Feldhase aus dem Dutch Oven

Feldhase aus dem Dutch Oven

von | 15.Okt..2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Outdoorcooking

Geschmorter Feldhase in Glühweinsoße mit Rosinen und Pinienkernen

Eins vorweg: Wer keinen Dutch Oven hat, kann das Rezept auch ganz normal im Bräter im Backofen zubereiten.

Zutaten:

  • 1 Feldhase
  • 200g Speck
  • ca. 0,5l Glühwein
  • ca. 700ml Wildfonds
  • Schwarzbrot nach Bedarf (zum Binden der Soße)
  • Rosinen
  • Pinienkerne
  • Essig
  • Zucker, Salz & Pfeffer

 

Den DO mit Unterhitze vorwärmen. Speckwürfel auslassen, in der Zeit -sofern nicht eh schon geschehen- den Hasen in 2 Keulen, 2 Blätter und den Rücken zerwirken.
Filets und Rückenmuskel habe ich aus Platzgründen ausgelöst und den Rücken gedrittelt. Ist der Speck ausgelasen kommt er raus und der Hase wird in dem Fett angebraten. Am besten portionsweise. Ist das passiert, wird mit einem großen Schluck Glühwein (bei mir knapp 0,5Liter) abgelöscht und der Bratensatz gelöst. Dazu kamen dann etwa 700ml Wildfond. Deckel drauf und dann ne gute Stunde bei etwa 180°C schmoren. In Anbetracht des hier vorherrschenden Wetters kam der ft6 in den Backofen. In der Zwischenzeit kann man die pinienkerne anrösten. Ist die Stunde rum und lässt sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen, kommen Fleisch und Speck raus. Dann kommt zur Bindung Schwarzbrot (Pumpernickel) in die Soße. In Ermangelung einer Passiermühle hab ich den Stabmixer genommen. Hier kommt es auf die persönliche Vorliebe der Soßenkonsistenz an. Am besten ausprobieren. Ist die Soße soweit fertig, kommen Fleisch, Speck, eine Handvoll Rosinen und die Pinienkerne dazu. Ich hatte von letzteren 50g, das war etwas zu viel, man hat sie vorgeschmeckt. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Essig und Zucker abschmecken und mit Klößen, Nudeln oder ähnlichem servieren.

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Gezupftes Reh aus dem Slowcooker

Gezupftes Reh aus dem Slowcooker

von | 8.Okt..2021 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Wilde Burger und Sandwiches

Pulled-Deer-Burger mit amerikanischem Krautsalat und hausgemachter BBQ-Soße

Fürs Fleisch:

  • 1 handelsübliche Rehkeule
  • Lahmacun-Gewürz (vom Türken des Vertrauens)
  • 3-4 Zwiebeln
  • 4-5 Zehen Knoblauch
  • 150ml Apfelsaft
  • 30ml Apfelessig

Für den Burger:

Rezept Burgerbuns: Burgerbuns nach Jörn Fischer

 

Beginnen wir mit dem Fleisch. Die Rehkeule ordentlich mit der Gewürzmischung einreiben und scharf anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in Ringe, den Knoblauch in Scheiben schneiden und in den Slowcooker geben. Das Fleisch darauf geben und mit Apfelsaft und Apfelessig angießen. Den Slowcooker für 10h auf LOW einstellen und das Gerät machen lassen. Ist der Garprozess abgeschlossen nimmt man das Fleisch heraus und zerrupft es mit zwei Gabeln.

In der Zwischenzeit kann man Krautsalat, BBQ-Soße und Burgerbuns backen. 

Dann einfach alles zusammenbauen und genießen.

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Amerikanischer Krautsalat – Coleslaw

Amerikanischer Krautsalat – Coleslaw

von | 7.Okt..2021 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Wilde Burger und Sandwiches

Klassisch zu gezupftem Fleisch auf einem Burger oder auch gerne als frische Beilage

Zutaten:

  • 1 Kohlkopf (ich bevorzuge Rotkohl), dazu 1 EL Essig & 1 TL Salz
  • Dressing
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 2 Karotten

Fürs Dressing:

  • 200gr Mayonaise
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Apfelessig
  • 3 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zitronensaft

Zuerst vom Kohl die Deckblätter und den harten Strunk entfernen, die Karotten und die Zwiebel schälen. Den Kohl vierteln und dann in feine Streifen schneiden. Die Karotten ebenfalls in feine Streifen schneiden und die Zwiebel fein würfeln. Alles zusammen in eine große Schüssel geben, dazu 1 EL Essig und 1 TL Salz geben, gut vermengen, kneten und für mehrere Stunden (auch gern über Nacht) kalt stellen. 

