Wildes Würzfleisch

Wildes Würzfleisch

Die ostdeutsche Variante des Ragout fin.
Würzfleisch
Würzfleisch

Als Vorspeise für etwa 4 Personen

 

Zutaten:

  • ca. 300g Wildschweinrücken
  • 400ml Wildfond
  • Wasser
  • Salz & Pfeffer
  • Mehl zum binden
  • 2 Schalotten
  • 200g Pilze 
  • Worcestersoße
  • Weißwein
  • Butter
  • Zitronensaft
  • Piment
  • 1 Lorbeerblatt
  • Käse zum Gratinieren

So wirds gemacht:

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, die Schalotten fein würfeln, die Pilze putzen und ebenfalls fein würfeln. in einem ausreichend großen Topf die Butter auslassen, Fleisch, Schalotten und Pilze darin anbraten. Nach dem Anbraten die Zutaten aus dem Topf nehmen, nochmal Butter auslassen und mit 2 EL Mehl bestäuben, Klumpen frei verrühren und dann mit Wildfond ablöschen. Gut verrühren. Ich habe dann nochmal etwa 400ml Wasser dazu gegeben. Fleisch, Pilze, Zwiebeln, 0,1l Weißwein sowie das Lorbeerblatt dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken und auf niedriger Stufe etwa 20 Min köcheln lassen. Immer wieder umrühren, nicht das es anbrennt. Währenddessen den Bachofen auf 150° vorheizen. Ist das Würzfleisch fertig nochmals abschmecken und ggfs. stärker binden, die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz haben. Das Würzfleisch in ofenfeste Schalen geben und mit Käse nach Wahl bestreuen  und für 1ß-15 Minuten in den Backofen geben.

Bei mir gab’s dazu eine Scheibe selbstgebackenes Maronenbrot.

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Dicke Bunne met Wildschweinspeck und en wilde Broodwoosch

Dicke Bunne met Wildschweinspeck und en wilde Broodwoosch

Aus der kölschen Küche: Dicke Bohnen mit Speck und einer wilden Bratwurst
Dicke Bohnen
Dicke Bohnen

Für die „Dicke Bunne“:

  • 1 Glas dicke Bohnen
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • Mehl
  • ca. 100g Wildschweinspeck
  • Bohnenkraut
  • Salz & Pfeffer

So wird’s gemacht:

Bohnen in ein Sieb geben, Flüssigkeit unbedingt auffangen! Speck und Zwiebel würfeln. Speck in einem ausreichend großen Topf auslassen, die Zwiebel im Speckfett anrösten. Die Butter dazu geben und Zerlassen und mit Mehl bestäuben. Gut umrühren. Jetzt mit dem Bohnensud angießen und aufkochen. Hier muss man sich an die richtige Menge herantasten. Es sollte eine dickflüssige Soße werden. Die Bohnen und eine Prise Bohnenkraut dazu geben, Deckel drauf und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Mit Pfeffer und ggfs. Salz abschmecken.

Passt zu Kartoffeln, Kassler, eigentlich zu allem. Bei mir zu einer WIldbratwurst.

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Wilde Currywurst mit Kürbisfritten

Wilde Currywurst mit Kürbisfritten

Ein Klassiker deutscher Imbisskultur, hier in low-carb und echt lecker!

 

Pro Person:

  • 1-2 Wildwürste
  • 200g Kürbis
  • 1EL Maisstärke
  • 1EL Olivenöl
  • Salz
  • Currywurstsoße

Für die Currywurstsoße:

  • 3EL Chipotle in Adobo-Soße
  • etwas Öl
  • 100g gehackte Tomaten
  • Currypulver
  • Paprikapulver
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • Salz / Pfeffer / Zucker
  • ggf. Sriachasoße

Zuerst zum Kürbis, der braucht am längsten. Den Kürbis waschen. ggf. schälen und in schmale Streifen, Fritten, schneiden. Die Kürbisfritten zusammen mit der Stärke und dem Öl in eine Schüssel mit Deckel geben und gut durchschütteln. Dann die Fritten auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen auf 200°C Umluft ca. 20 Minuten backen. Die Fritten erst salzen wenn sie fertig gebacken sind.  Dann gehts weiter an die Soße. die Zwiebel grob hacken und in  etwas Öl anbraten. Die Chipotle in Adobo-Soße und die Tomaten dazu geben, einmal mit dem Schnellmixstab durchpürieren, mit Currypulver, Paprika, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wem die Soße zu mild ist, kann mit etwas Sriacha-Soße der Würze noch auf die Sprünge helfen. Die Würste anbraten, klein schneiden und zusammen mit den Kürbis-Fritten und der Soße servieren. 

