Wilde Schnitzel

Wilde Schnitzel

von | 15.Juli.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Egal ob Rotwild, Rehwild, Sika oder Sau. Schnitzel gehen immer und sind immer lecker.
Schnitzel

Fürs Fleisch:

  • Wildfleisch, ich bevorzuge die Oberschale, WIldart ist sekundär
  • Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Butterschmalz
  • Salz&Pfeffer

Das Fleisch gegebenenfalls mittels Schmetterlingsschnitt zu Schnitzeln aufschneiden und diese plattieren. Plattieren geht am besten in einem stabilen, großen Vakuumbeutel. Dann wird eine Panierstraße aufgebaut: ein Teller mit Mehl, ein Teller mit verquirltem und gewürztem Ei und ein Teller mit Semmelbröseln. Die Schnitzel werden dann zuerst mehliert, dann durchs Ei gezogen und zum Schluss paniert. Ausgebacken werden die Schnitzel dann goldbraun in einer großen Pfanne mit reichlich Butterschmalz.

Bei uns gibt’s an Weihnachten traditionell Schnitzel mit Feldsalat, Kartoffeln und Speck untereinander.

Für die Beilage: 

  • Feldsalat
  • festkochende Kartoffeln
  • Speck
  • Essig & Öl
  • Salz & Pfeffer
  • Zucker
  • Senf
  • wer’s mag: Granatapfelkerne

Die Kartoffeln kochen und den Speck auslassen. Den Feldsalat waschen und putzen, aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette mischen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und leicht stampfen, alles durchmischen, fertig. 

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Quessadillas mit Wildschweingeschnetzeltem

Quessadillas mit Wildschweingeschnetzeltem

von | 10.Juli.2021 | Allgemein, Aus fremden Ländern

Ein tolles Essen zur Resteverwertung

Bei mir war’s ein reines Resteessen bzw. Rumfortessen (alles was rumsteht und fort muss), daher seht’s mir nach, dass die Zutaten nicht so ganz dem Original entsprechen. Dem Geschmack tut es keinen Abbruch, dessen seid euch versichert.

Zutaten:
Wildschweingeschnetzeltes von Gestern mit Soße
2 Weizen-Tortillas
1 Paprika
2 Schalotten
Käse (hier: Mozzarella, der war da und musste weg)

So wird’s gemacht:
Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Paprika waschen und kleinschneiden, die Schalotte schälen und ebenfalls kleinschneiden. Mit etwas Öl anbraten. Einen Tortilla aufs Backblech legen, das Geschnetzelte und das Gemüse darauf verteilen. Mit reichlich Käse bestreuen, den zweiten Tortilla drauflegen und für 10-15 Minuten in den Ofen schieben.

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Philadelphia Cheese-Steak-Sandwich

Philadelphia Cheese-Steak-Sandwich

von | 7.Juli.2021 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Wilde Burger und Sandwiches

Auch als Resteessen super geeignet
Phili-Cheese-Steak-Sandwich
Phili-Cheese-Steak-Sandwich

Zutaten:

  • Brötchen
  • Wildbret zum kurzbraten (in dem Falle Rotwildrücken)
  • Zwiebeln
  • Käse (im Original eigentlich Provolone)
  • Jalapenos oder Pepperoni (im Original eigentlich grüne Paprika)
  • Salz & Pfeffer

 

Zuerst Zwiebel in Ringe schneiden und in Butter anbraten. Salzen und Pfeffern. In der Zwischenzeit Rotwildrücken in dünne Streifen schneiden. Wenn die Zwiebeln Farbe genommen haben, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Steakscheiben in die Pfanne geben und scharf anbraten. Dann italienischen Hartkäse (in dem Falle Parmeggiano Regiano) dazu geben, schmelzen lassen und gut vermengen. Die untere Brötchenhälfte satt belegen, Röstzwiebeln drauf, ebenso die Pepperoni, zuklappen, essen

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Kaninchenfrikassee

Kaninchenfrikassee

von | 5.Juli.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Kaninchen mal anders
Zutaten:
1 Kaninchen
Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
Piment
Pfeffer
Salz
1 Flasche trockenen Riesling
1 Becher Cremefine oder Sahne
250gr frische Champignons
1 Dose Erbsen
Öl
Mehl
 
Das Kaninchen in Einzelteile zerlegen. Zusammen mit kleingeschnittenem Suppengemüse, einem Lorbeerblatt, einigen Körnern von Piment und Pfeffer und einer guten Prise Salz in einen Topf legen. Dazu eine Flasche trockenen Riesling und soviel Wasser das alles bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen und dann für 2h sieden lassen. Anschließend das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe beiseite stellen. Das Fleisch hab ich nun etwas auskühlen lassen das man sich nicht verbrennt beim zerpflücken.
Während das Fleisch auskühlt werden die Pilze in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Öl angebraten. Man kann etwas Brühe dazu geben und verkochen lassen.
Etwas Öl mit etwa 2 EL Mehl mischen, die Cremefine und 2 Schöpfkellen Brühe (ohne Einlage) mit in die Pfanne geben. Die Mehlschwitze ebenfalls. Jetzt können auch die Erbsen mit in der Pfanne. Während die Soße einkocht, immer wieder Brühe dazu geben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Das Fleisch zerpflücken und mit dazu geben. Alles heiß werden lassen.
 
Dazu passen Hefeknödel oder Reis.
 
 

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Wildfrikadelle mit Topinamburchips

Wildfrikadelle mit Topinamburchips

von | 4.Juli.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Der heimliche Star ist hier der Topinambur

Zutaten für die Frikadellen:

• je 250 g Reh- und Wildschweinhack
• 2 Eier
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Semmelbrösel
• 1 EL scharfer Senf
• Salz, Pfeffer,
Paprikapulver

Zutaten für die Chips:
• 500 g roter Topinambur
• Öl
• Salz

Für die Frikadellen werden zuerst die Schalotten geschält und fein gewürfelt. Das Hackfleisch kommt mit den Eiern und dem Senf in eine ausreichend größe Schüssel. Die Schalotten und die gepresste (oder kleingehackte) Knoblauchzehe, gesellen sich dazu. Es wird mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt und gut vermengt. Dann kommen soviele Semmelbrösel dazu, dass eine bindige Masse entsteht. Anschließend nochmal probieren und eventuell nachwürzen. In einer großen Pfanne etwas Öl heiß werden lassen, in der Zwischenzeit die Frikadellen formen und dann bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braun braten.

Der eigentliche Star bei diesem Gericht sind aber die Chips vom roten Topinambur. Dafür wird der Topinambur erstmal gewaschen und geschält. Je größer die Stücke, desto weniger Arbeit. Anschließend werden die Knollen auf dünne Scheiben gehobelt und dann in reichlich heißem Öl (sinnvollerweise in einem Topf oder einer Fritteuse) solange frittiert bis sie schwimmen und goldbraun sind. Dann legt man sie auf ein Blatt Küchenkrepp, um das überschüssige Öl aufzunehmen. Es empfiehl sich, nicht alles auf einmal zu frittieren sondern in mehreren Durchgängen, je nach Größe des Topfes oder der Fritteuse. Danach werden die Chips noch ganz leicht gesalzen und fertig ist ein außergewöhnliches und sehr leckeres „low-carb“-Gericht.

 

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