Wildschwein-Steinpilz-Ravioli in Steinpilz-Gorgonzola-Soße

Wildschwein-Steinpilz-Ravioli in Steinpilz-Gorgonzola-Soße

Zutaten:

  • pro Person 4 (Vorspeise) bis 8 Ravioli (Hier findet ihr das Rezept zu den Ravioli)
  • 1 Schalotte
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Mascarpone oder alternativ Schmand
  • 2 Hand voll tiefgefrorener Steinpilze
  • ca. 75g Gorgonzola
  • Salz & Pfeffer

Zuerst Schalotten und Zwiebeln fein würfeln und im Öl anbraten. Steinpilze ggfs. kleinschneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. In der Zwischenzeit die Nudeln aufsetzen. Wenn alles gut angebraten ist, den Mascarpone und den Gorgonzola dazu geben. Wenn nötig die Soße mit etwas Nudelwasser verlängern. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Nudeln fertig sind werden sie tropfnass in die Soße gegeben und durchgeschwenkt. Sofort servieren.

 

 

 

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Wildschwein-Steinpilz-Ravioli

Wildschwein-Steinpilz-Ravioli

 

Geschwenkt in Salbei-Butter

 

 

Zutaten für den Nudelteig:

  • 200g Semola-Mehl
  • 100g 00-Mehl
  • 3 Eier
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz

Aus dieser Menge habe ich 16 recht große Ravioli machen können. Für die Menge an Teig hatte ich folgende Füllung:

  • 100g Steinpilze (TK)
  • 150g Wildschweinbratwurstbrät
  • 1 Schalotte
  • Salz

Für die Salbeibutter (für 4-8 Ravioli):

  • 100g Butter
  • 1EL Olivenöl
  • 20 Salbeiblätter

Zum Dekorieren frisch geriebenen Parmeggiano Reggiano.

Aus den Zutaten für den Nudeln einen festen Teig zusammenrühren. Er sollte gut geknetet sein. Den Teig dann in Frischhaltefolie einschlagen (verhindert das Austrocknen) und während dessen die Füllung vorbereiten. Dafür die Schalotte fein würfeln. Ebenso die Steinpilze und beides mit etwas Öl und einer Prise Salz in einer Pfanne anbraten bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Gegebenenfalls die Pilze nochmals fein hacken wenn sie abgekühlt sind (tiefgekühlt manchmal nicht so ganz einfach. Die Steinpilzmasse dann mit dem Wurstbrät vermischen und daraus eine Farce herstellen. Den Teig mittels Nudelmaschine dünn auswalzen. Dafür die Walzen und die Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen und den Teig von der dicksten Stufe (bei meiner Nudelmaschine 8) bis zur gewünschten Stufe (hier für mich Stufe 3) auswalzen. Ich habe eine Ravioliform zum Ausstechen und pressen der Ravioli. Erst ausstechen, dann den Nudelteig auf die Form legen und mit etwa 1TL Füllung belegen und pressen. So weitermachen bis der Teig und die Füllung aufgebraucht sind. Die Ravioli kann man jetzt entweder einfrieren (für eine Stunde anfrieren und dann vakuumieren) oder natürlich frisch kochen. Dafür eine ausreichende Menge Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Das Wasser salzen und die Ravioli für 5-9 Minuten (je nach dicke de Teigs, muss man ggfs. ausprobieren) kochen. Sobald die Ravioli im Wasser sind, kann man die Salbeibutter vorbereiten. Dazu die Butter in einer Pfanne auslassen, einen Schluck Olivenöl dazu geben und die Butter leicht bräunen lassen. Kurz bevor die Ravioli fertig sind, kommen die fein geschnittenen Salbeiblätter dazu. Die Ravioli tropfnass in due Butter geben, kurz darin schwenken und dann sofort anrichten. Dabei die Ravioli mit etwas frisch geriebenen Parmesan bestreuen. Sowohl als edle Vorspeise als auch als Hauptgang sind die Ravioli ganz großes Kino.

 

 

 

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Poutine

Poutine

 
Kanadischen Nationalfastfood, eine super Resteverwertung

Ich hatte noch eine Rotwildhaxe über, genauso wie etwas Bratensoße. Von letzterer zu wenig für Klöße und dergleichen, aber Zuviel (und zu lecker) zum Entsorgen. Da habe ich mich ans kanadischen Nationalfastfood erinnert und präsentiere meine Version der Poutine.

