Im Wasserbad gegart
Zutaten:
- Elchoberschale am Stück
- Rosmarin, Thymian, Knoblauch
- Butter zum Anbraten
Zuerst das Fleisch, sofern noch nicht geschehen, parieren. Bindegewebe und Silberhäute werden bei kurzbraten nur zäh. Das Fleisch dann zusammen mit den gewaschenen Kräutern in einen sousvide-geeigneten Vakuumbeutel geben und verschweissen. Bei Wildbret muss man mit den Zeiten immer ein wenig aufpassen, aufgrund der Dicke des Fleischstückes habe ich 1 Stunde bei 50°C eingestellt. Durch das anschließende scharfe Anbraten und Ruhen lassen des Fleischen kommt man so auf ein perfektes medium-rare. Nach Ablauf der Zeit wird das Fleisch aus dem Wasser nehmen, den Fleischsaft ggf. zur Soße geben und in einer Pfanne Butter oder Butterschmalz hoch erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen (Spritzgefahr) und in die Pfanne geben, nach etwa 1 Minute mithilfe einer Zange wenden (bitte keine Fleischgabel verwenden). Die Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben und den Herd ausschalten, immer wieder mit der aromatisierten Butter übergießen. Das Fleisch nach nach 1-2 Minuten dann aus der Pfanne nehmen und 5-10 Minuten Ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit Salz & Pfeffer auf dem Tisch servieren. Hier gab’s als Beilage Risotto Milanese dazu.
Gartabelle:
Rare 51-52 °C
Medium Rare 54-55 °C
Medium 60°C
Medium Well 65°C
Das sind die Kerntemperaturen kurz vorm servieren. Durch das Anbraten in der Pfanne gart das Fleisch weiter, daher stelle ich den Sousvidestick immer 3-4°C unter der gewünschten Kerntemperatur ein.
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