Elch-Steaks

Elch-Steaks

von | 13.Feb..2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Sous Vide

 

Im Wasserbad gegart

 

 

Zutaten:

  • Elchoberschale am Stück
  • Rosmarin, Thymian, Knoblauch
  • Butter zum Anbraten

Zuerst das Fleisch, sofern noch nicht geschehen, parieren. Bindegewebe und Silberhäute werden bei kurzbraten nur zäh. Das Fleisch dann zusammen mit den gewaschenen Kräutern in einen sousvide-geeigneten Vakuumbeutel geben und verschweissen. Bei Wildbret muss man mit den Zeiten immer ein wenig aufpassen, aufgrund der Dicke des Fleischstückes habe ich 1 Stunde bei 50°C eingestellt. Durch das anschließende scharfe Anbraten und Ruhen lassen des Fleischen kommt man so auf ein perfektes medium-rare. Nach Ablauf der Zeit wird das Fleisch aus dem Wasser nehmen, den Fleischsaft ggf. zur Soße geben und in einer Pfanne Butter oder Butterschmalz hoch erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen (Spritzgefahr) und in die Pfanne geben, nach etwa 1 Minute mithilfe einer Zange wenden (bitte keine Fleischgabel verwenden). Die Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben und den Herd ausschalten, immer wieder mit der aromatisierten Butter übergießen. Das Fleisch nach nach 1-2 Minuten dann aus der Pfanne nehmen und 5-10 Minuten Ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit Salz & Pfeffer auf dem Tisch servieren. Hier gab’s als Beilage Risotto Milanese dazu.

Gartabelle:

Rare 51-52 °C
Medium Rare 54-55 °C
Medium 60°C
Medium Well 65°C

Das sind die Kerntemperaturen kurz vorm servieren. Durch das Anbraten in der Pfanne gart das Fleisch weiter, daher stelle ich den Sousvidestick immer 3-4°C unter der gewünschten Kerntemperatur ein.

 

 

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Rotwildrücken mit Balsamico-Dattel-Soße

Rotwildrücken mit Balsamico-Dattel-Soße

von | 14.Dez..2022 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Soßen, Fonds und Dips, Sous Vide

Sousvide gegart mit Semmelknödeln

Fürs Fleisch:

  • Rotwildrücken (auch gern eine andere Wildart, wichtig nur: es muss ein Teilstück sein, welches sich zum kurzbraten eignet)
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Butter

Für die Soße:

  • 400ml Wildfond (Rezept: Wildfond)
  • 4-5 Datteln
  • 1 Schluck Portwein
  • 50ml Balsamico
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • ggfs. etwas Stärke zum Binden

Das parierte Fleisch mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einen Sousvide-geeigneten Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Je nach persönlichem Geschmack sollte man das Fleisch jetzt für etwa 45 Minuten bei 51°C (englisch) bis 54°C (medium) baden. Während dessen kann man dann die Soße und die Beilagen vorbereiten.
Für die Soße den Fond zum Kochen bringen, währenddessen die Datteln kleinschneiden. Portwein, Datteln und Balsamico dazu geben, die Soße einmal durchpürieren. Auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren, je nach benötigter Menge vorher mit in Wasser gelöster Stärke etwas abbinden, vom Herd nehmen und mit kleinen, eisgekühlten Butterstücken aufmontieren. Die Soße dann nur noch warm halten, sie darf nicht mehr kochen.
Wenn das Fleisch im Sousvidebad fertig ist, wird es aus dem Beutel genommen, trocken getupft und in einer heißen Pfanne (am besten in einer Gusspfanne) mit Butter scharf angebraten. Nach etwa einer Minute das Fleisch wenden, jetzt Kräuter und Knoblauch dazu geben, die Hitze reduzieren und das Fleisch immer wieder mit der Butter übergießen. Ist beidseitig eine schöne Kruste entstanden, wird das Fleisch aus der Pfanne genommen und ein paar Minuten ruhen gelassen.  Das Fleisch aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen damit jeder sein Fleisch nach eigenem Geschmack würzen kann.

Als Beilage gab es hier Semmelknödel

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Vitello tonnato a cacciatore

Vitello tonnato a cacciatore

von | 21.Juli.2022 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Sous Vide

Sous vide gegart

Fürs Fleisch:

  • 1 Stück vom Wildschweinrücken
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch

Das Fleisch wird, sofern nicht schon geschehen, pariert und kommt Dann mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin sowie ein bis zwei angedrückten Knoblauchzehen in einen Vakuumbeutel, der für sous-vide geeignet ist. Den Sousvide-Stck habe ich auf 65°C und 2h30min eingestellt. Da war der Wildschweinrücken dann medium-well gegart, zart und saftig. Nachdem die Zeit abgelaufen ist, das Fleisch im Beutel unter kaltem Wasser etwas abkühlen, aus der Tüte nehmen, trocken tupfen und kalt stellen. Auf der Aufschnittmaschine dann auf etwa 2-3mm den Rücken aufschneiden, anrichten und mit der Thunfischcreme servieren. Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen zum selber würzen. Ich bevorzuge hier ein Fleur de Sel. Salzig aber ohne die Schärfe des Salzes. Dazu passt sehr gut Bruscetta.

