Pekingsuppe

Pekingsuppe

Asiatisch süß-sauer-scharfe Hühnersuppe
Pekingsuppe

Zutaten:

  • 1 Suppenhuhn
  • Suppengemüse
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Lorbeerblatt
  • frischen Thymian
  • 2 Schalotten
  • Tomatenmark
  • 100g Ketchup
  • 1 Glas Bambussprossen
  • 1 Glas Sojasprossen
  • 1 Glas Shitakepilze
  • 100g Glasnudeln oder Reisnudeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Ingwer
  • 100ml Reisessig
  • 4 EL Zucker
  • 5 EL Sojasoße
  • nach Bedarf Chilipaste
  • Salz zum Abschmecken
  • 2 EL Speisestärke

Zuerst das Suppenhuhn zerlegen. Das Suppengemüse kleinschneiden die Gemüsezwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne schwarz rösten. Die Zwiebel, das Suppengemüse, Lorbeer und Thymian zusammen mit dem Suppenhuhn in einen Topf geben. Einmal aufkochen und dann 3h bei niedriger Hitze simmern lassen. Den Schaum immer wieder abschöpfen. Wenn die Hühnerbrühe fertig ist, alles vorsichtig aus der Brühe heben und diese durch ein Tuch in einen anderen Behälter umgießen. Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Schalotten, Ingwer und Knoblauch klein schneiden und in einem Wok (oder einer Pfanne) anbraten. Tomatenmark mit dazu geben, kurz mit anrösten. Mit dem Reisessig ablöschen, Ketchup, Sojasoße, Zucker, Fleisch, Glasnudeln, Shitakepilze, Bambussprossen und Sojasprossen dazugeben und mit Brühe aufgießen.. Mit Zucker, Salz und Chilipaste nach eigenem Gusto abschmecken. Die Speisestärke in Wasser anmischen und zur Suppe geben. Kurz aufkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und heiß servieren.

 

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Wild-Sushi

Wild-Sushi

Angelehnt an ein Rezept von Markus von Rehzept.

Toll als Vorspeise für mehrere Personen oder aber auch -wie in diesem Fall- ein Hauptgericht.

 

Wild-Sushi
Wild-Sushi

Hauptgericht für 2-3 Personen, alternativ natürlich auch als Vorspeise für bis zu 6 Personen.

Zutaten:

  • je 2 Filets vom Reh und vom Frischling (geht selbstverständlich mit jedem Stück Fleisch, das sich zum kurzbraten eignet)
  • Sandwich-Toastbrot (hier: Vollkorn, hat super gepasst)
  • 4-6 Eigelb
  • Babyblattspinat
  • Trüffel-Mayo
  • Salz & Pfeffer
  • Sesam

So wird’s gemacht:

Das Toastbrot von den Kanten befreien und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Das Fleisch dem ausgerollten Toast von der Länge anpassen, die Stücke sollten nicht dicker wie etwa 2cm sein, sonst lässt es sich nachher schlecht rollen. Das Fleisch ruhig etwas länger lassen, da es sich beim braten etwas zusammenzieht. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann in der Pfanne rundherum anbraten. Beim Rehfilet habe ich etwa medium-rare angepeilt, beim Wildschwein medium. Die Stücke kommen später nochmal in die Pfanne und garen da noch etwa 1 Stufe weiter.
Währenddessen 2/3 des Toastes mit Trüffelmayo bestreichen und 1/3 mit dem Eigelb. Den Teil mit der Mayo mit Blattspinat belegen, das Fleisch darauf geben und zusammenrollen, das Eigelb fungiert hier als Kleber. Dann die Rolle im Eigelb wenden und mit Sesam bestreuen. Nochmals in die Pfanne geben und den Sesam anrösten. Angerichtet gab es das Wild-Sushi bei mir auf Salat mit einer Honig-Senf-Vinaigrette und Tomaten aus dem Garten mit Büffel-Burrata. Ein tolles Sommeressen und eine perfekte Zubereitung für die ansonsten ja doch recht kleinen Filets.

 

 

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Gyros oder Döner vom Wildschwein

Gyros oder Döner vom Wildschwein

Vom Drehspieß auf dem Kugelgrill
Wilddöner
Wilddöner

Fürs Fleisch:

  • Wildschweinnacken (hier etwa 1kg)
  • 200g griechischen Joghurt
  • etwa 100ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4EL Gyrosgewürz
  • 1 Zwiebel

Fürs Grillen:

  • Grill mit Drehspieß
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • das marinierte Fleisch

 

So wird’s gemacht:

Das Fleisch noch leicht gefroren auf der Aufschnittmaschine in 6-8mm dicke Scheiben aufschneiden. Geht auch mit dem Messer, tatsächlich aber am besten wenn das Fleisch nur angetaut ist. Die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen und fein reiben, zusammen mit den anderen Zutaten eine Marinade zusammenrühren und das Fleisch am besten darin über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Grill auf 200°C indirekte Hitze vorbereiten. Die Gemüsezwiebel halbieren, eine Halteklammer auf den Spieß schieben und dann das Fleisch aufspießen. Mit der zweiten Hälfte der Zwiebel abschließen und die zweite Klammer setzen. Fas Fleisch sollte möglichst fest sitzen. Den Spieß auf den Grill geben, den Spieß anschalten und nach etwa 40-50 Minuten darf man schon mal gucken wie weit das Fleisch ist. Ist es schön gebräunt mit einem möglichst langen Messer das Fleisch vom Spieß dünn in eine darunter gestellte Schale abschneiden. Das kann man dann alle 15-20 Minuten wiederholen.

