Sika-Rücken „Wellington“

Sika-Rücken „Wellington“

von | 9.Feb..2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern

 

Mit Steinpilzen im Blätterteig

 

Zutaten:

  • Sikarücken, pariert, etwa 200g p.P. (geht natürlich auch mit Rehrücken o.Ä.)
  • Blätterteig, frisch (aus dem Kühlregal)
  • Steinpilze, ca. 250g
  • 1 Schalotte
  • 200ml Weißwein
  • 1 Eigelb
  • Öl zum Anbraten
  • Salz & Pfeffer

So wird’s gemacht:

Zuerst die Steinpilze und die Schalotte sehr fein würfeln. Dann das Fleisch einmal rundherum scharf anbraten. Zum Auskühlen heraus nehmen und beiseite Stellen. In der Pfanne dann mit etwas Öl die Pilze und die Schalotte andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange bei mittlerer Temperatur dünsten bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Das ist wichtig, sonst wird es zum Schluss ein wenig matschig. Backofen auf ca.. 190°C Umluft vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und mit der Pilzmasse bestreichen. Am Rand immer etwa 2cm Platz lassen. Das Fleisch darauf geben und die Seiten mit Eigelb einstreichen. Fest zusammenrollen. Jetzt kann man die Rolle ggf. noch mit Teigresten verzieren, mit Eigelb einpinseln und auf der Oberseite leicht einschneiden. Mit einem Fleischthermometer in den Ofen schieben. Fertig der Rücken „Wellington“ bei einer Kerntemperatur von 52-42°C (medium). Aus dem Ofen nehmen, kurz Ruhen lassen und dann in Tranchen aufschneiden. 

Beilage war bei mir getrüffeltes Kartoffelgratin und grüne Bohnen im Speckmantel.

 

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Wilde Hackfleischschnecken

Wilde Hackfleischschnecken

von | 28.Jan..2023 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Messesnack Jagd & Hund 2023

 

Auch als Fingerfood für Feiern toll geeignet.

Zutaten:

  • 500g Wildhack (ich hab gewürztes grobes Wurstbrät verwendet)
  • Gewürze nach Wahl
  • 1 Rolle gekühlten Blätterteig
  • 200g Cheddar (oder ein anderer Käse nach Wahl)
  • 1 Eigelb

Teig ausrollen auf Backpapier legen. Backofen nach Backanleitung vorheizen. Das Hackfleisch würzen und flach auf dem Blätterteig ausbreiten. An der Oberseite etwa 3-4cm Platz lassen. Dann den Käse darüber geben und den nichtbelegten Teigrand mit Eigelb einstreichen. Eng zusammenrollen und in fingerdicke Schnecken schneiden. Am einfachsten geht’s wenn man die Klinge anfeuchtet. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und noch etwas Käse oben drüber streuen. etwa 20-25 Minuten backen. Schmeckt warum und kalt.

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Wilde Hotdogs

Wilde Hotdogs

von | 22.Jan..2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Outdoorcooking, Wilde Burger und Sandwiches

Edel und so gar kein Fastfood

Zutaten je Hotdog:

  • 1 Hotdogbun (ich bevorzuge hier Baguettebrötchen vom Bäcker)
  • 1 Wild(brat)wurst
  • Toppings nach Wahl
    • zum Beispiel geschmolzener Käse
    • Röstzwiebeln
    • Jalapenos
    • Rotwein-Zwiebel-Cranberry-Chutney
    • Cornichons
    • Silberzwiebeln
    • Baconwürfel
  • Soße nach Wahl
    • zum Beispiel Trüffelmayo
    • Sriacha-Mayo
    • Senf
    • Ketchup

Zubereitung:

Einfache Variante: Würstchen in der Pfanne braten oder im siedenden Wasser erhitzen falls es eine Brühwurst ist, in Das Brötchen von oben ein V einschneiden, Wurst hineinlegen, mit Toppings belegen und genießen.(Rechtes Beitragsbild)

Wenn ich ein  wenig Zeit habe, bereite ich die Würste etwas anders zu (linkes Beitragsbild). Zuerst den Grill auf indirekte Hitze für ca. 170°C vorbereiten und einheizen. Die WIldwürste im indirekten Bereich platzieren und Räucherchips auf die Glut geben. Zwischenzeitlich mal wenden damit der Rauch die ganze Wurst erreicht. Sobald die Würste eine dunkelrote Farbe haben sollten sie fertig sein. Sollte man sich nicht sicher sein kann man eine Wurst anschneiden und schauen ob sie durch sind. Dauer sind hier etwa 15-20 Minuten. Auch hier das Brötchen von oben V-förmig einschneiden, Wurst darin platzieren und mit Topptings belegen. Bei solch aufwändigen Hotdogs dürfen auch die Toppings entsprechend sein.