Ihr habt keinen sousvide-Stick? Dann bereitet das Fleisch klassisch zu und folgt einfach dem Link weiter unten.

Das Rezept für die Thunfischcreme findet ihr hier: Ciervo tonnato | Wilde Gaumenfreuden (wilde-gaumenfreuden.de)

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Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße

von | 15.März.2022 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Soßen, Fonds und Dips, Sous Vide

sous-vide gegart
Wildschweinrücken

Fürs Fleisch:

  • 1 Strang vom Wildschwein, auslöst und pariert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Zweige frischen Thymian

Für die Soße:

  • 2 TL geschroteten schwarzen Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 4cl Whisky
  • ca. 300ml Wildfond
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Becher Schmand
  • Salz und Zucker
  • 2-3 EL grünen Pfeffer

Wir fangen mit dem Fleisch an: Den Rücken am Stück mit dem Knoblauch und dem Thymian einvakuumieren und bei 60°C für anderthalb Stunden ins Wasserbad geben. Direkt im Anschluss machen wir die Soße. Die Butter in einem Topf auslassen und den geschroteten Pfeffer darin anrösten. Mit Whisky ablöschen. Mit dem Wildfond angießen, Sahne, Schmand und den eingelegten grünen Pfeffer dazu geben. Einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Soße darf dann einreduzieren bis das Fleisch fertig ist, regelmäßig umrühren. Zum Schluß nur mit Salz und Zucker abschmecken.

Ist das Fleisch fertig, schneidet man gleichmäßige, nicht zu dünne Steaks ab und brät diese rundherum ab. Unmittelbar vor dem servieren erst salzen.

Als Beilage gab’s gebratene Champignons und Kartoffelklöße.

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Gänsekeule sousvide

Gänsekeule sousvide

von | 27.Jan..2022 | Allgemein, Sous Vide, Zahmes... nichts wildes

Saftig, kross und lecker!
Gans SV
Gans SV

Zutaten:

  • 1 Gänsekeule pro Person
  • Salz & Pfeffer
  • 0,1L Portwein
  • ein paar Zweige frischen Thymian
  • etwas Stärke zum abbinden

Die Gänsekeulen ungewürzt in einen für souvide geeigneten Beutel geben und verschweißen. Das Sousvidebecken auf 80°C vorheizen und den Timer auf 7h stellen. Dann einfach den/die Beutel mit den Gänsekeulen ins Wasserbad geben. Kurz vor Ablauf der Zeit den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. 

Die Beutel aus dem Wasser nehmen und an einer Ecke leicht aufschneiden. Fett und Fonds in einen separaten Topf abgießen, den Beutel komplett öffnen und die Keulen auf ein Rost geben. Die Keulen trocken tupfen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Für insgesamt etwa 20 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten habe ich zusätzlich zur Umluft die Grillfunktion beigeschaltet. 
Während die Keulen im Ofen sind, kann man bequem die Soße zubereiten. Den aufgefangenen Fond entfetten und in einen Topf geben. Dazu einige Zweige Thymian und einen guten Schluck Portwein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen und dann je nach benötigter Soßenmenge entweder sofort mit etwas Stärke abbinden oder erst noch etwas einreduzieren lassen.

Ich hatte als Beilage nur Kroketten, klassisch geht natürlich Rotkohl und Kartoffelklöße immer.

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Rotwildhüfte Sous-Vide

Rotwildhüfte Sous-Vide

von | 28.Okt..2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Sous Vide

Gebadetes Rotwild. Butterzart und saftig.

Zutaten:

  • 1 Rotwildhüfte (hier vom Kalb, etwa 200g)
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer

Das Fleisch mit dem Thymian in einen geeigneten Vakuumbeutel ziehen und dann 30 Minuten bei 53°C im Wasserbad garen. Anschließend eine Pfanne vorheizen, das Butterschmalz zerlassen und zusammen mit 1-2 angepressten Knoblauchzehen und dem Thymian 1-2 Minuten je Seite scharf anbraten.

Als Beilage gab’s bei mir einen Rösti und Aioli. Salz & Pfeffer zum Würzen auf den Tisch stellen.

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