Rotwildrücken mit Balsamico-Dattel-Soße
Sousvide gegart mit Semmelknödeln
Fürs Fleisch:
- Rotwildrücken (auch gern eine andere Wildart, wichtig nur: es muss ein Teilstück sein, welches sich zum kurzbraten eignet)
- Knoblauch
- Rosmarin
- Thymian
- Butter
Für die Soße:
- 400ml Wildfond (Rezept: Wildfond)
- 4-5 Datteln
- 1 Schluck Portwein
- 50ml Balsamico
- Salz & Pfeffer
- Butter
- ggfs. etwas Stärke zum Binden
Das parierte Fleisch mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einen Sousvide-geeigneten Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Je nach persönlichem Geschmack sollte man das Fleisch jetzt für etwa 45 Minuten bei 51°C (englisch) bis 54°C (medium) baden. Während dessen kann man dann die Soße und die Beilagen vorbereiten.
Für die Soße den Fond zum Kochen bringen, währenddessen die Datteln kleinschneiden. Portwein, Datteln und Balsamico dazu geben, die Soße einmal durchpürieren. Auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren, je nach benötigter Menge vorher mit in Wasser gelöster Stärke etwas abbinden, vom Herd nehmen und mit kleinen, eisgekühlten Butterstücken aufmontieren. Die Soße dann nur noch warm halten, sie darf nicht mehr kochen.
Wenn das Fleisch im Sousvidebad fertig ist, wird es aus dem Beutel genommen, trocken getupft und in einer heißen Pfanne (am besten in einer Gusspfanne) mit Butter scharf angebraten. Nach etwa einer Minute das Fleisch wenden, jetzt Kräuter und Knoblauch dazu geben, die Hitze reduzieren und das Fleisch immer wieder mit der Butter übergießen. Ist beidseitig eine schöne Kruste entstanden, wird das Fleisch aus der Pfanne genommen und ein paar Minuten ruhen gelassen. Das Fleisch aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen damit jeder sein Fleisch nach eigenem Geschmack würzen kann.
Als Beilage gab es hier Semmelknödel
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