Wilde Pizza vom Kugelgrill

Wilde Pizza vom Kugelgrill

Gut vorzubereiten und einfach lecker!
Pizza
Pizza

Für den Teig (2 kleine Pizzen):

  • 250g Mehl (00 Mehl oder spezielles Pizzamehl) sowie etwas Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche sowie des Pizzasteins
  • 150ml lauwarmes Wasser
  • 1TL Salz
  • 3g frische Hefe

Für die Soße:

  • 1/2 Dose stückige Tomaten
  • eine Prise Zucker
  • Salz & Pfeffer
  • Italienische Kräuter

Belag:

  • nach persönlichen Vorlieben, hier:
  • Rehsalami
  • Büffelmozzarella
  • Basilikum
  • Rucola

Zubehör:

  • Grill mit Deckel
  • Pizzastein
  • Briketts und Brennholz

 

Der Teig braucht am längsten, daher fangen wir hiermit an. Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl geben. Teig etwa 15 Minuten kneten lassen, dann erst das Salz dazu geben und weitere 5-10 Minuten kneten lassen. Es entsteht ein glatter, glänzender und klebriger Teig. Nach dem Kneten den Teig in 2 Portionen aufteilen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Der Teig sollte jetzt mindestens 5-6h gehen. eine halbe Stunde bevor wir mit dem Teig weitermachen, sollten wir den Grill vorheizen. Ich habe genug Briketts vorgeglüht um beide Kohlekörbe am Grill fast voll zu machen. Den Pizzastein dann auch schon auf den Grill legen und vorheizen. Auf ein Arbeitsbrett o.Ä. etwas Mehl geben und darauf den Teig möglichst dünn ausrollen oder ziehen. Im Optimalfall dünner wie 5mm, da der Teig im Grill noch etwas hochgeht. 
Für die Soße alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Schnellmixstab kalt pürieren. Den Boden dünn mit Soße besteichen und mit den gewünschten Zutaten belegen. Jetzt auf die glühenden Kohlen im Grill dünne Brennholzstücke geben und den Grill richtig aufheizen, das Thermometer auf dem Deckel hat weit über 300°C angezeigt. Sobald der Grill heiß ist, etwas Mehl auf dem Pizzastein geben, die Pizza darauf legen und den Deckel aufsetzen. Nach 2-3 Minuten die Pizza um 90° drehen und weitere 2-3 Minuten backen. Sieht der Teig gut aus, ist die Pizza fertig und kommt runter. Jetzt noch mit frischen Rucola und Basilikum belegen und genießen.

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Nutria-Grillspieße

Nutria-Grillspieße

angelehnt an ein Rezept vom Wild Kitchen Project
Nutriaspiess

Zutaten:

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit ein paar Löffeln Olivenöl vermengen. Auf die Spieße stecken und 6-7 Minuten von allen Seiten über direkter Hitze grillen. Mit dem Pesto zusammen servieren.

Dazu passt wunderbar ein mediterraner Salat, gebackener Feta und Brot.

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Feldhase aus dem Dutch Oven

Feldhase aus dem Dutch Oven

Geschmorter Feldhase in Glühweinsoße mit Rosinen und Pinienkernen

Eins vorweg: Wer keinen Dutch Oven hat, kann das Rezept auch ganz normal im Bräter im Backofen zubereiten.

Zutaten:

  • 1 Feldhase
  • 200g Speck
  • ca. 0,5l Glühwein
  • ca. 700ml Wildfonds
  • Schwarzbrot nach Bedarf (zum Binden der Soße)
  • Rosinen
  • Pinienkerne
  • Essig
  • Zucker, Salz & Pfeffer

 

Den DO mit Unterhitze vorwärmen. Speckwürfel auslassen, in der Zeit -sofern nicht eh schon geschehen- den Hasen in 2 Keulen, 2 Blätter und den Rücken zerwirken.
Filets und Rückenmuskel habe ich aus Platzgründen ausgelöst und den Rücken gedrittelt. Ist der Speck ausgelasen kommt er raus und der Hase wird in dem Fett angebraten. Am besten portionsweise. Ist das passiert, wird mit einem großen Schluck Glühwein (bei mir knapp 0,5Liter) abgelöscht und der Bratensatz gelöst. Dazu kamen dann etwa 700ml Wildfond. Deckel drauf und dann ne gute Stunde bei etwa 180°C schmoren. In Anbetracht des hier vorherrschenden Wetters kam der ft6 in den Backofen. In der Zwischenzeit kann man die pinienkerne anrösten. Ist die Stunde rum und lässt sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen, kommen Fleisch und Speck raus. Dann kommt zur Bindung Schwarzbrot (Pumpernickel) in die Soße. In Ermangelung einer Passiermühle hab ich den Stabmixer genommen. Hier kommt es auf die persönliche Vorliebe der Soßenkonsistenz an. Am besten ausprobieren. Ist die Soße soweit fertig, kommen Fleisch, Speck, eine Handvoll Rosinen und die Pinienkerne dazu. Ich hatte von letzteren 50g, das war etwas zu viel, man hat sie vorgeschmeckt. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Essig und Zucker abschmecken und mit Klößen, Nudeln oder ähnlichem servieren.