Zutaten pro Person:

  • 200g festkochende Kartoffeln
  • 2 EL Öl
  • Paprikapulver
  • Salz
  • 1 Grill- oder Pfannenkäse
  • Bratensoße (war ein Rest vom Vortag)
  • Rotwildhaxe (war ein Rest vom Vortag)

Zuerst die Kartoffeln gründlich waschen und vierteln. Die Kartoffeln zusammen mit Öl, Salz und Paprikapulver in eine verschließbare Schüssel geben, diese verschließen und gut schütteln. Die Kartoffelspalten dann auf ein Backblech geben und bei 180°C Umluft im Ofen etwa 35-45 Minuten backen. In der Zwischenzeit habe ich das Fleisch vom Knochen gelöst und mit dem Rest der Soße bei kleiner Hitze in einem Topf auf den Ofen gestellt. Kurz bevor die Kartoffeln soweit sind den Grillkäse in einer Pfanne anbraten und dann in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in eine Schale geben, den Käse darüber verteilen und dann mit Fleisch und Soße übergießen. 

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Geschmorte Rotwildhaxe

Geschmorte Rotwildhaxe

mit Spätzle und Soße

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Rotwildhaxen (geht auch von anderen Wildarten, ggf. braucht man etwas mehr)
  • Butterschmalz
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 1dl Portwein
  • 800ml Wildfond
  • 3 Wacholderbeeren, angedrückt
  • einige Stängel Thymian
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • ggf. Speisestärke zum Abbinden

Die Haxen in einem Bräter mit etwas Butterschmalz anbraten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die angebratenen Haxen aus dem Bräter nehmen und die Zwiebeln anbraten. Wenn diese schön Farbe genommen haben mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein verkochen lassen. Mit dem Wildfond angießen, die Haxen sowie die Kräuter dazu geben. Ich verwende dafür eine Gewürzkugel, so braucht man nachher nicht lange suchen. Noch nicht würzen. Die Haxen wandern jetzt für etwa 1,5h bei 180°C abgedeckt in den Backofen. In der Zwischenzeit kann man dann die Beilagen vorbereiten. Nach 1,5h kann man den Bräter aus dem Ofen nehmen und wieder auf den Herd stellen. Die Haxen aus der Soße nehmen, die Kräuter ebenfalls. Die Zwiebeln jetzt mit dem Schnellmixstab pürieren. Ich habe die Soße dann auf die gewünschte Konsistenz einreduziert und erst dann mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt. Wer mehr Soße braucht, kann sie nach dem pürieren der Zwiebeln mit Speisestärke eindicken.

Perfekte Beilagen sind Spätzle, Knödel, Klöße und ein wenig Gemüse wie Rotkohl.

 

 

 

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Wild-Sushi

Wild-Sushi

Sushi mit Wildbret

 

Fürs Fleisch:

  • 1 Stück Rotwildrücken (am besten noch leicht gefroren)
  • Teriyaki-Marinade
  • Sesamöl

Fürs Sushi:

  • Sushireis
  • Reisessig
  • Reiswein
  • Salz & Pfeffer
  • Nori-Blätter
  • Rucola
  • Trüffelmayo
  • Karottenstreifen.

Zuerst den Sushireis nach Anleitung kochen, säuern und ausgebreitet auskühlen lassen. Währenddessen das Fleisch in 2mm Scheiben bzw. Streifen von etwa 1x1cm und der Länge eines Noriblattes schneiden. Karotte in ähnlich große Streifen schneiden. Die Karottenstreifen in etwas Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fleisch KURZ(!) mit etwas Öl in der Pfanne anbraten, herausnehmen und die Teriyaki-Marinade in den Pfanne geben. Etwa um 1/3 einreduzieren lassen und dann das Fleisch nochmal darin schwenken, Für die Inside-Out-Rolls besteht die Füllung aus einem Streifen Fleisch, Karotte und Rucola mit etwas Trüffelmayo.

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Bechamelkartoffeln

Bechamelkartoffeln

 

Ein Gericht aus meiner Kindheit – in der wilden Variante

 

Zutaten:

  • 400g Kartoffeln
  • 250ml Wildfond
  • 3 TL Butter
  • 120ml Milch
  • 1 EL Mehl
  • 3 TL Butter
  • Speck oder Wildkochschinken
  • Salz & Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und, je nach Größe vierteln oder halbieren. In Salzwasser aufsetzen und ca. Minuten garkochen. In der Zwischenzeit den Speck bzw. Schinken würfeln und die Butter in einem weiteren Topf zerlassen. Speck ggf. in der Butter auslassen. Sollte Kochschinken verwendet werden, diesen nicht mit anbraten sondern nachher in die fertige Soße geben. Das Mehl dazu geben und gut verrühren. Dann mit der Milch und dem Fond ablöschen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und wenn die Soße eine schöne Bindung hat mit den Kartoffeln servieren. 

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