Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

sous-vide gegart
Wildschweinrücken

Fürs Fleisch:

  • 1 Strang vom Wildschwein, auslöst und pariert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Zweige frischen Thymian

Für die Soße:

  • 2 TL geschroteten schwarzen Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 4cl Whisky
  • ca. 300ml Wildfond
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Becher Schmand
  • Salz und Zucker
  • 2-3 EL grünen Pfeffer

Wir fangen mit dem Fleisch an: Den Rücken am Stück mit dem Knoblauch und dem Thymian einvakuumieren und bei 60°C für anderthalb Stunden ins Wasserbad geben. Direkt im Anschluss machen wir die Soße. Die Butter in einem Topf auslassen und den geschroteten Pfeffer darin anrösten. Mit Whisky ablöschen. Mit dem Wildfond angießen, Sahne, Schmand und den eingelegten grünen Pfeffer dazu geben. Einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Soße darf dann einreduzieren bis das Fleisch fertig ist, regelmäßig umrühren. Zum Schluß nur mit Salz und Zucker abschmecken.

Ist das Fleisch fertig, schneidet man gleichmäßige, nicht zu dünne Steaks ab und brät diese rundherum ab. Unmittelbar vor dem servieren erst salzen.

Als Beilage gab’s gebratene Champignons und Kartoffelklöße.

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Wildschweinfilet mit Topinamburchips

Wildschweinfilet mit Topinamburchips

Mit einer Portwein-Thymian-Jus
Wildschweinfilet Topinambur
Topinambur-Chips

Zutaten:

  • Wildschweinfilet
  • 4 Schalotten
  • Balsamico
  • Zucker
  • Topinambur
  • Salz, Paprikapulver
  • Öl zum frittieren

Backofen auf 70°C vorheizen. Den Topinambur fein hobeln und bei mittlerer Hitze in einem ausreichend großen Topf frittieren. Wenn die Chips Farbe genommen haben mit einem Schaumlöffel aus dem Fett holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und Paprikapulver nach eigenem Gusto würzen. Auf dem Küchenkrepp im Backofen warm und knusprig halten.

Das Wildschweinfilet  bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ist das geschehen das Fleisch mit einem Thermometer versehen ebenfalls in den Backofen legen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 60°C.

Das Rezept für die Portwein-Thymian-Jus findet ihr hier: Portwein-Thymian-Jus

Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten und dabei schon leicht salzen. Haben die Schalotten Farbe genommen kommt etwa 1 EL Zucker über die Zwiebeln geben. Sobald der Zucker karamellisiert ist werden die Schalotten mit einem großzügigen Schluck Balsamico abgelöscht. Wenn die Flüssigkeit verkocht und das Fleisch auf Temperatur gezogen ist kann angerichtet werden. Das Fleisch in Tranchen schneiden, Jus darüber geben und mit den Schalotten und den Topinamburchips anrichten.

 

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Griebenschmalz vom wilden Schwein

Griebenschmalz vom wilden Schwein

Ein herrlich deftiger Brotaufstrich

Zutaten:

  • Flomen vom Wildschwein (hier etwa 500g)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Salz und Pfeffer

 

Den Flomen habe ich durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf gedreht. Sehr fein schneiden geht natürlich auch. Die Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln. Den Flomen in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Ist das passiert die Zwiebeln dazu geben und vorsichtig mit Salz & Pfeffer würzen. Haben die Zwiebeln Farbe genommen, wird alles in eine Schale oder einen Tontopf abgefüllt. Im Kühlschrank über mehrere Wochen haltbar, wird aber nicht so lange darin stehen…

Mit frischem Brot, Salz, Pfeffer und ein paar frischen Gartenkräutern genießen.

 

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Rotwildhüfte Sous-Vide

Rotwildhüfte Sous-Vide

Gebadetes Rotwild. Butterzart und saftig.

Zutaten:

  • 1 Rotwildhüfte (hier vom Kalb, etwa 200g)
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer

Das Fleisch mit dem Thymian in einen geeigneten Vakuumbeutel ziehen und dann 30 Minuten bei 53°C im Wasserbad garen. Anschließend eine Pfanne vorheizen, das Butterschmalz zerlassen und zusammen mit 1-2 angepressten Knoblauchzehen und dem Thymian 1-2 Minuten je Seite scharf anbraten.

