Ein Klassiker aus den USA. Diesmal in „Wild“.
Wer alle Gewürze zuhause hat, ok, wer Pastrami vielleicht erst einmal probieren möchte, der ist gegebenenfalls mit einem Gewürzmischung für Pastrami besser bedient.
Schritt 1: Pökeln
Zutaten:
Rotwildbrust (hatte etwa 1kg)
40g Nitritpökelsalz
50g braunen Rohrzucker
20g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
2 TL frisch gemahlene Koriandersaat
2 TL Knoblauchpulver
Alle Zutaten miteinander vermengen und die Rotwildbrust damit einreiben.
Die gerubbte Rotwildbrust in einen geeignet großen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Je Zentimeter Fleischdicke muss das Fleisch nun einen Tag im Kühlschrank pökeln. die auf den Bildern zu sehende Rotwildbrust war 6cm stark, daher lag es eine Woche im Kühlschrank und wurde 2x täglich gewendet. Wenn das Pökeln beendet ist, wird das Fleisch eine Stunde gewässert. Nach einer halben Stunde sollte das Wasser gewechselt werden.
Schritt 2: Würzen und Räuchern
Zutaten:
2 EL frischen grob gemahlenen schwarzen Pfeffer
3 TL frischen grob gemahlene Koriandersaat
1 TL Knoblauchpulver
Die Zutaten vermischen und auf der Rotwildbrust verteilen, mit der Handfläche andrücken. Den Räucherschrank oder den Grill mit Deckel für indirekte Hitze vorbereiten und auf 110°C vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, Räucherholz auf die Glut geben, ich habe Kirschholz verwendet. Jetzt die Rotwildbrust auflegen und mit einem Thermometer versehen. Deckel des Grills schließen und räuchern. Fertig ist das Fleisch bei etwa 68-70°c Kerntemperatur. Dann wird es vom Grill genommen und man lässt es auskühlen. Sobald es ausgekühlt ist, wird dir Rotwildbrust nochmal vakuumiert und nochmal für 2-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Jetzt ist das Pastrami fertig und kann dünn aufgeschnitten werden.
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