Rotwildhüfte Sous-Vide

Rotwildhüfte Sous-Vide

Gebadetes Rotwild. Butterzart und saftig.

Zutaten:

  • 1 Rotwildhüfte (hier vom Kalb, etwa 200g)
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer

Das Fleisch mit dem Thymian in einen geeigneten Vakuumbeutel ziehen und dann 30 Minuten bei 53°C im Wasserbad garen. Anschließend eine Pfanne vorheizen, das Butterschmalz zerlassen und zusammen mit 1-2 angepressten Knoblauchzehen und dem Thymian 1-2 Minuten je Seite scharf anbraten.

Als Beilage gab’s bei mir einen Rösti und Aioli. Salz & Pfeffer zum Würzen auf den Tisch stellen.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Wildschweinlasagne

Wildschweinlasagne

mit Thymian-Bechamel

Zutaten:

  • 500g Wildschweinhack
  • Thymian
  • Mehl
  • 300ml Wildfonds
  • Muskat
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Milch
  • Butter
  • ca. 50g Grana Padano
  • ca. 100g geriebenen Mozzarella
  • Lasagneplatten

Ein gutes Stück Butter in einem ausreichend großen Topf zergehen lassen und dann das Hack darin krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian waschen, zupfen und dazu geben. Hat das Fleisch etwas Farbe genommen mit Mehl bestäuben und den WIldfonds dazu geben. Etwas Milch dazu geben und aufkochen. Die Bechamel sollte eine zähflüssige Konsistenz bekommen. Hier muss man sich mit der Milch an die richtige Konsistenz herantasten. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Jetzt noch den geriebenen Grana Padano in die Soße geben und schmelzen lassen.

Eine geeignete Auflaufform bereitstellen und den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. In Die Form zuerst eine Lage Bechamel geben, mit Lasagneplatten belegen, Bechamel darauf geben etc. bis die Form voll ist. Die letzte Lage muss Bechamel sein. Zum Schluss mit dem Mozzarella bestreuen und ca. 30-40 Minuten backen.

Als Beilage gab es bei mit Mozzarella mit frischen Feigen und Balsamicocreme.

 

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Feldhase aus dem Dutch Oven

Feldhase aus dem Dutch Oven

Geschmorter Feldhase in Glühweinsoße mit Rosinen und Pinienkernen

Eins vorweg: Wer keinen Dutch Oven hat, kann das Rezept auch ganz normal im Bräter im Backofen zubereiten.

Zutaten:

  • 1 Feldhase
  • 200g Speck
  • ca. 0,5l Glühwein
  • ca. 700ml Wildfonds
  • Schwarzbrot nach Bedarf (zum Binden der Soße)
  • Rosinen
  • Pinienkerne
  • Essig
  • Zucker, Salz & Pfeffer

 

Den DO mit Unterhitze vorwärmen. Speckwürfel auslassen, in der Zeit -sofern nicht eh schon geschehen- den Hasen in 2 Keulen, 2 Blätter und den Rücken zerwirken.
Filets und Rückenmuskel habe ich aus Platzgründen ausgelöst und den Rücken gedrittelt. Ist der Speck ausgelasen kommt er raus und der Hase wird in dem Fett angebraten. Am besten portionsweise. Ist das passiert, wird mit einem großen Schluck Glühwein (bei mir knapp 0,5Liter) abgelöscht und der Bratensatz gelöst. Dazu kamen dann etwa 700ml Wildfond. Deckel drauf und dann ne gute Stunde bei etwa 180°C schmoren. In Anbetracht des hier vorherrschenden Wetters kam der ft6 in den Backofen. In der Zwischenzeit kann man die pinienkerne anrösten. Ist die Stunde rum und lässt sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen, kommen Fleisch und Speck raus. Dann kommt zur Bindung Schwarzbrot (Pumpernickel) in die Soße. In Ermangelung einer Passiermühle hab ich den Stabmixer genommen. Hier kommt es auf die persönliche Vorliebe der Soßenkonsistenz an. Am besten ausprobieren. Ist die Soße soweit fertig, kommen Fleisch, Speck, eine Handvoll Rosinen und die Pinienkerne dazu. Ich hatte von letzteren 50g, das war etwas zu viel, man hat sie vorgeschmeckt. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Essig und Zucker abschmecken und mit Klößen, Nudeln oder ähnlichem servieren.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Gezupftes Reh aus dem Slowcooker

Gezupftes Reh aus dem Slowcooker

Pulled-Deer-Burger mit amerikanischem Krautsalat und hausgemachter BBQ-Soße

Fürs Fleisch:

  • 1 handelsübliche Rehkeule
  • Lahmacun-Gewürz (vom Türken des Vertrauens)
  • 3-4 Zwiebeln
  • 4-5 Zehen Knoblauch
  • 150ml Apfelsaft
  • 30ml Apfelessig

Für den Burger:

Rezept Burgerbuns: Burgerbuns nach Jörn Fischer

 

Beginnen wir mit dem Fleisch. Die Rehkeule ordentlich mit der Gewürzmischung einreiben und scharf anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in Ringe, den Knoblauch in Scheiben schneiden und in den Slowcooker geben. Das Fleisch darauf geben und mit Apfelsaft und Apfelessig angießen. Den Slowcooker für 10h auf LOW einstellen und das Gerät machen lassen. Ist der Garprozess abgeschlossen nimmt man das Fleisch heraus und zerrupft es mit zwei Gabeln.

In der Zwischenzeit kann man Krautsalat, BBQ-Soße und Burgerbuns backen. 

Dann einfach alles zusammenbauen und genießen.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Amerikanischer Krautsalat – Coleslaw

Amerikanischer Krautsalat – Coleslaw

Klassisch zu gezupftem Fleisch auf einem Burger oder auch gerne als frische Beilage

Zutaten:

  • 1 Kohlkopf (ich bevorzuge Rotkohl), dazu 1 EL Essig & 1 TL Salz
  • Dressing
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 2 Karotten

Fürs Dressing:

  • 200gr Mayonaise
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Apfelessig
  • 3 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zitronensaft

Zuerst vom Kohl die Deckblätter und den harten Strunk entfernen, die Karotten und die Zwiebel schälen. Den Kohl vierteln und dann in feine Streifen schneiden. Die Karotten ebenfalls in feine Streifen schneiden und die Zwiebel fein würfeln. Alles zusammen in eine große Schüssel geben, dazu 1 EL Essig und 1 TL Salz geben, gut vermengen, kneten und für mehrere Stunden (auch gern über Nacht) kalt stellen. 

Fürs Dressing den Knoblauch schälen und pressen und mit den anderen Zutaten in einer Schüssel miteinander glatt rühren. Ein paar Stunden vor dem Essen den Salat und das Dressing vermischen und gut durchziehen lassen.

 

 

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers