Zutaten:

• pro Person 4 (Vorspeise) bis 8 Ravioli (Hier findet ihr das Rezept zu den Ravioli)
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Öl
• 2 EL Mascarpone oder alternativ Schmand
• 2 Hand voll tiefgefrorener Steinpilze
• ca. 75g Gorgonzola
• Salz & Pfeffer

Zuerst Schalotten und Zwiebeln fein würfeln und im Öl anbraten. Steinpilze ggfs. kleinschneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. In der Zwischenzeit die Nudeln aufsetzen. Wenn alles gut angebraten ist, den Mascarpone und den Gorgonzola dazu geben. Wenn nötig die Soße mit etwas Nudelwasser verlängern. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Nudeln fertig sind werden sie tropfnass in die Soße gegeben und durchgeschwenkt. Sofort servieren.

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Geschwenkt in Salbei-Butter

Zutaten für den Nudelteig:

• 200g Semola-Mehl
• 100g 00-Mehl
• 3 Eier
• 1 EL Olivenöl
• Salz

Aus dieser Menge habe ich 16 recht große Ravioli machen können. Für die Menge an Teig hatte ich folgende Füllung:

• 100g Steinpilze (TK)
• 150g Wildschweinbratwurstbrät
• 1 Schalotte
• Salz

Für die Salbeibutter (für 4-8 Ravioli):

• 100g Butter
• 1EL Olivenöl
• 20 Salbeiblätter

Zum Dekorieren frisch geriebenen Parmeggiano Reggiano.

Aus den Zutaten für den Nudeln einen festen Teig zusammenrühren. Er sollte gut geknetet sein. Den Teig dann in Frischhaltefolie einschlagen (verhindert das Austrocknen) und während dessen die Füllung vorbereiten. Dafür die Schalotte fein würfeln. Ebenso die Steinpilze und beides mit etwas Öl und einer Prise Salz in einer Pfanne anbraten bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Gegebenenfalls die Pilze nochmals fein hacken wenn sie abgekühlt sind (tiefgekühlt manchmal nicht so ganz einfach. Die Steinpilzmasse dann mit dem Wurstbrät vermischen und daraus eine Farce herstellen. Den Teig mittels Nudelmaschine dünn auswalzen. Dafür die Walzen und die Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen und den Teig von der dicksten Stufe (bei meiner Nudelmaschine 8) bis zur gewünschten Stufe (hier für mich Stufe 3) auswalzen. Ich habe eine Ravioliform zum Ausstechen und pressen der Ravioli. Erst ausstechen, dann den Nudelteig auf die Form legen und mit etwa 1TL Füllung belegen und pressen. So weitermachen bis der Teig und die Füllung aufgebraucht sind. Die Ravioli kann man jetzt entweder einfrieren (für eine Stunde anfrieren und dann vakuumieren) oder natürlich frisch kochen. Dafür eine ausreichende Menge Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Das Wasser salzen und die Ravioli für 5-9 Minuten (je nach dicke de Teigs, muss man ggfs. ausprobieren) kochen. Sobald die Ravioli im Wasser sind, kann man die Salbeibutter vorbereiten. Dazu die Butter in einer Pfanne auslassen, einen Schluck Olivenöl dazu geben und die Butter leicht bräunen lassen. Kurz bevor die Ravioli fertig sind, kommen die fein geschnittenen Salbeiblätter dazu. Die Ravioli tropfnass in due Butter geben, kurz darin schwenken und dann sofort anrichten. Dabei die Ravioli mit etwas frisch geriebenen Parmesan bestreuen. Sowohl als edle Vorspeise als auch als Hauptgang sind die Ravioli ganz großes Kino.

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Kanadischen Nationalfastfood, eine super Resteverwertung

Ich hatte noch eine Rotwildhaxe über, genauso wie etwas Bratensoße. Von letzterer zu wenig für Klöße und dergleichen, aber Zuviel (und zu lecker) zum Entsorgen. Da habe ich mich ans kanadischen Nationalfastfood erinnert und präsentiere meine Version der Poutine.

