Wildschweinfilet mit Topinamburchips

Mit einer Portwein-Thymian-Jus

Zutaten:

• Wildschweinfilet
• 4 Schalotten
• Balsamico
• Zucker
• Topinambur
• Salz, Paprikapulver
• Öl zum frittieren

Backofen auf 70°C vorheizen. Den Topinambur fein hobeln und bei mittlerer Hitze in einem ausreichend großen Topf frittieren. Wenn die Chips Farbe genommen haben mit einem Schaumlöffel aus dem Fett holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und Paprikapulver nach eigenem Gusto würzen. Auf dem Küchenkrepp im Backofen warm und knusprig halten.

Das Wildschweinfilet  bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ist das geschehen das Fleisch mit einem Thermometer versehen ebenfalls in den Backofen legen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 60°C.

Das Rezept für die Portwein-Thymian-Jus findet ihr hier: Portwein-Thymian-Jus

Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten und dabei schon leicht salzen. Haben die Schalotten Farbe genommen kommt etwa 1 EL Zucker über die Zwiebeln geben. Sobald der Zucker karamellisiert ist werden die Schalotten mit einem großzügigen Schluck Balsamico abgelöscht. Wenn die Flüssigkeit verkocht und das Fleisch auf Temperatur gezogen ist kann angerichtet werden. Das Fleisch in Tranchen schneiden, Jus darüber geben und mit den Schalotten und den Topinamburchips anrichten.

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