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Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

sous-vide gegart
Wildschweinrücken

Fürs Fleisch:

  • 1 Strang vom Wildschwein, auslöst und pariert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Zweige frischen Thymian

Für die Soße:

  • 2 TL geschroteten schwarzen Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 4cl Whisky
  • ca. 300ml Wildfond
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Becher Schmand
  • Salz und Zucker
  • 2-3 EL grünen Pfeffer

Wir fangen mit dem Fleisch an: Den Rücken am Stück mit dem Knoblauch und dem Thymian einvakuumieren und bei 60°C für anderthalb Stunden ins Wasserbad geben. Direkt im Anschluss machen wir die Soße. Die Butter in einem Topf auslassen und den geschroteten Pfeffer darin anrösten. Mit Whisky ablöschen. Mit dem Wildfond angießen, Sahne, Schmand und den eingelegten grünen Pfeffer dazu geben. Einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Soße darf dann einreduzieren bis das Fleisch fertig ist, regelmäßig umrühren. Zum Schluß nur mit Salz und Zucker abschmecken.

Ist das Fleisch fertig, schneidet man gleichmäßige, nicht zu dünne Steaks ab und brät diese rundherum ab. Unmittelbar vor dem servieren erst salzen.

Als Beilage gab’s gebratene Champignons und Kartoffelklöße.

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Wildschweinfilet mit Topinamburchips

Wildschweinfilet mit Topinamburchips

Mit einer Portwein-Thymian-Jus
Wildschweinfilet Topinambur
Topinambur-Chips

Zutaten:

  • Wildschweinfilet
  • 4 Schalotten
  • Balsamico
  • Zucker
  • Topinambur
  • Salz, Paprikapulver
  • Öl zum frittieren

Backofen auf 70°C vorheizen. Den Topinambur fein hobeln und bei mittlerer Hitze in einem ausreichend großen Topf frittieren. Wenn die Chips Farbe genommen haben mit einem Schaumlöffel aus dem Fett holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und Paprikapulver nach eigenem Gusto würzen. Auf dem Küchenkrepp im Backofen warm und knusprig halten.

Das Wildschweinfilet  bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ist das geschehen das Fleisch mit einem Thermometer versehen ebenfalls in den Backofen legen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 60°C.

Das Rezept für die Portwein-Thymian-Jus findet ihr hier: Portwein-Thymian-Jus

Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten und dabei schon leicht salzen. Haben die Schalotten Farbe genommen kommt etwa 1 EL Zucker über die Zwiebeln geben. Sobald der Zucker karamellisiert ist werden die Schalotten mit einem großzügigen Schluck Balsamico abgelöscht. Wenn die Flüssigkeit verkocht und das Fleisch auf Temperatur gezogen ist kann angerichtet werden. Das Fleisch in Tranchen schneiden, Jus darüber geben und mit den Schalotten und den Topinamburchips anrichten.

 

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Griebenschmalz vom wilden Schwein

Griebenschmalz vom wilden Schwein

Ein herrlich deftiger Brotaufstrich

Zutaten:

  • Flomen vom Wildschwein (hier etwa 500g)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Salz und Pfeffer

 

Den Flomen habe ich durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf gedreht. Sehr fein schneiden geht natürlich auch. Die Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln. Den Flomen in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Ist das passiert die Zwiebeln dazu geben und vorsichtig mit Salz & Pfeffer würzen. Haben die Zwiebeln Farbe genommen, wird alles in eine Schale oder einen Tontopf abgefüllt. Im Kühlschrank über mehrere Wochen haltbar, wird aber nicht so lange darin stehen…

Mit frischem Brot, Salz, Pfeffer und ein paar frischen Gartenkräutern genießen.

 

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