Archive | Wilde Gaumenfreuden

Wilde Semmelknödel

von Sebastian Bayer | 21.Dez..2022 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Da wird das Fleisch zur Nebensache

Zutaten:

400gr. Brötchen vom Vortag (ich hatte 1/3 Weizenbrötchen und 2/3 Zwiebelbaguette für extra Geschmack)
300ml Milch
3 Eier
50-70g Wildschweinspeck
2 kleine Zwiebeln oder Schalotten
Butter
Petersilie
Salz, Pfeffer und Muskat

Wir beginnen mit den Zwiebeln und dem Speck. Beides in feine Würfel schneiden und zusammen in etwas Butter anbraten. die Milch langsam erwärmen. In der Zwischenzeit das Brot in Zentimeter-Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Petersilie fein hacken. Die Milch zu den Brotwürfeln geben, genau wie die angedünsteten Zwiebel- und Speckwürfel. Alles gut durchkneten. Wenn die Masse kalt genug ist die Eier sowie die Petersilie dazu geben und nochmal gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine Bahn Frischhaltefolie auslegen, die 1/3 der Masse darauf geben und mit der Folie eine Rolle formen. Die Enden verzwirbeln und dann dasselbe nochmal mit Alufolie. Die 3 Rollen dann in siedendes Wasser geben und dort etwa 45 Minuten gar ziehen lassen. Alufolie und Frischhaltefolie entfernen und mit einem angefeuchteten Messer in Scheiben schneiden.

Auch am nächsten Tag kann man die Semmelknödel noch hervorragend essen wenn man sie mit etwas Butter in der Pfanne anbrät.

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Rotwildrücken mit Balsamico-Dattel-Soße

von Sebastian Bayer | 14.Dez..2022 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Soßen, Fonds und Dips, Sous Vide

Sousvide gegart mit Semmelknödeln

Fürs Fleisch:

Rotwildrücken (auch gern eine andere Wildart, wichtig nur: es muss ein Teilstück sein, welches sich zum kurzbraten eignet)
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Butter

Für die Soße:

400ml Wildfond (Rezept: Wildfond)
4-5 Datteln
1 Schluck Portwein
50ml Balsamico
Salz & Pfeffer
Butter
ggfs. etwas Stärke zum Binden

Das parierte Fleisch mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einen Sousvide-geeigneten Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Je nach persönlichem Geschmack sollte man das Fleisch jetzt für etwa 45 Minuten bei 51°C (englisch) bis 54°C (medium) baden. Während dessen kann man dann die Soße und die Beilagen vorbereiten.
Für die Soße den Fond zum Kochen bringen, währenddessen die Datteln kleinschneiden. Portwein, Datteln und Balsamico dazu geben, die Soße einmal durchpürieren. Auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren, je nach benötigter Menge vorher mit in Wasser gelöster Stärke etwas abbinden, vom Herd nehmen und mit kleinen, eisgekühlten Butterstücken aufmontieren. Die Soße dann nur noch warm halten, sie darf nicht mehr kochen.
Wenn das Fleisch im Sousvidebad fertig ist, wird es aus dem Beutel genommen, trocken getupft und in einer heißen Pfanne (am besten in einer Gusspfanne) mit Butter scharf angebraten. Nach etwa einer Minute das Fleisch wenden, jetzt Kräuter und Knoblauch dazu geben, die Hitze reduzieren und das Fleisch immer wieder mit der Butter übergießen. Ist beidseitig eine schöne Kruste entstanden, wird das Fleisch aus der Pfanne genommen und ein paar Minuten ruhen gelassen. Das Fleisch aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen damit jeder sein Fleisch nach eigenem Geschmack würzen kann.

Als Beilage gab es hier Semmelknödel