Maronen-Mousse

Maronen-Mousse

von | 2.Nov..2024 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Zahmes... nichts wildes

 

Ein herbstlicher Nachtisch

Zutaten:

  • 200g geröstete Maronen
  • 150ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 50g Honig
  • 1 EL Butter
  • 200g Sahne

Die Milch in einen Topf geben. Vanilleschote aufschneiden, das Mark mit dem Messerrücken auskratzen und beides mit in den Topf geben. Die Maronen grob hacken und zusammen mit dem Honig ebenfalls in den Topf geben. Einmal aufkochen und dann 5 Minuten unter häufigem Rühren simmern lassen. Alles aus einem Topf in einen Becher geben, die Butter dazu geben und pürieren. Jetzt darf die Masse etwa eine halbe Stunde auskühlen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und 2/3 davon unter das Maronenpüree heben. Alles in Gläser abfüllen, die restliche Sahne darauf geben und kalt stellen. Vor dem servieren noch mit Honig beträufeln. 

 

 

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Wildes Rauchfleisch

Wildes Rauchfleisch

von | 9.Jan..2024 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Outdoorcooking, Wurst und Schinken

 
Kalträuchern zu Rauchfleisch oder Schinken

Zutaten:

Wildbret (hier: eine Rehkeule, zerlegt und pariert)

pro Kilo Fleisch:

  • 35g Nitritpökelsalz (NPS)
  • 2g Zucker
  • 2g Pfeffer

optional:

  • getrocknete Kräuter
  • Wacholderbeeren
  • Piment
  • Koriandersaat

Werkzeug: 

  • Vakuumierer
  • Sparbrand
  • Bucheholzspäne 
  • Metzgerschnur / -Netz
  • Räucherofen / Kugelgrill oder vergleichbares

 

So wirds gemacht:

Aus allen Gewürzen eine Pökelmischung herstellen. Die parierten Fleischstücke damit einreiben, in einen Vakuumbeutel geben, die restliche Pökelmischung mit dazu geben und in den Kühlschrank legen. Pro Zentimeter Fleischdicke 1 Tag plus 2 zusätzlich. Die Nuss hatte hier 5cm dicke, daher war Pökelzeit 1 Woche. Die Fleischstücke im Kühlschrank jeden Tag wenden. Sobald das Fleisch fertig gepökelt ist wird es aus dem Beutel genommen und mit kaltem Trinkwasser gründlich abgewaschen. Mit einem geeigneten Gegenstand (ich habe hier ein Einstichthermometer verwendet) ein Loch ins Fleisch stechen und mit Metzgergarn eine Schlaufe zum aufhängen binden. Alternativ das Fleisch in ein Netz geben. Jetzt wird das Fleisch an einem trocken, kühlen Ort zum trocknen aufgehängt (wird auch als Durchbrennen bezeichnet). Am darauffolgenden Tag wird das Fleisch in den Räucherofen (in meinem Fall den Drehspieß am Kugelgrill) aufgehangen und der Sparbrand mit Räuchermehl angesteckt. Je nachdem dauert ein Rauchvorgang 8-12h. Die Temperatur sollte zwischen +1-10°C betragen, der Sparbrand nur glimmen. Nach dem ersten Kalträuchervorgang wird das Fleisch wieder zum trocknen aufgehängt. Je nach gewünschter Rauchintensität wird am Folgetag der Räuchergang wiederholt, wieder für einen Tag aufgehängt etc. Je nach gewünschter Konsistenz kann man das Rauchfleisch jetzt einige Tage zum Schinken reifen lassen oder zeitnah als Rauchfleisch ins Vakuum ziehen. 

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Wilder Ofenkäse

Wilder Ofenkäse

von | 28.Sep..2023 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Schnell und einfach selber gemacht

 

Zutaten:

  • Camembert oder ein vergleichbarer Weichkäse, wichtig: ganzer Käselaib
  • Thymian
  • Wildschweinspeck
  • Salz & Pfeffer

 

Als Beilage: 

  • Brotscheiben
  • Thymianöl

 

Backofen auf 200°C vorheizen. In der Zwischenzeit den Wildschweinspeck würfeln und auslassen. Den Käse in eine feuerfeste Pfanne oder Auflaufform geben und 10 Minuten backen. Währenddessen die Brotscheiben in mundgerechte Stücke schneiden und im ausgelassenen Fett der Wildschweinspeckwürfel zusammen mit etwas Thymianöl anrösten. Nach 10 Minuten den Käse aus dem Ofen nehmen oben kreuzförmig einschneiden und aufklappen. Die Speckwürfel auf den Käse legen mit Thymian bestreuen und dezent salzen und pfeffern. Für weitere 5 Minuten in den Ofen geben und dann heiß servieren.

