Zutaten:
Wildbret (hier: eine Rehkeule, zerlegt und pariert)
pro Kilo Fleisch:
- 35g Nitritpökelsalz (NPS)
- 2g Zucker
- 2g Pfeffer
optional:
- getrocknete Kräuter
- Wacholderbeeren
- Piment
- Koriandersaat
Werkzeug:
- Vakuumierer
- Sparbrand
- Bucheholzspäne
- Metzgerschnur / -Netz
- Räucherofen / Kugelgrill oder vergleichbares
So wirds gemacht:
Aus allen Gewürzen eine Pökelmischung herstellen. Die parierten Fleischstücke damit einreiben, in einen Vakuumbeutel geben, die restliche Pökelmischung mit dazu geben und in den Kühlschrank legen. Pro Zentimeter Fleischdicke 1 Tag plus 2 zusätzlich. Die Nuss hatte hier 5cm dicke, daher war Pökelzeit 1 Woche. Die Fleischstücke im Kühlschrank jeden Tag wenden. Sobald das Fleisch fertig gepökelt ist wird es aus dem Beutel genommen und mit kaltem Trinkwasser gründlich abgewaschen. Mit einem geeigneten Gegenstand (ich habe hier ein Einstichthermometer verwendet) ein Loch ins Fleisch stechen und mit Metzgergarn eine Schlaufe zum aufhängen binden. Alternativ das Fleisch in ein Netz geben. Jetzt wird das Fleisch an einem trocken, kühlen Ort zum trocknen aufgehängt (wird auch als Durchbrennen bezeichnet). Am darauffolgenden Tag wird das Fleisch in den Räucherofen (in meinem Fall den Drehspieß am Kugelgrill) aufgehangen und der Sparbrand mit Räuchermehl angesteckt. Je nachdem dauert ein Rauchvorgang 8-12h. Die Temperatur sollte zwischen +1-10°C betragen, der Sparbrand nur glimmen. Nach dem ersten Kalträuchervorgang wird das Fleisch wieder zum trocknen aufgehängt. Je nach gewünschter Rauchintensität wird am Folgetag der Räuchergang wiederholt, wieder für einen Tag aufgehängt etc. Je nach gewünschter Konsistenz kann man das Rauchfleisch jetzt einige Tage zum Schinken reifen lassen oder zeitnah als Rauchfleisch ins Vakuum ziehen.
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