Zutaten pro Person:

• 200g festkochende Kartoffeln
• 2 EL Öl
• Paprikapulver
• Salz
• 1 Grill- oder Pfannenkäse
• Bratensoße (war ein Rest vom Vortag)
• Rotwildhaxe (war ein Rest vom Vortag)

Zuerst die Kartoffeln gründlich waschen und vierteln. Die Kartoffeln zusammen mit Öl, Salz und Paprikapulver in eine verschließbare Schüssel geben, diese verschließen und gut schütteln. Die Kartoffelspalten dann auf ein Backblech geben und bei 180°C Umluft im Ofen etwa 35-45 Minuten backen. In der Zwischenzeit habe ich das Fleisch vom Knochen gelöst und mit dem Rest der Soße bei kleiner Hitze in einem Topf auf den Ofen gestellt. Kurz bevor die Kartoffeln soweit sind den Grillkäse in einer Pfanne anbraten und dann in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in eine Schale geben, den Käse darüber verteilen und dann mit Fleisch und Soße übergießen. 

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Sushi mit Wildbret

Fürs Fleisch:

• 1 Stück Rotwildrücken (am besten noch leicht gefroren)
• Teriyaki-Marinade
• Sesamöl

Fürs Sushi:

• Sushireis
• Reisessig
• Reiswein
• Salz & Pfeffer
• Nori-Blätter
• Rucola
• Trüffelmayo
• Karottenstreifen.

Zuerst den Sushireis nach Anleitung kochen, säuern und ausgebreitet auskühlen lassen. Währenddessen das Fleisch in 2mm Scheiben bzw. Streifen von etwa 1x1cm und der Länge eines Noriblattes schneiden. Karotte in ähnlich große Streifen schneiden. Die Karottenstreifen in etwas Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fleisch KURZ(!) mit etwas Öl in der Pfanne anbraten, herausnehmen und die Teriyaki-Marinade in den Pfanne geben. Etwa um 1/3 einreduzieren lassen und dann das Fleisch nochmal darin schwenken, Für die Inside-Out-Rolls besteht die Füllung aus einem Streifen Fleisch, Karotte und Rucola mit etwas Trüffelmayo.

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Mit Steinpilzen im Blätterteig

Zutaten:

• Sikarücken, pariert, etwa 200g p.P. (geht natürlich auch mit Rehrücken o.Ä.)
• Blätterteig, frisch (aus dem Kühlregal)
• Steinpilze, ca. 250g
• 1 Schalotte
• 200ml Weißwein
• 1 Eigelb
• Öl zum Anbraten
• Salz & Pfeffer

So wird’s gemacht:

Zuerst die Steinpilze und die Schalotte sehr fein würfeln. Dann das Fleisch einmal rundherum scharf anbraten. Zum Auskühlen heraus nehmen und beiseite Stellen. In der Pfanne dann mit etwas Öl die Pilze und die Schalotte andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange bei mittlerer Temperatur dünsten bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Das ist wichtig, sonst wird es zum Schluss ein wenig matschig. Backofen auf ca.. 190°C Umluft vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und mit der Pilzmasse bestreichen. Am Rand immer etwa 2cm Platz lassen. Das Fleisch darauf geben und die Seiten mit Eigelb einstreichen. Fest zusammenrollen. Jetzt kann man die Rolle ggf. noch mit Teigresten verzieren, mit Eigelb einpinseln und auf der Oberseite leicht einschneiden. Mit einem Fleischthermometer in den Ofen schieben. Fertig der Rücken „Wellington“ bei einer Kerntemperatur von 52-42°C (medium). Aus dem Ofen nehmen, kurz Ruhen lassen und dann in Tranchen aufschneiden. 

Beilage war bei mir getrüffeltes Kartoffelgratin und grüne Bohnen im Speckmantel.

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