Fürs Dressing den Knoblauch schälen und pressen und mit den anderen Zutaten in einer Schüssel miteinander glatt rühren. Ein paar Stunden vor dem Essen den Salat und das Dressing vermischen und gut durchziehen lassen.

 

 

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Brioche Burgerbuns

Brioche Burgerbuns

von | 6.Okt..2021 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Wilde Burger und Sandwiches

nach dem Rezept von Jörn Fischer

Bunteiglinge
Burgerbun

Zutaten:

  • 330 g Mehl Typ 505 (aufteilen in 150g und 180g)
  • 180 g Milch 3,5 %
  • 40 g Butter
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 15 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 1 verquirltes Ei
  • Sesam, Schwarzkümmel etc als Topping für den Bundeckel sofern gewünscht

Die Milch zusammen mit dem Zucker und der Butter erwärmen, bis die Butter komplett zerlaufen ist. Die Milch sollte nicht über 37°C erhitzt werden, damit die Hefekulturen erhalten bleiben. Nun wird die Hefe mit 150 g Mehl und dem Salz vermischt. Jetzt die Milch-Butter-Menge hinzugeben und mit einem Rührgerät (Knethaken) oder Küchenmaschine kneten. Während des Knetvorgangs, die Hälfte des verquirlten Ei hinzugeben. Nach und nach wird das restliche Menge Mehl (180 g) zum Teig hinzugegeben. Insgesamt ca. 10-15 min kneten. Jetzt den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach dem Kneten den Teig zu einer Rolle formen und in 80 – 100 g Portionen aufteilen. Jetzt schleift man diese zu schöne Kugeln, drückt sie etwas platt, gibt sie ggfs in eine geeignete Backform und lässt sie für ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen. Das restliche Ei auf den Bun-Rohlingen verstreichen und mit Sesam bestreuen. Die Buns werden dann, je nach Ofen 12-14 Minuten gebacken, abhängig vom gewünschten Bräunungsgrad.

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Rotwildrouladen

Rotwildrouladen

von | 25.Sep..2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Outdoorcooking

Klassische Rouladen wie bei Oma

Fürs Fleisch:

  • Rotwildnuss
  • Senf
  • weißer Speck
  • Gewürzgurke
  • Zwiebel
  • Rouladennadel oder ähnliches

Für die Soße:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Tomatenmark
  • etwa 200ml Rotwein
  • etwa 400ml WIldfonds
  • Zartbitterschokolade
  • Balsamico

Ich habe aus einer Nuss vom Rotwild 6 kleine Rouladen geschnitten (ca 5mm) und plattiert. Die wurden gepfeffert und mit Dijonsenf bestrichen. Anschließend hab ich die Rouladen mit dünnen Scheiben weißen Specks belegt, eine kleine Gewürzgurke und etwas Zwiebel. Zusammenrollen und mit Rouladennadeln feststecken.
Im vorgeheizten DO rundherum anbraten und heraus nehmen. Anschliessend 3 Zwiebeln (geschält und in Scheiben geschnitten) und geschältes und gewürfeltes Suppengemüse scharf anbraten. Ein Esslöffel Tomatenmark dazu, kurz anrösten und dann mit einem Glas Rotwein ablöschen. Einreduzieren, das Fleisch darauf geben und mit Wildfonds oder -glace auffüllen. Hier etwa 400ml.
Ich musste ab diesem Punkt wetterbedingt auf den Backofen zurückgreifen. 1,5h bei 150 Grad. Nach einer Stunde hab ich kurz nach dem Flüssigkeitsstand geschaut. Bei der Gelegenheit habe ich noch 2 Stücke Zartbitterschokolade dazu gegeben. Nach anderthalb Stunden das Fleisch raus nehmen und die Soße mit dem Zauberstab pürieren. Abgeschmeckt habe ich nur mit einem Schuss Balsamico und Salz. Das Fleisch wieder mit dazu geben und nochmal für eine halbe Stunde schmoren.

Dazu Rotkohl und Klöße.

 

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