Wachtel-Frikassee

Wachtel-Frikassee

Aus eigenen Wachteln mit Spargel, Champignons und Erbsen

Für die Geflügelbrühe:

  • 4 Wachteln, küchenfertig, in dem Falle war die Haut abgezogen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • Champignons
  • Wasser

Fürs Frikassee:

  • ausgelöstes Wachtelfleisch
  • Geflügelbrühe
  • 5-10 Stangen Spargel
  • 6-8 Champignons
  • 1 kleine Dose Erbsen
  • Sahne (war offen und musste weg, etwa 1/2 Becher)
  • Salz, Pfeffer & Zucker zum abschmecken

 

Zuerst wird die Geflügelbrühe angesetzt. Die Wachteln kommen mit etwa 2 Liter Wasser in einen ausreichend großen Topf, das Suppengrün wird kleingeschnitten und kommt dazu. Die Zwiebeln abziehen und vierteln, die Champignons putzen und 6-8 kleinschneiden und beiseite stellen, den Rest, ebenso wie die Lorbeerblätter,  kleingeschnitten in die Brühe geben. bei mittlerer Hitze 1h köcheln. Den Spargel vorkochen.

Die Wachteln aus der Brühe nehmen und leicht auskühlen lassen. Die Champignons in etwas Öl anbraten, salzen und mehlieren. Mit Sahne und ca. 3 Kellen Brühe angiessen. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Erbsen in die Pfanne geben. Das Fleisch von den Knochen lösen, ggfs. in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. 

Als Beilage gabs einfachen Reis.

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Eier Benedict

Eier Benedict

Pochierte Wachteleier, Pastrami vom Rothirsch und Sc. Hollandaise im Laugenbrötchen.

Zutaten:

Essig
3 – 4 Wachteleier
1 Laugenbrötchen
3 – 4 Scheiben Rotwildpastrami oder gekochter Schinken (hier findet ihr das Rezept zur Pastrami)
1 – 2 EL Sauce Hollandaise
etwas Schnittlauch zum Garnieren

Pochieren der Eier:

100 ml Essig in 1 l Wasser in einen Topf geben und leicht siedend erwärmen, das Wasser darf nicht kochen. Die Eier köpfen und bereitstellen. Das Wasser durch Rühren in Rotation bringen, die Eier einzeln in eine Suppenkelle geben und ins drehende Wasser gleiten lassen. 3 – 4 Minuten im siedenden Wasser lassen und dann entnehmen. In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise erhitzen.

Das Brötchen aufschneiden, mit der Pastrami belegen, die pochierten Eier darauf geben und mit Sauce Hollandaise beträufeln. Mit Schnittlauch garnieren und noch lauwarm genießen!

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Wachteln vom Grill

Wachteln vom Grill

Eine kleine Geflügeldelikatesse.

Wachtel gewürztZutaten pro Person:
2 Wachteln
Gewürz
Mayonaise

Die Wachteln werden entlang der Wirbelsäule aufgeschnitten, aufgeklappt und mit der Hand platt gedrückt. Dann mit einem Trockengewürz großzügig würzen. Als nächstes 1 TL Mayo auf die Wachtel geben und verreiben. Den Grill hatte ich auf 200°C indirekte Hitze eingeregelt und die kleinen Flattermänner waren etwa 50-55 Minuten im indirekten Bereich. Die Haut war knusprig, das Fleisch zart und saftig.

 

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Quiche Lorraine auf Berufsjägerart

Quiche Lorraine auf Berufsjägerart

mit Wildschweinspeck, Zwiebeln, Wachteleiern und Sahne

Ein Klassiker der französischen Küche

 

Zutaten für 2-3 Personen:

150g Wildschweinspeck

1Gemüsezwiebel

1 Becher Sahne 250ml

20-25 Wachteleier (je nach Größe)

Quicheteig

Salz, Pfeffer, Muskat

Den Wildschweinspeck würfeln und eine große Gemüsezwiebel in streifen schneiden. In einer Pfanne goldbraun braten. Während dessen 250ml Sahne mit 20 Wachteleiern vermengen, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den fertig gekauften Teig (kriegt man hier im französisch sprechenden Teil Deutschlands an jeder Ecke) auf ein rundes Backblech ausbreiten und den Rand andrücken. Den Teig erst mit etwas Ei-Sahne-Gemisch bedecken, die Zwiebeln und den Speck darauf verteilen und das restliche Ei-Sahne-Gemisch darüber gießen. Für 40 Minuten bei etwa 190°C in den vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze schieben.

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