Archive | Wilde Gaumenfreuden

Wild-Sushi

von Sebastian Bayer | 5.März.2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern

Sushi mit Wildbret

Fürs Fleisch:

1 Stück Rotwildrücken (am besten noch leicht gefroren)
Teriyaki-Marinade
Sesamöl

Fürs Sushi:

Sushireis
Reisessig
Reiswein
Salz & Pfeffer
Nori-Blätter
Rucola
Trüffelmayo
Karottenstreifen.

Zuerst den Sushireis nach Anleitung kochen, säuern und ausgebreitet auskühlen lassen. Währenddessen das Fleisch in 2mm Scheiben bzw. Streifen von etwa 1x1cm und der Länge eines Noriblattes schneiden. Karotte in ähnlich große Streifen schneiden. Die Karottenstreifen in etwas Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fleisch KURZ(!) mit etwas Öl in der Pfanne anbraten, herausnehmen und die Teriyaki-Marinade in den Pfanne geben. Etwa um 1/3 einreduzieren lassen und dann das Fleisch nochmal darin schwenken, Für die Inside-Out-Rolls besteht die Füllung aus einem Streifen Fleisch, Karotte und Rucola mit etwas Trüffelmayo.

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Bechamelkartoffeln

von Sebastian Bayer | 3.März.2023 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Ein Gericht aus meiner Kindheit – in der wilden Variante

Zutaten:

400g Kartoffeln
250ml Wildfond
3 TL Butter
120ml Milch
1 EL Mehl
3 TL Butter
Speck oder Wildkochschinken
Salz & Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und, je nach Größe vierteln oder halbieren. In Salzwasser aufsetzen und ca. Minuten garkochen. In der Zwischenzeit den Speck bzw. Schinken würfeln und die Butter in einem weiteren Topf zerlassen. Speck ggf. in der Butter auslassen. Sollte Kochschinken verwendet werden, diesen nicht mit anbraten sondern nachher in die fertige Soße geben. Das Mehl dazu geben und gut verrühren. Dann mit der Milch und dem Fond ablöschen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und wenn die Soße eine schöne Bindung hat mit den Kartoffeln servieren.