Kaninchenfrikassee

Kaninchenfrikassee

von | 5.Juli.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Kaninchen mal anders
Zutaten:
1 Kaninchen
Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
Piment
Pfeffer
Salz
1 Flasche trockenen Riesling
1 Becher Cremefine oder Sahne
250gr frische Champignons
1 Dose Erbsen
Öl
Mehl
 
Das Kaninchen in Einzelteile zerlegen. Zusammen mit kleingeschnittenem Suppengemüse, einem Lorbeerblatt, einigen Körnern von Piment und Pfeffer und einer guten Prise Salz in einen Topf legen. Dazu eine Flasche trockenen Riesling und soviel Wasser das alles bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen und dann für 2h sieden lassen. Anschließend das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe beiseite stellen. Das Fleisch hab ich nun etwas auskühlen lassen das man sich nicht verbrennt beim zerpflücken.
Während das Fleisch auskühlt werden die Pilze in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Öl angebraten. Man kann etwas Brühe dazu geben und verkochen lassen.
Etwas Öl mit etwa 2 EL Mehl mischen, die Cremefine und 2 Schöpfkellen Brühe (ohne Einlage) mit in die Pfanne geben. Die Mehlschwitze ebenfalls. Jetzt können auch die Erbsen mit in der Pfanne. Während die Soße einkocht, immer wieder Brühe dazu geben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Das Fleisch zerpflücken und mit dazu geben. Alles heiß werden lassen.
 
Dazu passen Hefeknödel oder Reis.
 
 

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Wildfrikadelle mit Topinamburchips

Wildfrikadelle mit Topinamburchips

von | 4.Juli.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Der heimliche Star ist hier der Topinambur

Zutaten für die Frikadellen:

• je 250 g Reh- und Wildschweinhack
• 2 Eier
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Semmelbrösel
• 1 EL scharfer Senf
• Salz, Pfeffer,
Paprikapulver

Zutaten für die Chips:
• 500 g roter Topinambur
• Öl
• Salz

Für die Frikadellen werden zuerst die Schalotten geschält und fein gewürfelt. Das Hackfleisch kommt mit den Eiern und dem Senf in eine ausreichend größe Schüssel. Die Schalotten und die gepresste (oder kleingehackte) Knoblauchzehe, gesellen sich dazu. Es wird mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt und gut vermengt. Dann kommen soviele Semmelbrösel dazu, dass eine bindige Masse entsteht. Anschließend nochmal probieren und eventuell nachwürzen. In einer großen Pfanne etwas Öl heiß werden lassen, in der Zwischenzeit die Frikadellen formen und dann bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braun braten.

Der eigentliche Star bei diesem Gericht sind aber die Chips vom roten Topinambur. Dafür wird der Topinambur erstmal gewaschen und geschält. Je größer die Stücke, desto weniger Arbeit. Anschließend werden die Knollen auf dünne Scheiben gehobelt und dann in reichlich heißem Öl (sinnvollerweise in einem Topf oder einer Fritteuse) solange frittiert bis sie schwimmen und goldbraun sind. Dann legt man sie auf ein Blatt Küchenkrepp, um das überschüssige Öl aufzunehmen. Es empfiehl sich, nicht alles auf einmal zu frittieren sondern in mehreren Durchgängen, je nach Größe des Topfes oder der Fritteuse. Danach werden die Chips noch ganz leicht gesalzen und fertig ist ein außergewöhnliches und sehr leckeres „low-carb“-Gericht.

 

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Hirschrips asiatisch

Hirschrips asiatisch

von | 3.Juli.2021 | Allgemein, Outdoorcooking

Spareribs mal anders

Fürs Fleisch:

  • Hirschrippen
  • Sojasoße
  • Teriyaki-Soße
  • Reisessig
  • 5-Gewürze-Pulver
  • Süße Chili-Soße

Die Ribs vom Hirsch habe ich am Vortag vorbereitet, Als erstes wird die Silberhaut auf der Innenseite entfernt. Dann kommen die Ribs in einen Gefrierbeutel zusammen mit der Marinade. Hierfür habe ich aufgrund der Menge 7 EL Sojasoße, 3 EL Teriyaki-Soße, 2 EL 5-Gewürze-Pulver und 1 EL Reisessig vermengt. Über Nacht im Kühlschrank lassen und mehrfach wenden.
Gegrillt habe ich sie mit der 3-2-1-Methode (wer‘s nicht kennt: Google kennt es 😉), Phase 2 mit Apfelsaft. Glasiert habe ich die Ribs mit süßer Chili-Soße.