Als Beilage gab’s bei mir einen Rösti und Aioli. Salz & Pfeffer zum Würzen auf den Tisch stellen.

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Feldhase aus dem Dutch Oven

Feldhase aus dem Dutch Oven

Geschmorter Feldhase in Glühweinsoße mit Rosinen und Pinienkernen

Eins vorweg: Wer keinen Dutch Oven hat, kann das Rezept auch ganz normal im Bräter im Backofen zubereiten.

Zutaten:

  • 1 Feldhase
  • 200g Speck
  • ca. 0,5l Glühwein
  • ca. 700ml Wildfonds
  • Schwarzbrot nach Bedarf (zum Binden der Soße)
  • Rosinen
  • Pinienkerne
  • Essig
  • Zucker, Salz & Pfeffer

 

Den DO mit Unterhitze vorwärmen. Speckwürfel auslassen, in der Zeit -sofern nicht eh schon geschehen- den Hasen in 2 Keulen, 2 Blätter und den Rücken zerwirken.
Filets und Rückenmuskel habe ich aus Platzgründen ausgelöst und den Rücken gedrittelt. Ist der Speck ausgelasen kommt er raus und der Hase wird in dem Fett angebraten. Am besten portionsweise. Ist das passiert, wird mit einem großen Schluck Glühwein (bei mir knapp 0,5Liter) abgelöscht und der Bratensatz gelöst. Dazu kamen dann etwa 700ml Wildfond. Deckel drauf und dann ne gute Stunde bei etwa 180°C schmoren. In Anbetracht des hier vorherrschenden Wetters kam der ft6 in den Backofen. In der Zwischenzeit kann man die pinienkerne anrösten. Ist die Stunde rum und lässt sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen, kommen Fleisch und Speck raus. Dann kommt zur Bindung Schwarzbrot (Pumpernickel) in die Soße. In Ermangelung einer Passiermühle hab ich den Stabmixer genommen. Hier kommt es auf die persönliche Vorliebe der Soßenkonsistenz an. Am besten ausprobieren. Ist die Soße soweit fertig, kommen Fleisch, Speck, eine Handvoll Rosinen und die Pinienkerne dazu. Ich hatte von letzteren 50g, das war etwas zu viel, man hat sie vorgeschmeckt. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Essig und Zucker abschmecken und mit Klößen, Nudeln oder ähnlichem servieren.

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Rotwildrouladen

Rotwildrouladen

Klassische Rouladen wie bei Oma

Fürs Fleisch:

  • Rotwildnuss
  • Senf
  • weißer Speck
  • Gewürzgurke
  • Zwiebel
  • Rouladennadel oder ähnliches

Für die Soße:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Tomatenmark
  • etwa 200ml Rotwein
  • etwa 400ml WIldfonds
  • Zartbitterschokolade
  • Balsamico

Ich habe aus einer Nuss vom Rotwild 6 kleine Rouladen geschnitten (ca 5mm) und plattiert. Die wurden gepfeffert und mit Dijonsenf bestrichen. Anschließend hab ich die Rouladen mit dünnen Scheiben weißen Specks belegt, eine kleine Gewürzgurke und etwas Zwiebel. Zusammenrollen und mit Rouladennadeln feststecken.
Im vorgeheizten DO rundherum anbraten und heraus nehmen. Anschliessend 3 Zwiebeln (geschält und in Scheiben geschnitten) und geschältes und gewürfeltes Suppengemüse scharf anbraten. Ein Esslöffel Tomatenmark dazu, kurz anrösten und dann mit einem Glas Rotwein ablöschen. Einreduzieren, das Fleisch darauf geben und mit Wildfonds oder -glace auffüllen. Hier etwa 400ml.
Ich musste ab diesem Punkt wetterbedingt auf den Backofen zurückgreifen. 1,5h bei 150 Grad. Nach einer Stunde hab ich kurz nach dem Flüssigkeitsstand geschaut. Bei der Gelegenheit habe ich noch 2 Stücke Zartbitterschokolade dazu gegeben. Nach anderthalb Stunden das Fleisch raus nehmen und die Soße mit dem Zauberstab pürieren. Abgeschmeckt habe ich nur mit einem Schuss Balsamico und Salz. Das Fleisch wieder mit dazu geben und nochmal für eine halbe Stunde schmoren.

Dazu Rotkohl und Klöße.

 

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