 

 

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Geschmorte Rotwildhaxe

Geschmorte Rotwildhaxe

von | 3.Apr..2023 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

mit Spätzle und Soße

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Rotwildhaxen (geht auch von anderen Wildarten, ggf. braucht man etwas mehr)
  • Butterschmalz
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 1dl Portwein
  • 800ml Wildfond
  • 3 Wacholderbeeren, angedrückt
  • einige Stängel Thymian
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • ggf. Speisestärke zum Abbinden

Die Haxen in einem Bräter mit etwas Butterschmalz anbraten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die angebratenen Haxen aus dem Bräter nehmen und die Zwiebeln anbraten. Wenn diese schön Farbe genommen haben mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein verkochen lassen. Mit dem Wildfond angießen, die Haxen sowie die Kräuter dazu geben. Ich verwende dafür eine Gewürzkugel, so braucht man nachher nicht lange suchen. Noch nicht würzen. Die Haxen wandern jetzt für etwa 1,5h bei 180°C abgedeckt in den Backofen. In der Zwischenzeit kann man dann die Beilagen vorbereiten. Nach 1,5h kann man den Bräter aus dem Ofen nehmen und wieder auf den Herd stellen. Die Haxen aus der Soße nehmen, die Kräuter ebenfalls. Die Zwiebeln jetzt mit dem Schnellmixstab pürieren. Ich habe die Soße dann auf die gewünschte Konsistenz einreduziert und erst dann mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt. Wer mehr Soße braucht, kann sie nach dem pürieren der Zwiebeln mit Speisestärke eindicken.

Perfekte Beilagen sind Spätzle, Knödel, Klöße und ein wenig Gemüse wie Rotkohl.

 

 

 

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Bechamelkartoffeln

Bechamelkartoffeln

von | 3.März.2023 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

 

Ein Gericht aus meiner Kindheit – in der wilden Variante

 

Zutaten:

  • 400g Kartoffeln
  • 250ml Wildfond
  • 3 TL Butter
  • 120ml Milch
  • 1 EL Mehl
  • 3 TL Butter
  • Speck oder Wildkochschinken
  • Salz & Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und, je nach Größe vierteln oder halbieren. In Salzwasser aufsetzen und ca. Minuten garkochen. In der Zwischenzeit den Speck bzw. Schinken würfeln und die Butter in einem weiteren Topf zerlassen. Speck ggf. in der Butter auslassen. Sollte Kochschinken verwendet werden, diesen nicht mit anbraten sondern nachher in die fertige Soße geben. Das Mehl dazu geben und gut verrühren. Dann mit der Milch und dem Fond ablöschen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und wenn die Soße eine schöne Bindung hat mit den Kartoffeln servieren. 

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Wilde Hackfleischschnecken

Wilde Hackfleischschnecken

von | 28.Jan..2023 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Messesnack Jagd & Hund 2023

 

Auch als Fingerfood für Feiern toll geeignet.

Zutaten:

  • 500g Wildhack (ich hab gewürztes grobes Wurstbrät verwendet)
  • Gewürze nach Wahl
  • 1 Rolle gekühlten Blätterteig
  • 200g Cheddar (oder ein anderer Käse nach Wahl)
  • 1 Eigelb

Teig ausrollen auf Backpapier legen. Backofen nach Backanleitung vorheizen. Das Hackfleisch würzen und flach auf dem Blätterteig ausbreiten. An der Oberseite etwa 3-4cm Platz lassen. Dann den Käse darüber geben und den nichtbelegten Teigrand mit Eigelb einstreichen. Eng zusammenrollen und in fingerdicke Schnecken schneiden. Am einfachsten geht’s wenn man die Klinge anfeuchtet. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und noch etwas Käse oben drüber streuen. etwa 20-25 Minuten backen. Schmeckt warum und kalt.

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