Deer Jerky

Deer Jerky

Biltong oder Dörrfleisch aus Wildbret
Deer Jerky

Zutaten:

  • Wildbret
  • 200ml Sojasoße
  • 100ml Teriyaki-Soße
  • 100ml Worchester-Soße
  • ein paar Spritzer  Liquid Smoke
  • eine Prise Zucker
  • Chiliflocken nach persönlichem Geschmack
  • Knoblauch nach persönlichem Geschmack

Deer Jerky habe ich aus Reh- und Rotwild hergestellt. In der Regel habe ich Teilstücke aus der Keule verwendet. Diese werden noch leicht angefroren auf etwa 4-5mm dicke Scheiben geschnitten. Am einfachsten geht das mit einer Aufschnittmaschine. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und die Fleischscheiben dort über Nacht marinieren. Je nach Ausstattung entweder den Backofen auf ca. 50°C Umluft vorheizen, das Fleisch auf dem Rost ausbreiten und dann über 5-8 Stunden trocknen lassen. Die tatsächliche Zeit ist immer individuell, daher nur als grober Richtwert angegeben. Während des Vorgangs sollte ein Kochlöffel oder Ähnliches in der Backofentür stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen und so das Fleisch trocknen kann.

Alternativ geht das selbstverständlich auch im Dörrautomaten.

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Hausgemachter Kochschinken (nassgepökelt)

Hausgemachter Kochschinken (nassgepökelt)

Kochschinken  selber machen ist gar nicht so schwierig
Hausgemachter Kochschinken.
 
Eins vorweg: das war ein Testlauf mit Hausschwein. Genauer gesagt habe ich hier eine Nuss vom Hausschwein verwendet.
Zuerst wird die Nuss gepökelt. Ich habe mich fürs nasspökeln entschieden, da die Nuss mit 1,4kg und 10cm Durchmesser nicht sooo klein war.
 
Für die Lake:
900ml Wasser
55g Nitritpökelsalz
35g Meersalz
15g Zucker
2g frisch gemahlene Koriandersaat
10 schwarze Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
 
Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit dem Meersalz im Mörser zerstoßen. Das Wasser zum kochen bringen, alle Zutaten ins Wasser geben, aufkochen und rund 10 Minuten diesen lassen. Lake danach Auskühlen lassen.
Die kalte Lake in eine Marinierspritze oder Pökelspritze aufziehen und die Nuss gleichmäßig damit impfen. Die Nuss dann mit der restlichen Pökellake in einen Vakuumbeutel geben und mit so wenig Luft wie möglich verschweißen. Achtung: der Vakuumierer sollte keine Flüssigkeit ziehen!
Den verschweißten Schinken hatte ich dann 6 Tage im Kühlschrank liegen, täglich 2x wurde er gewendet.
Dann wird der Schinken aus seiner Verpackung befreit, abgewaschen, abgetrocknet und erneut vakuumiert. Im Vorfeld hatte ich gelesen, man könne auch mit der Pökellake kochen, vielen wars dann aber zu salzig. Zum „Kochen“ habe ich meinen Sousvide Stick verwendet. Das Wasser wurde auf 78°C geheizt und die Dauer auf 2,5h eingestellt. Nach Ablauf der Zeit habe ich den Schinken im Eiswasser herunter gekühlt und am nächsten Tag erst den Beutel aufgeschnitten und den Schinken angeschnitten.

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Pastrami vom Rothirsch

Pastrami vom Rothirsch

Ein Klassiker aus den USA. Diesmal in „Wild“. 

Wer alle Gewürze zuhause hat, ok, wer Pastrami vielleicht erst einmal probieren möchte, der ist gegebenenfalls mit einem Gewürzmischung für Pastrami besser bedient.

Schritt 1: Pökeln

Zutaten:
Rotwildbrust (hatte etwa 1kg)
40g Nitritpökelsalz
50g braunen Rohrzucker
20g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
2 TL frisch gemahlene Koriandersaat
2 TL Knoblauchpulver

Alle Zutaten miteinander vermengen und die Rotwildbrust damit einreiben.

Die gerubbte Rotwildbrust in einen geeignet großen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Je Zentimeter Fleischdicke muss das Fleisch nun einen Tag im Kühlschrank pökeln. die auf den Bildern zu sehende Rotwildbrust war 6cm stark, daher lag es eine Woche im Kühlschrank und wurde 2x täglich gewendet. Wenn das Pökeln beendet ist, wird das Fleisch eine Stunde gewässert. Nach einer halben Stunde sollte das Wasser gewechselt werden.

Schritt 2: Würzen und Räuchern

Zutaten:
2 EL frischen grob gemahlenen schwarzen Pfeffer
3 TL frischen grob gemahlene Koriandersaat
1 TL Knoblauchpulver

Die Zutaten vermischen und auf der Rotwildbrust verteilen, mit der Handfläche andrücken. Den Räucherschrank oder den Grill mit Deckel für indirekte Hitze vorbereiten und auf 110°C vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, Räucherholz auf die Glut geben, ich habe Kirschholz verwendet. Jetzt die Rotwildbrust auflegen und mit einem Thermometer versehen. Deckel des Grills schließen und räuchern. Fertig ist das Fleisch bei etwa 68-70°c Kerntemperatur. Dann wird es vom Grill genommen und man lässt es auskühlen. Sobald es ausgekühlt ist, wird dir Rotwildbrust nochmal vakuumiert und nochmal für 2-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Jetzt ist das Pastrami fertig und kann dünn aufgeschnitten werden.

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