Egal ob mit Knoblauchsoße, Sriacha-Mayo, Salat, Tomate, Zwiebeln und Feta im Brötchen oder als Gyros-Teller, es ist einfach ein Genuss! Der Fantasie sind hier keinerlei Grenzen gesetzt.

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Vitello tonnato a cacciatore

Vitello tonnato a cacciatore

Sous vide gegart

Fürs Fleisch:

  • 1 Stück vom Wildschweinrücken
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch

Das Fleisch wird, sofern nicht schon geschehen, pariert und kommt Dann mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin sowie ein bis zwei angedrückten Knoblauchzehen in einen Vakuumbeutel, der für sous-vide geeignet ist. Den Sousvide-Stck habe ich auf 65°C und 2h30min eingestellt. Da war der Wildschweinrücken dann medium-well gegart, zart und saftig. Nachdem die Zeit abgelaufen ist, das Fleisch im Beutel unter kaltem Wasser etwas abkühlen, aus der Tüte nehmen, trocken tupfen und kalt stellen. Auf der Aufschnittmaschine dann auf etwa 2-3mm den Rücken aufschneiden, anrichten und mit der Thunfischcreme servieren. Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen zum selber würzen. Ich bevorzuge hier ein Fleur de Sel. Salzig aber ohne die Schärfe des Salzes. Dazu passt sehr gut Bruscetta.

Ihr habt keinen sousvide-Stick? Dann bereitet das Fleisch klassisch zu und folgt einfach dem Link weiter unten.

Das Rezept für die Thunfischcreme findet ihr hier: Ciervo tonnato | Wilde Gaumenfreuden (wilde-gaumenfreuden.de)

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Pasta quattro formaggi a cacciatore

Pasta quattro formaggi a cacciatore

Nudeln in 4-Käse-Soße auf Berufsjägerart
4Käsepasta

Zutaten:

  • 50g Wildschweinspeck
  • 150g Nudeln nach Wahl
  • 100ml Milch Milch
  • 4 Käsesorten a ca. 50g, in diesem Fall:
    • Parmeggiano Reggiano
    • Pecorino
    • Mascarpone
    • Gorgonzola
  • etwas kleingehackten, frischen (oder TK-) Spinat
  • Salz & Pfeffer

Den Speck würfeln und in einer ausrechend großen Pfanne für das gesamte Gericht auslassen. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Je nachdem welche Nudeln (Kochzeiten) verwendet werden kann man nach dem Auslassen des Speckes bis kurz vor Fertigstellung der Soße mit dem Kochen der Nudeln warten. Den Speck aus der Pfanne nehmen, die Hitze reduzieren (3/10 habe ich bei meinem Herd gewählt) die Milch und den Gorgonzola in die Pfanne geben. So schmilzt der Gorgonzola langsam vor sich hin und die Flüssigkeit der Milch verkocht. Ab jetzt muss ständig gerührt werden. Etwa 5 Minuten vor Ende der Nudelkochzeit einen guten Esslöffel Mascarpone, den Spinat, den Speck und eine halbe Tasse Nudelwasser dazu geben dazu geben. Den Herd auf volle Leistung stellen und bis zu einer leicht gebundenen Soße einkochen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Nudeln aus dem Topf mithilfe eines Siebes oder Schaumlöffels tropfnass in die Pfanne geben. Herd ausschalten und die Pfanne vom Herd nehmen, gut durchschwenken oder -rühren. Jetzt erst den Pecorino und den Parmeggiano Reggiano dazu geben und nochmal kurz durchschwenken. Die Soße dickt durch die Hartkäse stark ein. Wem es zu dickflüssig wird kann noch etwas Nudelwasser dazu geben. Sofort heiß servieren.

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Spaghetti Carbonara

Spaghetti Carbonara

auf Berufsjägerart
Spaghetti Carbonara

Zutaten pro Person:

  • 150-200g Spaghetti
  • 1 Vollei
  • 1 Eigelb
  • 50-100g Guanciale (oder wie hier: geräucherter Wildschweinspeck)
  • ca. 70g frisch geriebenen Pecorino (zur Not auch Grana Padano oder Parmeggiano reggiano)
  • Salz und Pfeffer

Zuerst den Speck einigermaßen fein würfeln und bei mittlerer Hitze in der Pfanne auslassen. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Die Eier mit dem Käse mischen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. etwa 3-4 Minuten bevor die Nudeln fertig sind, eine Tasse voll Nudelwasser abschöpfen und etwas Nudelwasser zu den Eiern geben. Die Nudeln nach erreichen der Bissfestigkeit bitte nicht abgießen sondern mit einer Zange aus dem Topf holen und tropfnass zum Speck in die Pfanne geben. Etwas Nudelwasser dazu geben und gut durchschwenken. Die Pfanne vom Herd nehmen (WICHTIG!) und dann die Käse-Ei-Masse unterheben und kräftig schwenken und durchrühren. Sobald die Soße cremig ist, sofort auf tiefen Tellern anrichten und nochmal schwarzen Pfeffer darüber geben. Einfach, simpel und einfach lecker.

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