Bechamelkartoffeln

Bechamelkartoffeln

von | 3.März.2023 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

 

Ein Gericht aus meiner Kindheit – in der wilden Variante

 

Zutaten:

  • 400g Kartoffeln
  • 250ml Wildfond
  • 3 TL Butter
  • 120ml Milch
  • 1 EL Mehl
  • 3 TL Butter
  • Speck oder Wildkochschinken
  • Salz & Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und, je nach Größe vierteln oder halbieren. In Salzwasser aufsetzen und ca. Minuten garkochen. In der Zwischenzeit den Speck bzw. Schinken würfeln und die Butter in einem weiteren Topf zerlassen. Speck ggf. in der Butter auslassen. Sollte Kochschinken verwendet werden, diesen nicht mit anbraten sondern nachher in die fertige Soße geben. Das Mehl dazu geben und gut verrühren. Dann mit der Milch und dem Fond ablöschen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und wenn die Soße eine schöne Bindung hat mit den Kartoffeln servieren. 

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Elch-Steaks

Elch-Steaks

von | 13.Feb..2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Sous Vide

 

Im Wasserbad gegart

 

 

Zutaten:

  • Elchoberschale am Stück
  • Rosmarin, Thymian, Knoblauch
  • Butter zum Anbraten

Zuerst das Fleisch, sofern noch nicht geschehen, parieren. Bindegewebe und Silberhäute werden bei kurzbraten nur zäh. Das Fleisch dann zusammen mit den gewaschenen Kräutern in einen sousvide-geeigneten Vakuumbeutel geben und verschweissen. Bei Wildbret muss man mit den Zeiten immer ein wenig aufpassen, aufgrund der Dicke des Fleischstückes habe ich 1 Stunde bei 50°C eingestellt. Durch das anschließende scharfe Anbraten und Ruhen lassen des Fleischen kommt man so auf ein perfektes medium-rare. Nach Ablauf der Zeit wird das Fleisch aus dem Wasser nehmen, den Fleischsaft ggf. zur Soße geben und in einer Pfanne Butter oder Butterschmalz hoch erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen (Spritzgefahr) und in die Pfanne geben, nach etwa 1 Minute mithilfe einer Zange wenden (bitte keine Fleischgabel verwenden). Die Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben und den Herd ausschalten, immer wieder mit der aromatisierten Butter übergießen. Das Fleisch nach nach 1-2 Minuten dann aus der Pfanne nehmen und 5-10 Minuten Ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit Salz & Pfeffer auf dem Tisch servieren. Hier gab’s als Beilage Risotto Milanese dazu.

Gartabelle:

Rare 51-52 °C
Medium Rare 54-55 °C
Medium 60°C
Medium Well 65°C

Das sind die Kerntemperaturen kurz vorm servieren. Durch das Anbraten in der Pfanne gart das Fleisch weiter, daher stelle ich den Sousvidestick immer 3-4°C unter der gewünschten Kerntemperatur ein.

 

 

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Sika-Rücken „Wellington“

Sika-Rücken „Wellington“

von | 9.Feb..2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern

 

Mit Steinpilzen im Blätterteig

 

Zutaten:

  • Sikarücken, pariert, etwa 200g p.P. (geht natürlich auch mit Rehrücken o.Ä.)
  • Blätterteig, frisch (aus dem Kühlregal)
  • Steinpilze, ca. 250g
  • 1 Schalotte
  • 200ml Weißwein
  • 1 Eigelb
  • Öl zum Anbraten
  • Salz & Pfeffer

So wird’s gemacht:

Zuerst die Steinpilze und die Schalotte sehr fein würfeln. Dann das Fleisch einmal rundherum scharf anbraten. Zum Auskühlen heraus nehmen und beiseite Stellen. In der Pfanne dann mit etwas Öl die Pilze und die Schalotte andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange bei mittlerer Temperatur dünsten bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Das ist wichtig, sonst wird es zum Schluss ein wenig matschig. Backofen auf ca.. 190°C Umluft vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und mit der Pilzmasse bestreichen. Am Rand immer etwa 2cm Platz lassen. Das Fleisch darauf geben und die Seiten mit Eigelb einstreichen. Fest zusammenrollen. Jetzt kann man die Rolle ggf. noch mit Teigresten verzieren, mit Eigelb einpinseln und auf der Oberseite leicht einschneiden. Mit einem Fleischthermometer in den Ofen schieben. Fertig der Rücken „Wellington“ bei einer Kerntemperatur von 52-42°C (medium). Aus dem Ofen nehmen, kurz Ruhen lassen und dann in Tranchen aufschneiden. 

Beilage war bei mir getrüffeltes Kartoffelgratin und grüne Bohnen im Speckmantel.

 

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Wilde Hackfleischschnecken

Wilde Hackfleischschnecken

von | 28.Jan..2023 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Messesnack Jagd & Hund 2023

 

Auch als Fingerfood für Feiern toll geeignet.

