Croque Monsieur mit Rotwild

Croque Monsieur mit Rotwild

von | 28.Dez.2021 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Wilde Burger und Sandwiches

Eine tolle Verwertung für Reste vom Braten oder Grillen

Zutaten:

  • 2 Scheiben Brot
  • 1 EL grobkörnigen Senf (oder auch Bechamelsoße oder Senf-Mayonnaise etc).
  • gegartes Fleisch oder Schinken (in diesem Falle Reste vom gesmokten Rotwildrücken, dünn aufgeschnitten)
  • Käse (im Original Gruyere, ich hatte noch Raclettekäse, der weg musste)
  • ggfs. Salz & Pfeffer

Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot toasten oder in einer Pfanne rösten. Anschließend mit der gewünschten Soße bestreichen, in diesem Falle einer Mayonnaise mit ganzen Pfefferkörnern. Darauf dann eine Lage Käse und den Aufschnitt legen, jetzt das Fleisch bei Bedarf salzen und Pfeffern. Mit der Zweiten Brotscheibe belegen. Darauf noch eine Lage Käse geben und mit Kräutern bestreuen. Im Backofen überbacken bis der Käse geschmolzen ist.

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Wildschweinfilet mit Topinamburchips

Wildschweinfilet mit Topinamburchips

von | 26.Dez.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Mit einer Portwein-Thymian-Jus
Wildschweinfilet Topinambur
Topinambur-Chips

Zutaten:

  • Wildschweinfilet
  • 4 Schalotten
  • Balsamico
  • Zucker
  • Topinambur
  • Salz, Paprikapulver
  • Öl zum frittieren

Backofen auf 70°C vorheizen. Den Topinambur fein hobeln und bei mittlerer Hitze in einem ausreichend großen Topf frittieren. Wenn die Chips Farbe genommen haben mit einem Schaumlöffel aus dem Fett holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und Paprikapulver nach eigenem Gusto würzen. Auf dem Küchenkrepp im Backofen warm und knusprig halten.

Das Wildschweinfilet  bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ist das geschehen das Fleisch mit einem Thermometer versehen ebenfalls in den Backofen legen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 60°C.

Das Rezept für die Portwein-Thymian-Jus findet ihr hier: Portwein-Thymian-Jus

Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten und dabei schon leicht salzen. Haben die Schalotten Farbe genommen kommt etwa 1 EL Zucker über die Zwiebeln geben. Sobald der Zucker karamellisiert ist werden die Schalotten mit einem großzügigen Schluck Balsamico abgelöscht. Wenn die Flüssigkeit verkocht und das Fleisch auf Temperatur gezogen ist kann angerichtet werden. Das Fleisch in Tranchen schneiden, Jus darüber geben und mit den Schalotten und den Topinamburchips anrichten.

 

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Portwein-Thymian-Jus

Portwein-Thymian-Jus

von | 26.Dez.2021 | Allgemein, Soßen, Fonds und Dips

Zutaten:

  • 1 Glas Portwein
  • einige Zweige frischen Thymian
  • 1 Glas Wildfond
  • ein paar Stücke eiskalte Butter
  • ggfs. Stärke zum abbinden
  • Salz, Pfeffer & Zucker

Den Portwein zusammen mit dem Thymian in einem Topf aufkochen. Ist der Portwein um die Hälfte reduziert den Wildfond dazu geben, den Thymian herausnehmen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Butter dazu geben und unterrühren. Wem die Soße Jus noch zu dick ist, kann sie entweder noch weiter einreduzieren oder aber mit etwas in Wasser gelöster Stärke abbinden.

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Griebenschmalz vom wilden Schwein

Griebenschmalz vom wilden Schwein

von | 5.Dez.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Soßen, Fonds und Dips, Wurst und Schinken

Ein herrlich deftiger Brotaufstrich

Zutaten:

  • Flomen vom Wildschwein (hier etwa 500g)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Salz und Pfeffer

 

Den Flomen habe ich durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf gedreht. Sehr fein schneiden geht natürlich auch. Die Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln. Den Flomen in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Ist das passiert die Zwiebeln dazu geben und vorsichtig mit Salz & Pfeffer würzen. Haben die Zwiebeln Farbe genommen, wird alles in eine Schale oder einen Tontopf abgefüllt. Im Kühlschrank über mehrere Wochen haltbar, wird aber nicht so lange darin stehen…

Mit frischem Brot, Salz, Pfeffer und ein paar frischen Gartenkräutern genießen.

 

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