Kkanpunggi – koreanisches scharfes Huhn

Kkanpunggi – koreanisches scharfes Huhn

mit reichlich Knoblauch, süßlich-würzig, lecker!

Für 2 Personen

Koreanisches Huhn
Koreanisches Huhn

Fürs Fleisch:

  • 300g Hähnchenbrust
  • 1 TL Sojasoße
  • 2 TL Maisstärke
  • Salz & Pfeffer

Für die Soße:

  • 1 TL Maisstärke
  • 1 EL Sojasoße
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL Oystersoße
  • 2 EL Reiswein
  • 2 EL Reisessig
  • Salz & Pfeffer

Dazu:

  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1-3 Chilischoten je nach persönlichem Geschmack
  • 5-6 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Lauchzwiebeln

Zuerst die Vorbereitungen: Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit 1 TL Sojasoße, 2 TL Maisstärke und einer Prise Salz und Pfeffer einlegen und ziehen lassen. In einem Wok reichlich Öl heiß machen. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und Chilis fein würfeln, Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Die Zutaten für die Soße einfach zusammenrühren. Im Öl dann das Hähnchen knusprig braten. Sinnvollerweise in mehreren Portionen. Aus dem Wok nehmen wenn es goldbraun ist und beiseite stellen. Das Öl aus dem Wok entfernen, der dünne verbleibende Ölfilm reicht. Das Gemüse darin kurz anbraten und die Soße dazu geben. Sobald die Soße anfängt zu binden, das Fleisch wieder dazu geben. Kurz durchschwenken und sofort servieren. Reis ist zwar nicht die typische Beilage zu diesem Gericht, passt aber sehr gut.

 

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Gänsekeule sousvide

Gänsekeule sousvide

Saftig, kross und lecker!
Gans SV
Gans SV

Zutaten:

  • 1 Gänsekeule pro Person
  • Salz & Pfeffer
  • 0,1L Portwein
  • ein paar Zweige frischen Thymian
  • etwas Stärke zum abbinden

Die Gänsekeulen ungewürzt in einen für souvide geeigneten Beutel geben und verschweißen. Das Sousvidebecken auf 80°C vorheizen und den Timer auf 7h stellen. Dann einfach den/die Beutel mit den Gänsekeulen ins Wasserbad geben. Kurz vor Ablauf der Zeit den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. 

Die Beutel aus dem Wasser nehmen und an einer Ecke leicht aufschneiden. Fett und Fonds in einen separaten Topf abgießen, den Beutel komplett öffnen und die Keulen auf ein Rost geben. Die Keulen trocken tupfen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Für insgesamt etwa 20 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten habe ich zusätzlich zur Umluft die Grillfunktion beigeschaltet. 
Während die Keulen im Ofen sind, kann man bequem die Soße zubereiten. Den aufgefangenen Fond entfetten und in einen Topf geben. Dazu einige Zweige Thymian und einen guten Schluck Portwein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen und dann je nach benötigter Soßenmenge entweder sofort mit etwas Stärke abbinden oder erst noch etwas einreduzieren lassen.

Ich hatte als Beilage nur Kroketten, klassisch geht natürlich Rotkohl und Kartoffelklöße immer.

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Graved Lachs mit Honig-Dill-Senfsoße

Graved Lachs mit Honig-Dill-Senfsoße

Eine etwas andere Art der Zubereitung
Graved Lachs
Graved Lachs

Zum Beizen:

  • 1 Lachsseite, filetiert, entschuppt, grätenfrei, hier etwa 800g
  • 40g Salz
  • 40g braunen Zucker
  • etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 1 Bund Dill

Die Gewürze mischen, den Lachs mittig durchschneiden und mit der Hälfte der Gewürze die Fleischseiten des Lachses einreiben. Den Dill fein hacken und auf eine Hälfte geben. Den Lachs zusammenklappen und die Hautseiten sowie die Ränder mit den restlichen Gewürzen einreiben. Jetzt vakuumieren und für 1-3 Tage (hängt von der Dicke des Fleisches ab) in den Kühlschrank legen und regelmäßig wenden. Ist die Fermentation abgeschlossen (der Fisch sollte nicht mehr ganz weich sein), wird der Beutel aufgeschnitten, die Lake abgegossen und der Fisch von den Gewürzen befreit. Jetzt mit einem scharfen Messer diagonal dünn aufschneiden und mit einer Honig-Dill-Senf-Soße servieren.

Für die Soße:

  • 2 EL Honig
  • 2 EL Dijon-Senf
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL getrocknete Dillspitzen (oder halt frischen Dill)

Alles zusammenmischen und gut verrühren, fertig.

