Wilde Hotdogs

Wilde Hotdogs

von | 22.Jan..2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Outdoorcooking, Wilde Burger und Sandwiches

Edel und so gar kein Fastfood

Zutaten je Hotdog:

  • 1 Hotdogbun (ich bevorzuge hier Baguettebrötchen vom Bäcker)
  • 1 Wild(brat)wurst
  • Toppings nach Wahl
    • zum Beispiel geschmolzener Käse
    • Röstzwiebeln
    • Jalapenos
    • Rotwein-Zwiebel-Cranberry-Chutney
    • Cornichons
    • Silberzwiebeln
    • Baconwürfel
  • Soße nach Wahl
    • zum Beispiel Trüffelmayo
    • Sriacha-Mayo
    • Senf
    • Ketchup

Zubereitung:

Einfache Variante: Würstchen in der Pfanne braten oder im siedenden Wasser erhitzen falls es eine Brühwurst ist, in Das Brötchen von oben ein V einschneiden, Wurst hineinlegen, mit Toppings belegen und genießen.(Rechtes Beitragsbild)

Wenn ich ein  wenig Zeit habe, bereite ich die Würste etwas anders zu (linkes Beitragsbild). Zuerst den Grill auf indirekte Hitze für ca. 170°C vorbereiten und einheizen. Die WIldwürste im indirekten Bereich platzieren und Räucherchips auf die Glut geben. Zwischenzeitlich mal wenden damit der Rauch die ganze Wurst erreicht. Sobald die Würste eine dunkelrote Farbe haben sollten sie fertig sein. Sollte man sich nicht sicher sein kann man eine Wurst anschneiden und schauen ob sie durch sind. Dauer sind hier etwa 15-20 Minuten. Auch hier das Brötchen von oben V-förmig einschneiden, Wurst darin platzieren und mit Topptings belegen. Bei solch aufwändigen Hotdogs dürfen auch die Toppings entsprechend sein.

Tolle Toppings sind hier: geschmolzener Käse, Rotwein-Zwiebel-Cranberry-Chutney und Trüffelmayo (Titelbild links) oder geschmolzener Käse, gebratene Zwiebeln, Jalapenos und Sriachamayo (Titelbild rechts). Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, dürfen aber ruhig auch edel sein.

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Rotwildrücken mit Balsamico-Dattel-Soße

Rotwildrücken mit Balsamico-Dattel-Soße

von | 14.Dez..2022 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Soßen, Fonds und Dips, Sous Vide

Sousvide gegart mit Semmelknödeln

Fürs Fleisch:

  • Rotwildrücken (auch gern eine andere Wildart, wichtig nur: es muss ein Teilstück sein, welches sich zum kurzbraten eignet)
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Butter

Für die Soße:

  • 400ml Wildfond (Rezept: Wildfond)
  • 4-5 Datteln
  • 1 Schluck Portwein
  • 50ml Balsamico
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • ggfs. etwas Stärke zum Binden

Das parierte Fleisch mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einen Sousvide-geeigneten Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Je nach persönlichem Geschmack sollte man das Fleisch jetzt für etwa 45 Minuten bei 51°C (englisch) bis 54°C (medium) baden. Während dessen kann man dann die Soße und die Beilagen vorbereiten.
Für die Soße den Fond zum Kochen bringen, währenddessen die Datteln kleinschneiden. Portwein, Datteln und Balsamico dazu geben, die Soße einmal durchpürieren. Auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren, je nach benötigter Menge vorher mit in Wasser gelöster Stärke etwas abbinden, vom Herd nehmen und mit kleinen, eisgekühlten Butterstücken aufmontieren. Die Soße dann nur noch warm halten, sie darf nicht mehr kochen.
Wenn das Fleisch im Sousvidebad fertig ist, wird es aus dem Beutel genommen, trocken getupft und in einer heißen Pfanne (am besten in einer Gusspfanne) mit Butter scharf angebraten. Nach etwa einer Minute das Fleisch wenden, jetzt Kräuter und Knoblauch dazu geben, die Hitze reduzieren und das Fleisch immer wieder mit der Butter übergießen. Ist beidseitig eine schöne Kruste entstanden, wird das Fleisch aus der Pfanne genommen und ein paar Minuten ruhen gelassen.  Das Fleisch aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen damit jeder sein Fleisch nach eigenem Geschmack würzen kann.