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Trüffel-Pfifferlings-Burger

Trüffel-Pfifferlings-Burger

von | 2.Juli.2021 | Allgemein, Wilde Burger und Sandwiches

Nur das Feinste vom Feinen

Bauanleitung:

  • Bunboden
  • Eichblattsalat
  • Wildpatty
  • Gebratene Pfifferlinge mit Creme Fraiche
  • Cheddar
  • Schwarzer Trüffel
  • Bundeckel

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Wildes Curry

Wildes Curry

von | 1.Juli.2021 | Allgemein, Aus fremden Ländern

Egal mit welchem Fleisch – immer exotisch und lecker
Rehcurry
Fasanencurry

Zutaten für 4 Personen:

  • ~500gr Fleisch (in dem Falle Rotkalb, schmeckt auch mit Reh oder Fasan hervorragend)
  • Palmin (oder ein anderes hoch erhitzbares Fett)
  • Curry Paste
  • Curry
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • gemahlenen Chili
  • ggfs etwas Brühe
  • 3 Dosen Kokosmilch
  • Gemüse nach Wahl, ich habe mich heute für Mungobohnenkeimlinge, grüne Paprika und milde Pfefferonen entschieden.
  • Zum Abbinden Mehl & Speiseöl (klumpt dann nicht)

Das Fleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten, genau wie das Gemüse. Das Fleisch wird dann in reichlich Fett im Wok gebraten bis es schön Farbe genommen hat. Nehmt immer kleine Portionen Fleisch und nicht alles auf einmal, das Fett soll richtig heiß sein. Bei einer zu großen Menge Fleisch wird das Fett schlagartig zu kalt. Anschließend kommt es auf einen Teller mit Küchencrep um das überschüssige Fett aufzusaugen.

Ist man mit dem Fleisch fertig, so schüttet man das überschüssige Fett aus (aufbewahren, benutzes Pflanzenfett ist ein super Köder) und gibt die Currypaste in den Wok. ACHTUNG: Ich nehme bei meiner Currypaste einen gehäuften Teelöffel. Wenn ihr nicht wisst wie scharf eure Paste ist, tastet euch lieber vorsichtig da ran. Ich mag es etwas würzig, das ist aber nicht jedermanns Sache. Sofort mit der Kokosmilch ablöschen. Dabei auch dann den Bratensatz lösen.

Dann kommt ca 1 TL Currypulver dazu. Die Paste ist rot, das Currygewürz gelb, die Soße sollte nun auch gelb sein und wunderbar nach Curry schmecken. Mit einer ordentlichen Prise Salz, Zucker, Pfeffer und nach eigenem Geschmack etwas Brühe abschmecken. Nach meinem Empfinden braucht man ob der Kokosmilch sehr viel Salz. Man sollte auch diesselbe Menge Zucker verwenden, dann schmeckt es runder.
Ist die Soße abgeschmeckt wird das Mehl mit Speiseöl verrührt und die Soße cremig abgebunden. Wer sie flüssig mag kann sich das natürlich sparen.

Anschließend kommen das Gemüse und das Fleisch in die Soße, man lässt das Ganze heiß werden und dann ist es servierfertig. Als Beilage hat sich Jasminreis bewährt. Diesen sollte man aufsetzen sobald man mit dem Fleisch fertig ist. Der Reis sollte etwa 3-4cm mit gesalzenem Wasser überdeckt sein. Man kocht ihn solange, bis alles Wasser verdampft ist. Dann klebt er auch schön.

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Saltimbocca in stile cacciatore professionista

Saltimbocca in stile cacciatore professionista

von | 30.Juni.2021 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Outdoorcooking

Saltimbocca auf Berufsjägerart

Fürs Fleisch:

  • 1 Strang vom Rehrücken, auslöst und pariert
  • Salbeiblätter
  • Roher Schinken
  • Salz & Pfeffer

Den Rehrücken leicht salzen und pfeffern und mit Salbei beilegen. Anschließend mit dem rohen Schinken einwickeln und diesen mit einem Zahnstocher fixieren. Kurz von allen Seiten angrillen, der Rehrücken sollte in der Mitte noch zart rosa sein. Wer sich unsicher ist kann ein Fleischthermometer benutzen. Kerntemperatur sollte +/- 58°C betragen.

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