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Wachtel-Frikassee

Wachtel-Frikassee

Aus eigenen Wachteln mit Spargel, Champignons und Erbsen

Für die Geflügelbrühe:

  • 4 Wachteln, küchenfertig, in dem Falle war die Haut abgezogen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • Champignons
  • Wasser

Fürs Frikassee:

  • ausgelöstes Wachtelfleisch
  • Geflügelbrühe
  • 5-10 Stangen Spargel
  • 6-8 Champignons
  • 1 kleine Dose Erbsen
  • Sahne (war offen und musste weg, etwa 1/2 Becher)
  • Salz, Pfeffer & Zucker zum abschmecken

 

Zuerst wird die Geflügelbrühe angesetzt. Die Wachteln kommen mit etwa 2 Liter Wasser in einen ausreichend großen Topf, das Suppengrün wird kleingeschnitten und kommt dazu. Die Zwiebeln abziehen und vierteln, die Champignons putzen und 6-8 kleinschneiden und beiseite stellen, den Rest, ebenso wie die Lorbeerblätter,  kleingeschnitten in die Brühe geben. bei mittlerer Hitze 1h köcheln. Den Spargel vorkochen.

Die Wachteln aus der Brühe nehmen und leicht auskühlen lassen. Die Champignons in etwas Öl anbraten, salzen und mehlieren. Mit Sahne und ca. 3 Kellen Brühe angiessen. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Erbsen in die Pfanne geben. Das Fleisch von den Knochen lösen, ggfs. in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. 

Als Beilage gabs einfachen Reis.

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Hausgemachter Kochschinken (nassgepökelt)

Hausgemachter Kochschinken (nassgepökelt)

Kochschinken  selber machen ist gar nicht so schwierig
Hausgemachter Kochschinken.
 
Eins vorweg: das war ein Testlauf mit Hausschwein. Genauer gesagt habe ich hier eine Nuss vom Hausschwein verwendet.
Zuerst wird die Nuss gepökelt. Ich habe mich fürs nasspökeln entschieden, da die Nuss mit 1,4kg und 10cm Durchmesser nicht sooo klein war.
 
Für die Lake:
900ml Wasser
55g Nitritpökelsalz
35g Meersalz
15g Zucker
2g frisch gemahlene Koriandersaat
10 schwarze Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
 
Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit dem Meersalz im Mörser zerstoßen. Das Wasser zum kochen bringen, alle Zutaten ins Wasser geben, aufkochen und rund 10 Minuten diesen lassen. Lake danach Auskühlen lassen.
Die kalte Lake in eine Marinierspritze oder Pökelspritze aufziehen und die Nuss gleichmäßig damit impfen. Die Nuss dann mit der restlichen Pökellake in einen Vakuumbeutel geben und mit so wenig Luft wie möglich verschweißen. Achtung: der Vakuumierer sollte keine Flüssigkeit ziehen!
Den verschweißten Schinken hatte ich dann 6 Tage im Kühlschrank liegen, täglich 2x wurde er gewendet.
Dann wird der Schinken aus seiner Verpackung befreit, abgewaschen, abgetrocknet und erneut vakuumiert. Im Vorfeld hatte ich gelesen, man könne auch mit der Pökellake kochen, vielen wars dann aber zu salzig. Zum „Kochen“ habe ich meinen Sousvide Stick verwendet. Das Wasser wurde auf 78°C geheizt und die Dauer auf 2,5h eingestellt. Nach Ablauf der Zeit habe ich den Schinken im Eiswasser herunter gekühlt und am nächsten Tag erst den Beutel aufgeschnitten und den Schinken angeschnitten.

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Spicy Chickenwings

Spicy Chickenwings

Würzig scharfe Hähnchenflügel

Für 2-3 Personen

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Zutaten:
1,8kg Bio Hähnchenflügel
5EL Öl
3EL Ankerkraut’s „Texas Chicken“
Chili-Soße nach eigenem Geschmack, z.B. Hot Mamas BBQ Sauce No5 Spicy Chicken & Wings oder Sriracha Soße

Zuerst wird der Grill angeheizt auf rund 170°C und für indirektes Grillen vorbereitet. Danach kann man die Flügel im Gelenk trennen, muss man allerdings nicht. Gewürzt werden die Wings mit einer Marinade aus 5 EL Öl und 3 EL Ankerkraut‘s „Texas Chicken“. Jetzt kommt das Fleisch für 35 Minuten bei 170°C indirekter Hitze auf den Grill. Dann hab ich sie vom Grill genommen und in einer großen Schüssel mit Chili-Soße vermengt. Die Menge richtet sich nach dem persönlichen Geschmack. Der Eine mag es würzig, der Nächste scharf und der Letzte hat einen Feuerlöscher neben dem Klo stehen. 
Dann nochmal für ein paar Minuten auf den Grill und vor dem Servieren etwas auskühlen lassen.

Dazu empfiehlt sich eine Rolle Küchentücher auf dem Tisch.

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