Da wird das Fleisch zur Nebensache

Zutaten:

• 400gr. Brötchen vom Vortag (ich hatte 1/3 Weizenbrötchen und 2/3 Zwiebelbaguette für extra Geschmack)
• 300ml Milch
• 3 Eier
• 50-70g Wildschweinspeck
• 2 kleine Zwiebeln oder Schalotten
• Butter
• Petersilie
• Salz, Pfeffer und Muskat

Wir beginnen mit den Zwiebeln und dem Speck. Beides in feine Würfel schneiden und zusammen in etwas Butter anbraten. die Milch langsam erwärmen.  In der Zwischenzeit das Brot in Zentimeter-Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Petersilie fein hacken. Die Milch zu den Brotwürfeln geben, genau wie die angedünsteten Zwiebel- und Speckwürfel. Alles gut durchkneten. Wenn die Masse kalt genug ist die Eier sowie die Petersilie dazu geben und nochmal gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine Bahn Frischhaltefolie auslegen, die 1/3 der Masse darauf geben und mit der Folie eine Rolle formen. Die Enden verzwirbeln und dann dasselbe nochmal mit Alufolie. Die 3 Rollen dann in siedendes Wasser geben und dort etwa 45 Minuten gar ziehen lassen.  Alufolie und Frischhaltefolie entfernen und mit einem angefeuchteten Messer in Scheiben schneiden.

Auch am nächsten Tag kann man die Semmelknödel noch hervorragend essen wenn man sie mit etwas Butter in der Pfanne anbrät.

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Die ostdeutsche Variante des Ragout fin.

Als Vorspeise für etwa 4 Personen

Zutaten:

• ca. 300g Wildschweinrücken
• 400ml Wildfond
• Wasser
• Salz & Pfeffer
• Mehl zum binden
• 2 Schalotten
• 200g Pilze 
• Worcestersoße
• Weißwein
• Butter
• Zitronensaft
• Piment
• 1 Lorbeerblatt
• Käse zum Gratinieren

So wirds gemacht:

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, die Schalotten fein würfeln, die Pilze putzen und ebenfalls fein würfeln. in einem ausreichend großen Topf die Butter auslassen, Fleisch, Schalotten und Pilze darin anbraten. Nach dem Anbraten die Zutaten aus dem Topf nehmen, nochmal Butter auslassen und mit 2 EL Mehl bestäuben, Klumpen frei verrühren und dann mit Wildfond ablöschen. Gut verrühren. Ich habe dann nochmal etwa 400ml Wasser dazu gegeben. Fleisch, Pilze, Zwiebeln, 0,1l Weißwein sowie das Lorbeerblatt dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken und auf niedriger Stufe etwa 20 Min köcheln lassen. Immer wieder umrühren, nicht das es anbrennt. Währenddessen den Bachofen auf 150° vorheizen. Ist das Würzfleisch fertig nochmals abschmecken und ggfs. stärker binden, die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz haben. Das Würzfleisch in ofenfeste Schalen geben und mit Käse nach Wahl bestreuen  und für 1ß-15 Minuten in den Backofen geben.

Bei mir gab’s dazu eine Scheibe selbstgebackenes Maronenbrot.

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Aus der kölschen Küche: Dicke Bohnen mit Speck und einer wilden Bratwurst

Für die „Dicke Bunne“:

• 1 Glas dicke Bohnen
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• Mehl
• ca. 100g Wildschweinspeck
• Bohnenkraut
• Salz & Pfeffer

So wird’s gemacht:

Bohnen in ein Sieb geben, Flüssigkeit unbedingt auffangen! Speck und Zwiebel würfeln. Speck in einem ausreichend großen Topf auslassen, die Zwiebel im Speckfett anrösten. Die Butter dazu geben und Zerlassen und mit Mehl bestäuben. Gut umrühren. Jetzt mit dem Bohnensud angießen und aufkochen. Hier muss man sich an die richtige Menge herantasten. Es sollte eine dickflüssige Soße werden. Die Bohnen und eine Prise Bohnenkraut dazu geben, Deckel drauf und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Mit Pfeffer und ggfs. Salz abschmecken.

Passt zu Kartoffeln, Kassler, eigentlich zu allem. Bei mir zu einer WIldbratwurst.

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