Zutaten:

  • 500g Wildhack (ich hab gewürztes grobes Wurstbrät verwendet)
  • Gewürze nach Wahl
  • 1 Rolle gekühlten Blätterteig
  • 200g Cheddar (oder ein anderer Käse nach Wahl)
  • 1 Eigelb

Teig ausrollen auf Backpapier legen. Backofen nach Backanleitung vorheizen. Das Hackfleisch würzen und flach auf dem Blätterteig ausbreiten. An der Oberseite etwa 3-4cm Platz lassen. Dann den Käse darüber geben und den nichtbelegten Teigrand mit Eigelb einstreichen. Eng zusammenrollen und in fingerdicke Schnecken schneiden. Am einfachsten geht’s wenn man die Klinge anfeuchtet. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und noch etwas Käse oben drüber streuen. etwa 20-25 Minuten backen. Schmeckt warum und kalt.

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Wilde Hotdogs

Wilde Hotdogs

von | 22.Jan..2023 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Outdoorcooking, Wilde Burger und Sandwiches

Edel und so gar kein Fastfood

Zutaten je Hotdog:

  • 1 Hotdogbun (ich bevorzuge hier Baguettebrötchen vom Bäcker)
  • 1 Wild(brat)wurst
  • Toppings nach Wahl
    • zum Beispiel geschmolzener Käse
    • Röstzwiebeln
    • Jalapenos
    • Rotwein-Zwiebel-Cranberry-Chutney
    • Cornichons
    • Silberzwiebeln
    • Baconwürfel
  • Soße nach Wahl
    • zum Beispiel Trüffelmayo
    • Sriacha-Mayo
    • Senf
    • Ketchup

Zubereitung:

Einfache Variante: Würstchen in der Pfanne braten oder im siedenden Wasser erhitzen falls es eine Brühwurst ist, in Das Brötchen von oben ein V einschneiden, Wurst hineinlegen, mit Toppings belegen und genießen.(Rechtes Beitragsbild)

Wenn ich ein  wenig Zeit habe, bereite ich die Würste etwas anders zu (linkes Beitragsbild). Zuerst den Grill auf indirekte Hitze für ca. 170°C vorbereiten und einheizen. Die WIldwürste im indirekten Bereich platzieren und Räucherchips auf die Glut geben. Zwischenzeitlich mal wenden damit der Rauch die ganze Wurst erreicht. Sobald die Würste eine dunkelrote Farbe haben sollten sie fertig sein. Sollte man sich nicht sicher sein kann man eine Wurst anschneiden und schauen ob sie durch sind. Dauer sind hier etwa 15-20 Minuten. Auch hier das Brötchen von oben V-förmig einschneiden, Wurst darin platzieren und mit Topptings belegen. Bei solch aufwändigen Hotdogs dürfen auch die Toppings entsprechend sein.

Tolle Toppings sind hier: geschmolzener Käse, Rotwein-Zwiebel-Cranberry-Chutney und Trüffelmayo (Titelbild links) oder geschmolzener Käse, gebratene Zwiebeln, Jalapenos und Sriachamayo (Titelbild rechts). Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, dürfen aber ruhig auch edel sein.

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Wilde Semmelknödel

Wilde Semmelknödel

von | 21.Dez..2022 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Da wird das Fleisch zur Nebensache

Zutaten:

  • 400gr. Brötchen vom Vortag (ich hatte 1/3 Weizenbrötchen und 2/3 Zwiebelbaguette für extra Geschmack)
  • 300ml Milch
  • 3 Eier
  • 50-70g Wildschweinspeck
  • 2 kleine Zwiebeln oder Schalotten
  • Butter
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer und Muskat

Wir beginnen mit den Zwiebeln und dem Speck. Beides in feine Würfel schneiden und zusammen in etwas Butter anbraten. die Milch langsam erwärmen.  In der Zwischenzeit das Brot in Zentimeter-Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Petersilie fein hacken. Die Milch zu den Brotwürfeln geben, genau wie die angedünsteten Zwiebel- und Speckwürfel. Alles gut durchkneten. Wenn die Masse kalt genug ist die Eier sowie die Petersilie dazu geben und nochmal gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine Bahn Frischhaltefolie auslegen, die 1/3 der Masse darauf geben und mit der Folie eine Rolle formen. Die Enden verzwirbeln und dann dasselbe nochmal mit Alufolie. Die 3 Rollen dann in siedendes Wasser geben und dort etwa 45 Minuten gar ziehen lassen.  Alufolie und Frischhaltefolie entfernen und mit einem angefeuchteten Messer in Scheiben schneiden.

Auch am nächsten Tag kann man die Semmelknödel noch hervorragend essen wenn man sie mit etwas Butter in der Pfanne anbrät.

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