Vitello tonnato a cacciatore

Vitello tonnato a cacciatore

Sous vide gegart

Fürs Fleisch:

  • 1 Stück vom Wildschweinrücken
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch

Das Fleisch wird, sofern nicht schon geschehen, pariert und kommt Dann mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin sowie ein bis zwei angedrückten Knoblauchzehen in einen Vakuumbeutel, der für sous-vide geeignet ist. Den Sousvide-Stck habe ich auf 65°C und 2h30min eingestellt. Da war der Wildschweinrücken dann medium-well gegart, zart und saftig. Nachdem die Zeit abgelaufen ist, das Fleisch im Beutel unter kaltem Wasser etwas abkühlen, aus der Tüte nehmen, trocken tupfen und kalt stellen. Auf der Aufschnittmaschine dann auf etwa 2-3mm den Rücken aufschneiden, anrichten und mit der Thunfischcreme servieren. Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen zum selber würzen. Ich bevorzuge hier ein Fleur de Sel. Salzig aber ohne die Schärfe des Salzes. Dazu passt sehr gut Bruscetta.

Ihr habt keinen sousvide-Stick? Dann bereitet das Fleisch klassisch zu und folgt einfach dem Link weiter unten.

Das Rezept für die Thunfischcreme findet ihr hier: Ciervo tonnato | Wilde Gaumenfreuden (wilde-gaumenfreuden.de)

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

sous-vide gegart
Wildschweinrücken

Fürs Fleisch:

  • 1 Strang vom Wildschwein, auslöst und pariert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Zweige frischen Thymian

Für die Soße:

  • 2 TL geschroteten schwarzen Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 4cl Whisky
  • ca. 300ml Wildfond
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Becher Schmand
  • Salz und Zucker
  • 2-3 EL grünen Pfeffer

Wir fangen mit dem Fleisch an: Den Rücken am Stück mit dem Knoblauch und dem Thymian einvakuumieren und bei 60°C für anderthalb Stunden ins Wasserbad geben. Direkt im Anschluss machen wir die Soße. Die Butter in einem Topf auslassen und den geschroteten Pfeffer darin anrösten. Mit Whisky ablöschen. Mit dem Wildfond angießen, Sahne, Schmand und den eingelegten grünen Pfeffer dazu geben. Einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Soße darf dann einreduzieren bis das Fleisch fertig ist, regelmäßig umrühren. Zum Schluß nur mit Salz und Zucker abschmecken.

Ist das Fleisch fertig, schneidet man gleichmäßige, nicht zu dünne Steaks ab und brät diese rundherum ab. Unmittelbar vor dem servieren erst salzen.

Als Beilage gab’s gebratene Champignons und Kartoffelklöße.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Gänsekeule sousvide

Gänsekeule sousvide

Saftig, kross und lecker!
Gans SV
Gans SV

Zutaten:

  • 1 Gänsekeule pro Person
  • Salz & Pfeffer
  • 0,1L Portwein
  • ein paar Zweige frischen Thymian
  • etwas Stärke zum abbinden

Die Gänsekeulen ungewürzt in einen für souvide geeigneten Beutel geben und verschweißen. Das Sousvidebecken auf 80°C vorheizen und den Timer auf 7h stellen. Dann einfach den/die Beutel mit den Gänsekeulen ins Wasserbad geben. Kurz vor Ablauf der Zeit den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. 

Die Beutel aus dem Wasser nehmen und an einer Ecke leicht aufschneiden. Fett und Fonds in einen separaten Topf abgießen, den Beutel komplett öffnen und die Keulen auf ein Rost geben. Die Keulen trocken tupfen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Für insgesamt etwa 20 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten habe ich zusätzlich zur Umluft die Grillfunktion beigeschaltet. 
Während die Keulen im Ofen sind, kann man bequem die Soße zubereiten. Den aufgefangenen Fond entfetten und in einen Topf geben. Dazu einige Zweige Thymian und einen guten Schluck Portwein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen und dann je nach benötigter Soßenmenge entweder sofort mit etwas Stärke abbinden oder erst noch etwas einreduzieren lassen.

Ich hatte als Beilage nur Kroketten, klassisch geht natürlich Rotkohl und Kartoffelklöße immer.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Rotwildhüfte Sous-Vide

Rotwildhüfte Sous-Vide

Gebadetes Rotwild. Butterzart und saftig.

Zutaten:

  • 1 Rotwildhüfte (hier vom Kalb, etwa 200g)
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer

Das Fleisch mit dem Thymian in einen geeigneten Vakuumbeutel ziehen und dann 30 Minuten bei 53°C im Wasserbad garen. Anschließend eine Pfanne vorheizen, das Butterschmalz zerlassen und zusammen mit 1-2 angepressten Knoblauchzehen und dem Thymian 1-2 Minuten je Seite scharf anbraten.

Als Beilage gab’s bei mir einen Rösti und Aioli. Salz & Pfeffer zum Würzen auf den Tisch stellen.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Hausgemachter Kochschinken (nassgepökelt)

Hausgemachter Kochschinken (nassgepökelt)

Kochschinken  selber machen ist gar nicht so schwierig
Hausgemachter Kochschinken.
 
Eins vorweg: das war ein Testlauf mit Hausschwein. Genauer gesagt habe ich hier eine Nuss vom Hausschwein verwendet.
Zuerst wird die Nuss gepökelt. Ich habe mich fürs nasspökeln entschieden, da die Nuss mit 1,4kg und 10cm Durchmesser nicht sooo klein war.
 
Für die Lake:
900ml Wasser
55g Nitritpökelsalz
35g Meersalz
15g Zucker
2g frisch gemahlene Koriandersaat
10 schwarze Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
 
Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit dem Meersalz im Mörser zerstoßen. Das Wasser zum kochen bringen, alle Zutaten ins Wasser geben, aufkochen und rund 10 Minuten diesen lassen. Lake danach Auskühlen lassen.
Die kalte Lake in eine Marinierspritze oder Pökelspritze aufziehen und die Nuss gleichmäßig damit impfen. Die Nuss dann mit der restlichen Pökellake in einen Vakuumbeutel geben und mit so wenig Luft wie möglich verschweißen. Achtung: der Vakuumierer sollte keine Flüssigkeit ziehen!
Den verschweißten Schinken hatte ich dann 6 Tage im Kühlschrank liegen, täglich 2x wurde er gewendet.
Dann wird der Schinken aus seiner Verpackung befreit, abgewaschen, abgetrocknet und erneut vakuumiert. Im Vorfeld hatte ich gelesen, man könne auch mit der Pökellake kochen, vielen wars dann aber zu salzig. Zum „Kochen“ habe ich meinen Sousvide Stick verwendet. Das Wasser wurde auf 78°C geheizt und die Dauer auf 2,5h eingestellt. Nach Ablauf der Zeit habe ich den Schinken im Eiswasser herunter gekühlt und am nächsten Tag erst den Beutel aufgeschnitten und den Schinken angeschnitten.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers