Als Grundlage für Soßen, Suppen und dergleichen

Zutaten:

Markknochen, Abschnitte, Wirbelsäule, Rippenbögen etc. vom Wild
1 Bund Suppengemüse
2 Gemüsezwiebeln
2 EL Tomatenmark
1 Flasche trockenen Rotwein
5-10 Wacholderbeeren
5-10 Pfefferkörner
5-10 Pimentkörner
2-3 Lorbeerblätter
einige Zweige frischen Rosmarin und Thymian Wasser Pflanzenöl

Fonds selber herstellen macht recht wenig Arbeit, ist günstig und geschmacklich unvergleichlich. Die Arbeit sollte man sich tatsächlich machen. Die Markknochen sollten, genau wie die Wirbelsäule, in kleinere Stücke zerhackt oder gesägt werden. Nur so kann später alles auskochen.

Das Suppengemüse und die Zwiebeln putzen und in grobe Würfel schneiden.

Zuerst werden die Wildteile in einem ausreichend großen Topf (meiner hat etwa 8L Volumen) in Öl scharf anbraten. Am besten portionsweise bis alle Teile schöne Röstaromen haben. Die Wildteile aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Dann das Suppengemüse und die Zwiebeln anrösten, Hat das Gemüse Farbe genommen gibt man das Tomatenmark dazu und röstet dieses unter ständigen Rühren auch kurz mit an. Mit einem Schluck Wein ablöschen und warten bis der Wein verkocht ist. Dies so lange wiederholen bis die Flasche Wein leer ist. Dann die Wildteile wieder mit in den Topf geben und mit Wasser auffüllen. Die Kräuter und Gewürze mit in den Topf geben und auf kleinste Flamme stellen. Ich koche meinen Fonds mindestens 24h auf kleinster Flamme, hier aber, wenn man ihn über Nacht köcheln lässt, nochmal die Flüssigkeitsmenge kontrollieren und nachfüllen. Ich schalte den Herd abends aus und morgens wieder an.

Eventuell sich bildenden Schaum bitte abschöpfen.

Der Fonds wird dann zuerst von den groben Inhaltsstoffen befreit und dann durch ein sauberes Küchentuch gefiltert. Das Fleisch hat dann keinen Geschmack mehr und kann entsorgt werden. Auch die Knochen sind dann weichgekocht und zerbröseln schnell. Wer Demiglace oder Glace haben möchte, muss jetzt noch weiter ein reduzieren. Den fertigen Fonds fülle ich in saubere Twist-Off-Gläser ab und sterilisiere diese dann im Schnellkochtopf 15 Minuten ab Erreichen der Stufe 2.

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