Poutine

Poutine

von | 4.Apr..2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern

 
Kanadischen Nationalfastfood, eine super Resteverwertung

Ich hatte noch eine Rotwildhaxe über, genauso wie etwas Bratensoße. Von letzterer zu wenig für Klöße und dergleichen, aber Zuviel (und zu lecker) zum Entsorgen. Da habe ich mich ans kanadischen Nationalfastfood erinnert und präsentiere meine Version der Poutine.

Zutaten pro Person:

  • 200g festkochende Kartoffeln
  • 2 EL Öl
  • Paprikapulver
  • Salz
  • 1 Grill- oder Pfannenkäse
  • Bratensoße (war ein Rest vom Vortag)
  • Rotwildhaxe (war ein Rest vom Vortag)

Zuerst die Kartoffeln gründlich waschen und vierteln. Die Kartoffeln zusammen mit Öl, Salz und Paprikapulver in eine verschließbare Schüssel geben, diese verschließen und gut schütteln. Die Kartoffelspalten dann auf ein Backblech geben und bei 180°C Umluft im Ofen etwa 35-45 Minuten backen. In der Zwischenzeit habe ich das Fleisch vom Knochen gelöst und mit dem Rest der Soße bei kleiner Hitze in einem Topf auf den Ofen gestellt. Kurz bevor die Kartoffeln soweit sind den Grillkäse in einer Pfanne anbraten und dann in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in eine Schale geben, den Käse darüber verteilen und dann mit Fleisch und Soße übergießen. 

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Geschmorte Rotwildhaxe

Geschmorte Rotwildhaxe

von | 3.Apr..2023 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

mit Spätzle und Soße

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Rotwildhaxen (geht auch von anderen Wildarten, ggf. braucht man etwas mehr)
  • Butterschmalz
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 1dl Portwein
  • 800ml Wildfond
  • 3 Wacholderbeeren, angedrückt
  • einige Stängel Thymian
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • ggf. Speisestärke zum Abbinden

Die Haxen in einem Bräter mit etwas Butterschmalz anbraten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die angebratenen Haxen aus dem Bräter nehmen und die Zwiebeln anbraten. Wenn diese schön Farbe genommen haben mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein verkochen lassen. Mit dem Wildfond angießen, die Haxen sowie die Kräuter dazu geben. Ich verwende dafür eine Gewürzkugel, so braucht man nachher nicht lange suchen. Noch nicht würzen. Die Haxen wandern jetzt für etwa 1,5h bei 180°C abgedeckt in den Backofen. In der Zwischenzeit kann man dann die Beilagen vorbereiten. Nach 1,5h kann man den Bräter aus dem Ofen nehmen und wieder auf den Herd stellen. Die Haxen aus der Soße nehmen, die Kräuter ebenfalls. Die Zwiebeln jetzt mit dem Schnellmixstab pürieren. Ich habe die Soße dann auf die gewünschte Konsistenz einreduziert und erst dann mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt. Wer mehr Soße braucht, kann sie nach dem pürieren der Zwiebeln mit Speisestärke eindicken.

Perfekte Beilagen sind Spätzle, Knödel, Klöße und ein wenig Gemüse wie Rotkohl.

 

 

 

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Wild-Sushi

Wild-Sushi

von | 5.März.2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern

Sushi mit Wildbret

 

Fürs Fleisch:

  • 1 Stück Rotwildrücken (am besten noch leicht gefroren)
  • Teriyaki-Marinade
  • Sesamöl

Fürs Sushi:

  • Sushireis
  • Reisessig
  • Reiswein
  • Salz & Pfeffer
  • Nori-Blätter
  • Rucola
  • Trüffelmayo
  • Karottenstreifen.

Zuerst den Sushireis nach Anleitung kochen, säuern und ausgebreitet auskühlen lassen. Währenddessen das Fleisch in 2mm Scheiben bzw. Streifen von etwa 1x1cm und der Länge eines Noriblattes schneiden. Karotte in ähnlich große Streifen schneiden. Die Karottenstreifen in etwas Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fleisch KURZ(!) mit etwas Öl in der Pfanne anbraten, herausnehmen und die Teriyaki-Marinade in den Pfanne geben. Etwa um 1/3 einreduzieren lassen und dann das Fleisch nochmal darin schwenken, Für die Inside-Out-Rolls besteht die Füllung aus einem Streifen Fleisch, Karotte und Rucola mit etwas Trüffelmayo.

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Bechamelkartoffeln

Bechamelkartoffeln

von | 3.März.2023 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

 

Ein Gericht aus meiner Kindheit – in der wilden Variante

 

Zutaten:

  • 400g Kartoffeln
  • 250ml Wildfond
  • 3 TL Butter
  • 120ml Milch
  • 1 EL Mehl
  • 3 TL Butter
  • Speck oder Wildkochschinken
  • Salz & Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und, je nach Größe vierteln oder halbieren. In Salzwasser aufsetzen und ca. Minuten garkochen. In der Zwischenzeit den Speck bzw. Schinken würfeln und die Butter in einem weiteren Topf zerlassen. Speck ggf. in der Butter auslassen. Sollte Kochschinken verwendet werden, diesen nicht mit anbraten sondern nachher in die fertige Soße geben. Das Mehl dazu geben und gut verrühren. Dann mit der Milch und dem Fond ablöschen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und wenn die Soße eine schöne Bindung hat mit den Kartoffeln servieren. 

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Elch-Steaks

Elch-Steaks

von | 13.Feb..2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Sous Vide

 

Im Wasserbad gegart

 

 

Zutaten:

  • Elchoberschale am Stück
  • Rosmarin, Thymian, Knoblauch
  • Butter zum Anbraten

Zuerst das Fleisch, sofern noch nicht geschehen, parieren. Bindegewebe und Silberhäute werden bei kurzbraten nur zäh. Das Fleisch dann zusammen mit den gewaschenen Kräutern in einen sousvide-geeigneten Vakuumbeutel geben und verschweissen. Bei Wildbret muss man mit den Zeiten immer ein wenig aufpassen, aufgrund der Dicke des Fleischstückes habe ich 1 Stunde bei 50°C eingestellt. Durch das anschließende scharfe Anbraten und Ruhen lassen des Fleischen kommt man so auf ein perfektes medium-rare. Nach Ablauf der Zeit wird das Fleisch aus dem Wasser nehmen, den Fleischsaft ggf. zur Soße geben und in einer Pfanne Butter oder Butterschmalz hoch erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen (Spritzgefahr) und in die Pfanne geben, nach etwa 1 Minute mithilfe einer Zange wenden (bitte keine Fleischgabel verwenden). Die Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben und den Herd ausschalten, immer wieder mit der aromatisierten Butter übergießen. Das Fleisch nach nach 1-2 Minuten dann aus der Pfanne nehmen und 5-10 Minuten Ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit Salz & Pfeffer auf dem Tisch servieren. Hier gab’s als Beilage Risotto Milanese dazu.

Gartabelle:

Rare 51-52 °C
Medium Rare 54-55 °C
Medium 60°C
Medium Well 65°C

Das sind die Kerntemperaturen kurz vorm servieren. Durch das Anbraten in der Pfanne gart das Fleisch weiter, daher stelle ich den Sousvidestick immer 3-4°C unter der gewünschten Kerntemperatur ein.

 

 

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