Rotwildrouladen

Rotwildrouladen

Klassische Rouladen wie bei Oma

Fürs Fleisch:

  • Rotwildnuss
  • Senf
  • weißer Speck
  • Gewürzgurke
  • Zwiebel
  • Rouladennadel oder ähnliches

Für die Soße:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Tomatenmark
  • etwa 200ml Rotwein
  • etwa 400ml WIldfonds
  • Zartbitterschokolade
  • Balsamico

Ich habe aus einer Nuss vom Rotwild 6 kleine Rouladen geschnitten (ca 5mm) und plattiert. Die wurden gepfeffert und mit Dijonsenf bestrichen. Anschließend hab ich die Rouladen mit dünnen Scheiben weißen Specks belegt, eine kleine Gewürzgurke und etwas Zwiebel. Zusammenrollen und mit Rouladennadeln feststecken.
Im vorgeheizten DO rundherum anbraten und heraus nehmen. Anschliessend 3 Zwiebeln (geschält und in Scheiben geschnitten) und geschältes und gewürfeltes Suppengemüse scharf anbraten. Ein Esslöffel Tomatenmark dazu, kurz anrösten und dann mit einem Glas Rotwein ablöschen. Einreduzieren, das Fleisch darauf geben und mit Wildfonds oder -glace auffüllen. Hier etwa 400ml.
Ich musste ab diesem Punkt wetterbedingt auf den Backofen zurückgreifen. 1,5h bei 150 Grad. Nach einer Stunde hab ich kurz nach dem Flüssigkeitsstand geschaut. Bei der Gelegenheit habe ich noch 2 Stücke Zartbitterschokolade dazu gegeben. Nach anderthalb Stunden das Fleisch raus nehmen und die Soße mit dem Zauberstab pürieren. Abgeschmeckt habe ich nur mit einem Schuss Balsamico und Salz. Das Fleisch wieder mit dazu geben und nochmal für eine halbe Stunde schmoren.

Dazu Rotkohl und Klöße.

 

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Wildente auf Portweinsoße

Wildente auf Portweinsoße

Es muss nicht immer Ente mit Orangensoße sein
Wildente auf Portweinsoße

Ente von außen und innen gut salzen und pfeffern. Den Ofen auf 250°C vorheizen. Mit 125ml Wasser in einen geeigneten Bräter, zuerst mit der Brust nach unten, legen und 40 Minuten backen.
Dann den Ofen auf 175°C herunterdrehen, die Ente im Bräter wenden und mit Deckel wieder für 90 Minuten in den Ofen schieben. Anschließend die Ente auf Alufolie 15 Minuten bei 175°C auf den Grillrost legen. So wird die Haut nochmal schön knusprig.

Für die Portweinsoße:

  • 2 Schalotten
  • ein paar Zweige frischer Thymian
  • 200ml Portwein
  • 200ml Geflügelfond
  • 60gr kalte Butter
  • 1 EL Öl
  •  

Schalotten fein würfeln und mit dem Thymian im Öl andünsten. Wenn die Schalotten glasig sind mit dem Portwein und dem Fond angießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einreduzieren lassen. Thymian herausfischen und mit der kalten Butter binden.

Die Ente zerlegen und sofort servieren, dazu passen hervorragend Kartoffelklöße.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers