Rotwildrouladen

Rotwildrouladen

von | 25.Sep..2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Outdoorcooking

Klassische Rouladen wie bei Oma

Fürs Fleisch:

  • Rotwildnuss
  • Senf
  • weißer Speck
  • Gewürzgurke
  • Zwiebel
  • Rouladennadel oder ähnliches

Für die Soße:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Tomatenmark
  • etwa 200ml Rotwein
  • etwa 400ml WIldfonds
  • Zartbitterschokolade
  • Balsamico

Ich habe aus einer Nuss vom Rotwild 6 kleine Rouladen geschnitten (ca 5mm) und plattiert. Die wurden gepfeffert und mit Dijonsenf bestrichen. Anschließend hab ich die Rouladen mit dünnen Scheiben weißen Specks belegt, eine kleine Gewürzgurke und etwas Zwiebel. Zusammenrollen und mit Rouladennadeln feststecken.
Im vorgeheizten DO rundherum anbraten und heraus nehmen. Anschliessend 3 Zwiebeln (geschält und in Scheiben geschnitten) und geschältes und gewürfeltes Suppengemüse scharf anbraten. Ein Esslöffel Tomatenmark dazu, kurz anrösten und dann mit einem Glas Rotwein ablöschen. Einreduzieren, das Fleisch darauf geben und mit Wildfonds oder -glace auffüllen. Hier etwa 400ml.
Ich musste ab diesem Punkt wetterbedingt auf den Backofen zurückgreifen. 1,5h bei 150 Grad. Nach einer Stunde hab ich kurz nach dem Flüssigkeitsstand geschaut. Bei der Gelegenheit habe ich noch 2 Stücke Zartbitterschokolade dazu gegeben. Nach anderthalb Stunden das Fleisch raus nehmen und die Soße mit dem Zauberstab pürieren. Abgeschmeckt habe ich nur mit einem Schuss Balsamico und Salz. Das Fleisch wieder mit dazu geben und nochmal für eine halbe Stunde schmoren.

Dazu Rotkohl und Klöße.

 

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Wildente auf Portweinsoße

Wildente auf Portweinsoße

von | 15.Sep..2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Es muss nicht immer Ente mit Orangensoße sein
Wildente auf Portweinsoße

Ente von außen und innen gut salzen und pfeffern. Den Ofen auf 250°C vorheizen. Mit 125ml Wasser in einen geeigneten Bräter, zuerst mit der Brust nach unten, legen und 40 Minuten backen.
Dann den Ofen auf 175°C herunterdrehen, die Ente im Bräter wenden und mit Deckel wieder für 90 Minuten in den Ofen schieben. Anschließend die Ente auf Alufolie 15 Minuten bei 175°C auf den Grillrost legen. So wird die Haut nochmal schön knusprig.

Für die Portweinsoße:

  • 2 Schalotten
  • ein paar Zweige frischer Thymian
  • 200ml Portwein
  • 200ml Geflügelfond
  • 60gr kalte Butter
  • 1 EL Öl
  •  

Schalotten fein würfeln und mit dem Thymian im Öl andünsten. Wenn die Schalotten glasig sind mit dem Portwein und dem Fond angießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einreduzieren lassen. Thymian herausfischen und mit der kalten Butter binden.

Die Ente zerlegen und sofort servieren, dazu passen hervorragend Kartoffelklöße.

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Wachtel-Frikassee

Wachtel-Frikassee

von | 17.Aug..2021 | Allgemein, Aus dem eigenen Stall, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Zahmes... nichts wildes

Aus eigenen Wachteln mit Spargel, Champignons und Erbsen

Für die Geflügelbrühe:

  • 4 Wachteln, küchenfertig, in dem Falle war die Haut abgezogen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • Champignons
  • Wasser

Fürs Frikassee:

  • ausgelöstes Wachtelfleisch
  • Geflügelbrühe
  • 5-10 Stangen Spargel
  • 6-8 Champignons
  • 1 kleine Dose Erbsen
  • Sahne (war offen und musste weg, etwa 1/2 Becher)
  • Salz, Pfeffer & Zucker zum abschmecken

 

Zuerst wird die Geflügelbrühe angesetzt. Die Wachteln kommen mit etwa 2 Liter Wasser in einen ausreichend großen Topf, das Suppengrün wird kleingeschnitten und kommt dazu. Die Zwiebeln abziehen und vierteln, die Champignons putzen und 6-8 kleinschneiden und beiseite stellen, den Rest, ebenso wie die Lorbeerblätter,  kleingeschnitten in die Brühe geben. bei mittlerer Hitze 1h köcheln. Den Spargel vorkochen.

Die Wachteln aus der Brühe nehmen und leicht auskühlen lassen. Die Champignons in etwas Öl anbraten, salzen und mehlieren. Mit Sahne und ca. 3 Kellen Brühe angiessen. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Erbsen in die Pfanne geben. Das Fleisch von den Knochen lösen, ggfs. in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. 

Als Beilage gabs einfachen Reis.

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Mexikanischer Burger

Mexikanischer Burger

von | 3.Aug..2021 | Allgemein, Wilde Burger und Sandwiches

mit Cheddar, Avocado und hausgemachter Tomatillo-Salsa

Für die Salsa:

  • ca 300g Tomatillos (hier aus dem eigenen Garten)
  • 1-3 Knoblauchzehen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Chilischoten nach persönlichem Geschmack
  • 1 TL Zucker
  • Saft von 1 Limette oder 1/2 Zitrone
  • Salz

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob zerteilen. Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und die Tomatillos, Knoblauch, Chilischoten sowie die Zwiebeln anrösten. Alles in einen Mixer geben und zusammen mit den restlichen Zutaten pürieren. Abschmecken, fertig.

Bauanleitung Burger:

  • Bunboden
  • etwas Mayo
  • Avocado (leicht salzen)
  • Pattie mit Cheddar überbacken
  • Salsa
  • Bundeckel

Dazu gabs Nacho-Chips, zu denen die Salsa auch hervorragend passt.

 

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Rehkeule aus dem Dutch Oven

Rehkeule aus dem Dutch Oven

von | 30.Juli.2021 | Allgemein, Outdoorcooking

in dem Falle als gezupftes Reh

Fürs Fleisch:

  • 1 Rehkeule, pariert, mit Knochen
  • ca 25-40 Scheiben Bacon (hängt von der Größe der Keule ab
  • frischer Thymian
  • 3-4 große Gemüsezwiebeln

Zuerst wird aus dem Bacon ein Netz geflochten. Eine komplette Rehkeule (ungewürzt) hab ich mit frischen Thymian belegt und in ein Netz aus Bacon eingepackt. 3 große Gemüsezwiebeln haben scheibenweise die Grundlage im Petromax ft6 von Kochen im Feuer gebildet. Dazu kamen etwa 200ml Wasser. Auf die Zwiebeln dann das Gussrost und darauf die eingepackte Keule. Da ich beim Aufsetzen des Deckels das Kabel vom Thermometer geschrottet habe, war die Aktion ein Blindflug.
Oben 10, unten 5 Briketts, nach etwa anderthalb Stunden waren die komplett weg. Also nochmal 10/7 nachgelegt und nach knapp 4h hab ich die letzten Kohlenreste runter genommen. Man sollte regelmäßig auch die Flüssigkeit kontrollieren und ggfs. nachfüllen. 

Der Burger ist Pulled Reh auf Aioli, Krautsalat und Teilen vom Baconnetz, als Topping die geschmorten Zwiebeln und das Ganze im Laugenbrötchen.

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New York Club Sandwich PH-Style

New York Club Sandwich PH-Style

von | 29.Juli.2021 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Wilde Burger und Sandwiches

Eines der berühmtesten amerikanischen Sandwiches auf Berufsjägerart
NY Club Sandwich

Fürs Fleisch:

  • 1 Strang vom Rehrücken, auslöst und pariert
  • Kräutermischung (ich habe „Grüner Eber“ von Ankerkraut verwendet, anstelle der Mischung kann man auch frische Kräuter hacken und zusammen mit etwas Rohrzucker verwenden)

Fürs Sandwich:

  • grüner Salat
  • Frühstücksspeck
  • Mayo
  • Senf (1 EL je 100g Mayo)
  • hartgekochte Eier
  • Tomate
  • Toastbrot

Beginnen wir mit dem Fleisch. Zuerst den Backofen auf etwa 100°C vorheizen. Das Fleisch wird gewürzt und mit etwas Öl in einer Pfanne rundherum scharf angebraten. Anschließend wird das Fleisch im Ofen geparkt und auf etwa 56°C Kerntemperatur hochgezogen. Ist diese erreicht, kann das Fleisch raus und darf abkühlen. Das Fleisch dünn aufschneiden.

Fürs Sandwich werden dann zuerst die Toastbrotscheiben getoastet und der Speck in der Pfanne ausgelassen. Den Salat und die Tomaten waschen und fein schneiden. Die hartgekochten Eier pellen und ebenfalls schneiden. Den Senf in die Mayo einrühren und dann kann es schon losgehen. Toastbrot mit der Senf-Mayo bestreichen, Salat und Tomate darauf geben ebenso wie 3 Scheiben Speck. Mit EI und dünn aufgeschnittenem Rehrücken belegen und eine weitere Scheibe Toast als Deckel darauf geben. Mit Zahnstochern  fixieren  und dann diagonal halbieren.

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