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Rotwildrouladen

Rotwildrouladen

Klassische Rouladen wie bei Oma

Fürs Fleisch:

  • Rotwildnuss
  • Senf
  • weißer Speck
  • Gewürzgurke
  • Zwiebel
  • Rouladennadel oder ähnliches

Für die Soße:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Tomatenmark
  • etwa 200ml Rotwein
  • etwa 400ml WIldfonds
  • Zartbitterschokolade
  • Balsamico

Ich habe aus einer Nuss vom Rotwild 6 kleine Rouladen geschnitten (ca 5mm) und plattiert. Die wurden gepfeffert und mit Dijonsenf bestrichen. Anschließend hab ich die Rouladen mit dünnen Scheiben weißen Specks belegt, eine kleine Gewürzgurke und etwas Zwiebel. Zusammenrollen und mit Rouladennadeln feststecken.
Im vorgeheizten DO rundherum anbraten und heraus nehmen. Anschliessend 3 Zwiebeln (geschält und in Scheiben geschnitten) und geschältes und gewürfeltes Suppengemüse scharf anbraten. Ein Esslöffel Tomatenmark dazu, kurz anrösten und dann mit einem Glas Rotwein ablöschen. Einreduzieren, das Fleisch darauf geben und mit Wildfonds oder -glace auffüllen. Hier etwa 400ml.
Ich musste ab diesem Punkt wetterbedingt auf den Backofen zurückgreifen. 1,5h bei 150 Grad. Nach einer Stunde hab ich kurz nach dem Flüssigkeitsstand geschaut. Bei der Gelegenheit habe ich noch 2 Stücke Zartbitterschokolade dazu gegeben. Nach anderthalb Stunden das Fleisch raus nehmen und die Soße mit dem Zauberstab pürieren. Abgeschmeckt habe ich nur mit einem Schuss Balsamico und Salz. Das Fleisch wieder mit dazu geben und nochmal für eine halbe Stunde schmoren.

Dazu Rotkohl und Klöße.

 

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Rehkeule aus dem Dutch Oven

Rehkeule aus dem Dutch Oven

in dem Falle als gezupftes Reh

Fürs Fleisch:

  • 1 Rehkeule, pariert, mit Knochen
  • ca 25-40 Scheiben Bacon (hängt von der Größe der Keule ab
  • frischer Thymian
  • 3-4 große Gemüsezwiebeln

Zuerst wird aus dem Bacon ein Netz geflochten. Eine komplette Rehkeule (ungewürzt) hab ich mit frischen Thymian belegt und in ein Netz aus Bacon eingepackt. 3 große Gemüsezwiebeln haben scheibenweise die Grundlage im Petromax ft6 von Kochen im Feuer gebildet. Dazu kamen etwa 200ml Wasser. Auf die Zwiebeln dann das Gussrost und darauf die eingepackte Keule. Da ich beim Aufsetzen des Deckels das Kabel vom Thermometer geschrottet habe, war die Aktion ein Blindflug.
Oben 10, unten 5 Briketts, nach etwa anderthalb Stunden waren die komplett weg. Also nochmal 10/7 nachgelegt und nach knapp 4h hab ich die letzten Kohlenreste runter genommen. Man sollte regelmäßig auch die Flüssigkeit kontrollieren und ggfs. nachfüllen. 

Der Burger ist Pulled Reh auf Aioli, Krautsalat und Teilen vom Baconnetz, als Topping die geschmorten Zwiebeln und das Ganze im Laugenbrötchen.

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Smoked Burger

Smoked Burger

Im Rauch gegart
Smoked Burger
Smoked Burger

Gesmokte Burger und Bratwürste vom Wildschwein. Im Buchenrauch indirekt gegart und dann kurz über direkter Hitze angeröstet. Mit Cheddar, Aioli und Jalapenos. Die Burgerpattys und Bratwürste habe ich in dem auf etwa 120°c vorgeheizten Grill im indirekten Bereich aufgelegt. Mit gewässerten Buchenholzklötzchen wurde das Fleisch dann etwa eine halbe Stunde gesmoked. Dann die Grillthemperatur hochjagen und sowohl die Patties als auch die Würste über direkter Hitze kurz anrösten.

 

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