Tolle Toppings sind hier: geschmolzener Käse, Rotwein-Zwiebel-Cranberry-Chutney und Trüffelmayo (Titelbild links) oder geschmolzener Käse, gebratene Zwiebeln, Jalapenos und Sriachamayo (Titelbild rechts). Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, dürfen aber ruhig auch edel sein.

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Wilde Semmelknödel

Wilde Semmelknödel

von | 21.Dez..2022 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Da wird das Fleisch zur Nebensache

Zutaten:

  • 400gr. Brötchen vom Vortag (ich hatte 1/3 Weizenbrötchen und 2/3 Zwiebelbaguette für extra Geschmack)
  • 300ml Milch
  • 3 Eier
  • 50-70g Wildschweinspeck
  • 2 kleine Zwiebeln oder Schalotten
  • Butter
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer und Muskat

Wir beginnen mit den Zwiebeln und dem Speck. Beides in feine Würfel schneiden und zusammen in etwas Butter anbraten. die Milch langsam erwärmen.  In der Zwischenzeit das Brot in Zentimeter-Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Petersilie fein hacken. Die Milch zu den Brotwürfeln geben, genau wie die angedünsteten Zwiebel- und Speckwürfel. Alles gut durchkneten. Wenn die Masse kalt genug ist die Eier sowie die Petersilie dazu geben und nochmal gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine Bahn Frischhaltefolie auslegen, die 1/3 der Masse darauf geben und mit der Folie eine Rolle formen. Die Enden verzwirbeln und dann dasselbe nochmal mit Alufolie. Die 3 Rollen dann in siedendes Wasser geben und dort etwa 45 Minuten gar ziehen lassen.  Alufolie und Frischhaltefolie entfernen und mit einem angefeuchteten Messer in Scheiben schneiden.

Auch am nächsten Tag kann man die Semmelknödel noch hervorragend essen wenn man sie mit etwas Butter in der Pfanne anbrät.

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Rotwildrücken mit Balsamico-Dattel-Soße

Rotwildrücken mit Balsamico-Dattel-Soße

von | 14.Dez..2022 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Soßen, Fonds und Dips, Sous Vide

Sousvide gegart mit Semmelknödeln

Fürs Fleisch:

  • Rotwildrücken (auch gern eine andere Wildart, wichtig nur: es muss ein Teilstück sein, welches sich zum kurzbraten eignet)
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Butter

Für die Soße:

  • 400ml Wildfond (Rezept: Wildfond)
  • 4-5 Datteln
  • 1 Schluck Portwein
  • 50ml Balsamico
  • Salz & Pfeffer
  • Butter
  • ggfs. etwas Stärke zum Binden

Das parierte Fleisch mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einen Sousvide-geeigneten Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Je nach persönlichem Geschmack sollte man das Fleisch jetzt für etwa 45 Minuten bei 51°C (englisch) bis 54°C (medium) baden. Während dessen kann man dann die Soße und die Beilagen vorbereiten.
Für die Soße den Fond zum Kochen bringen, währenddessen die Datteln kleinschneiden. Portwein, Datteln und Balsamico dazu geben, die Soße einmal durchpürieren. Auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren, je nach benötigter Menge vorher mit in Wasser gelöster Stärke etwas abbinden, vom Herd nehmen und mit kleinen, eisgekühlten Butterstücken aufmontieren. Die Soße dann nur noch warm halten, sie darf nicht mehr kochen.
Wenn das Fleisch im Sousvidebad fertig ist, wird es aus dem Beutel genommen, trocken getupft und in einer heißen Pfanne (am besten in einer Gusspfanne) mit Butter scharf angebraten. Nach etwa einer Minute das Fleisch wenden, jetzt Kräuter und Knoblauch dazu geben, die Hitze reduzieren und das Fleisch immer wieder mit der Butter übergießen. Ist beidseitig eine schöne Kruste entstanden, wird das Fleisch aus der Pfanne genommen und ein paar Minuten ruhen gelassen.  Das Fleisch aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen damit jeder sein Fleisch nach eigenem Geschmack würzen kann.

Als Beilage gab es hier Semmelknödel

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