Als Beilage gab es hier Semmelknödel

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Pekingsuppe

Pekingsuppe

von | 24.Nov..2022 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Zahmes... nichts wildes

Asiatisch süß-sauer-scharfe Hühnersuppe
Pekingsuppe

Zutaten:

  • 1 Suppenhuhn
  • Suppengemüse
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Lorbeerblatt
  • frischen Thymian
  • 2 Schalotten
  • Tomatenmark
  • 100g Ketchup
  • 1 Glas Bambussprossen
  • 1 Glas Sojasprossen
  • 1 Glas Shitakepilze
  • 100g Glasnudeln oder Reisnudeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Ingwer
  • 100ml Reisessig
  • 4 EL Zucker
  • 5 EL Sojasoße
  • nach Bedarf Chilipaste
  • Salz zum Abschmecken
  • 2 EL Speisestärke

Zuerst das Suppenhuhn zerlegen. Das Suppengemüse kleinschneiden die Gemüsezwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne schwarz rösten. Die Zwiebel, das Suppengemüse, Lorbeer und Thymian zusammen mit dem Suppenhuhn in einen Topf geben. Einmal aufkochen und dann 3h bei niedriger Hitze simmern lassen. Den Schaum immer wieder abschöpfen. Wenn die Hühnerbrühe fertig ist, alles vorsichtig aus der Brühe heben und diese durch ein Tuch in einen anderen Behälter umgießen. Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Schalotten, Ingwer und Knoblauch klein schneiden und in einem Wok (oder einer Pfanne) anbraten. Tomatenmark mit dazu geben, kurz mit anrösten. Mit dem Reisessig ablöschen, Ketchup, Sojasoße, Zucker, Fleisch, Glasnudeln, Shitakepilze, Bambussprossen und Sojasprossen dazugeben und mit Brühe aufgießen.. Mit Zucker, Salz und Chilipaste nach eigenem Gusto abschmecken. Die Speisestärke in Wasser anmischen und zur Suppe geben. Kurz aufkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und heiß servieren.

 

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Wild-Sushi

Wild-Sushi

von | 4.Sep..2022 | Allgemein, Aus fremden Ländern

Angelehnt an ein Rezept von Markus von Rehzept.

Toll als Vorspeise für mehrere Personen oder aber auch -wie in diesem Fall- ein Hauptgericht.

 

Wild-Sushi
Wild-Sushi

Hauptgericht für 2-3 Personen, alternativ natürlich auch als Vorspeise für bis zu 6 Personen.

Zutaten:

  • je 2 Filets vom Reh und vom Frischling (geht selbstverständlich mit jedem Stück Fleisch, das sich zum kurzbraten eignet)
  • Sandwich-Toastbrot (hier: Vollkorn, hat super gepasst)
  • 4-6 Eigelb
  • Babyblattspinat
  • Trüffel-Mayo
  • Salz & Pfeffer
  • Sesam

So wird’s gemacht:

Das Toastbrot von den Kanten befreien und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Das Fleisch dem ausgerollten Toast von der Länge anpassen, die Stücke sollten nicht dicker wie etwa 2cm sein, sonst lässt es sich nachher schlecht rollen. Das Fleisch ruhig etwas länger lassen, da es sich beim braten etwas zusammenzieht. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann in der Pfanne rundherum anbraten. Beim Rehfilet habe ich etwa medium-rare angepeilt, beim Wildschwein medium. Die Stücke kommen später nochmal in die Pfanne und garen da noch etwa 1 Stufe weiter.
Währenddessen 2/3 des Toastes mit Trüffelmayo bestreichen und 1/3 mit dem Eigelb. Den Teil mit der Mayo mit Blattspinat belegen, das Fleisch darauf geben und zusammenrollen, das Eigelb fungiert hier als Kleber. Dann die Rolle im Eigelb wenden und mit Sesam bestreuen. Nochmals in die Pfanne geben und den Sesam anrösten. Angerichtet gab es das Wild-Sushi bei mir auf Salat mit einer Honig-Senf-Vinaigrette und Tomaten aus dem Garten mit Büffel-Burrata. Ein tolles Sommeressen und eine perfekte Zubereitung für die ansonsten ja doch recht kleinen Filets.

