. 50g geröstete Pinienkerne
  • ca. 50g Grana Padano
  • 8-10 EL Kürbiskernöl
  • Salz & Pfeffer

 

Je 50g frischen Bärlauch (oder Bärlauchpaste), geröstete Pinienkerne und Grana Padano in einen Becher geben und 8-10 Esslöffel Kürbiskernöl dazu geben. Mit dem Stabmixer mixen und mit Salz und Pfeffer würzen, fertig

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Hörnerwhisky-BBQ-Soße

Hörnerwhisky-BBQ-Soße

Selbst gekocht ist halt doch am besten

Zutaten:

100ml Kräuterlikör aus Wolfenbüttel (im Volksmund Hörnerwhisky genannt)
350ml guten Tomatenketchup
250ml Cola (normale, keine Cola light oder Zero)
70ml Worchestersauce
20ml Ahornsirup
eine Prise Salz
eine Prise Chiliflocken
einige Spritzer Liquidsmoke

Alles zusammen in einen Topf geben, kurz aufkochen und dann auf die Hälfte einreduzieren lassen.

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