 

 

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Gyros oder Döner vom Wildschwein

Gyros oder Döner vom Wildschwein

von | 23.Aug..2022 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Outdoorcooking

Vom Drehspieß auf dem Kugelgrill
Wilddöner
Wilddöner

Fürs Fleisch:

  • Wildschweinnacken (hier etwa 1kg)
  • 200g griechischen Joghurt
  • etwa 100ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4EL Gyrosgewürz
  • 1 Zwiebel

Fürs Grillen:

  • Grill mit Drehspieß
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • das marinierte Fleisch

 

So wird’s gemacht:

Das Fleisch noch leicht gefroren auf der Aufschnittmaschine in 6-8mm dicke Scheiben aufschneiden. Geht auch mit dem Messer, tatsächlich aber am besten wenn das Fleisch nur angetaut ist. Die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen und fein reiben, zusammen mit den anderen Zutaten eine Marinade zusammenrühren und das Fleisch am besten darin über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Grill auf 200°C indirekte Hitze vorbereiten. Die Gemüsezwiebel halbieren, eine Halteklammer auf den Spieß schieben und dann das Fleisch aufspießen. Mit der zweiten Hälfte der Zwiebel abschließen und die zweite Klammer setzen. Fas Fleisch sollte möglichst fest sitzen. Den Spieß auf den Grill geben, den Spieß anschalten und nach etwa 40-50 Minuten darf man schon mal gucken wie weit das Fleisch ist. Ist es schön gebräunt mit einem möglichst langen Messer das Fleisch vom Spieß dünn in eine darunter gestellte Schale abschneiden. Das kann man dann alle 15-20 Minuten wiederholen.

Egal ob mit Knoblauchsoße, Sriacha-Mayo, Salat, Tomate, Zwiebeln und Feta im Brötchen oder als Gyros-Teller, es ist einfach ein Genuss! Der Fantasie sind hier keinerlei Grenzen gesetzt.

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Vitello tonnato a cacciatore

Vitello tonnato a cacciatore

von | 21.Juli.2022 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Sous Vide

Sous vide gegart

Fürs Fleisch:

  • 1 Stück vom Wildschweinrücken
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch

Das Fleisch wird, sofern nicht schon geschehen, pariert und kommt Dann mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin sowie ein bis zwei angedrückten Knoblauchzehen in einen Vakuumbeutel, der für sous-vide geeignet ist. Den Sousvide-Stck habe ich auf 65°C und 2h30min eingestellt. Da war der Wildschweinrücken dann medium-well gegart, zart und saftig. Nachdem die Zeit abgelaufen ist, das Fleisch im Beutel unter kaltem Wasser etwas abkühlen, aus der Tüte nehmen, trocken tupfen und kalt stellen. Auf der Aufschnittmaschine dann auf etwa 2-3mm den Rücken aufschneiden, anrichten und mit der Thunfischcreme servieren. Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen zum selber würzen. Ich bevorzuge hier ein Fleur de Sel. Salzig aber ohne die Schärfe des Salzes. Dazu passt sehr gut Bruscetta.

Ihr habt keinen sousvide-Stick? Dann bereitet das Fleisch klassisch zu und folgt einfach dem Link weiter unten.

Das Rezept für die Thunfischcreme findet ihr hier: Ciervo tonnato | Wilde Gaumenfreuden (wilde-gaumenfreuden.de)

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