Wachtel-Frikassee

Wachtel-Frikassee

von | 17.Aug..2021 | Allgemein, Aus dem eigenen Stall, Moderne und klassische deutsche Wildküche, Zahmes... nichts wildes

Aus eigenen Wachteln mit Spargel, Champignons und Erbsen

Für die Geflügelbrühe:

  • 4 Wachteln, küchenfertig, in dem Falle war die Haut abgezogen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • Champignons
  • Wasser

Fürs Frikassee:

  • ausgelöstes Wachtelfleisch
  • Geflügelbrühe
  • 5-10 Stangen Spargel
  • 6-8 Champignons
  • 1 kleine Dose Erbsen
  • Sahne (war offen und musste weg, etwa 1/2 Becher)
  • Salz, Pfeffer & Zucker zum abschmecken

 

Zuerst wird die Geflügelbrühe angesetzt. Die Wachteln kommen mit etwa 2 Liter Wasser in einen ausreichend großen Topf, das Suppengrün wird kleingeschnitten und kommt dazu. Die Zwiebeln abziehen und vierteln, die Champignons putzen und 6-8 kleinschneiden und beiseite stellen, den Rest, ebenso wie die Lorbeerblätter,  kleingeschnitten in die Brühe geben. bei mittlerer Hitze 1h köcheln. Den Spargel vorkochen.

Die Wachteln aus der Brühe nehmen und leicht auskühlen lassen. Die Champignons in etwas Öl anbraten, salzen und mehlieren. Mit Sahne und ca. 3 Kellen Brühe angiessen. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Erbsen in die Pfanne geben. Das Fleisch von den Knochen lösen, ggfs. in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. 

Als Beilage gabs einfachen Reis.

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Wilde Schnitzel

Wilde Schnitzel

von | 15.Juli.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Egal ob Rotwild, Rehwild, Sika oder Sau. Schnitzel gehen immer und sind immer lecker.
Schnitzel

Fürs Fleisch:

  • Wildfleisch, ich bevorzuge die Oberschale, WIldart ist sekundär
  • Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Butterschmalz
  • Salz&Pfeffer

Das Fleisch gegebenenfalls mittels Schmetterlingsschnitt zu Schnitzeln aufschneiden und diese plattieren. Plattieren geht am besten in einem stabilen, großen Vakuumbeutel. Dann wird eine Panierstraße aufgebaut: ein Teller mit Mehl, ein Teller mit verquirltem und gewürztem Ei und ein Teller mit Semmelbröseln. Die Schnitzel werden dann zuerst mehliert, dann durchs Ei gezogen und zum Schluss paniert. Ausgebacken werden die Schnitzel dann goldbraun in einer großen Pfanne mit reichlich Butterschmalz.

Bei uns gibt’s an Weihnachten traditionell Schnitzel mit Feldsalat, Kartoffeln und Speck untereinander.

Für die Beilage: 

  • Feldsalat
  • festkochende Kartoffeln
  • Speck
  • Essig & Öl
  • Salz & Pfeffer
  • Zucker
  • Senf
  • wer’s mag: Granatapfelkerne

Die Kartoffeln kochen und den Speck auslassen. Den Feldsalat waschen und putzen, aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette mischen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und leicht stampfen, alles durchmischen, fertig. 

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Kaninchenfrikassee

Kaninchenfrikassee

von | 5.Juli.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Kaninchen mal anders
Zutaten:
1 Kaninchen
Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
Piment
Pfeffer
Salz
1 Flasche trockenen Riesling
1 Becher Cremefine oder Sahne
250gr frische Champignons
1 Dose Erbsen
Öl
Mehl
 
Das Kaninchen in Einzelteile zerlegen. Zusammen mit kleingeschnittenem Suppengemüse, einem Lorbeerblatt, einigen Körnern von Piment und Pfeffer und einer guten Prise Salz in einen Topf legen. Dazu eine Flasche trockenen Riesling und soviel Wasser das alles bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen und dann für 2h sieden lassen. Anschließend das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe beiseite stellen. Das Fleisch hab ich nun etwas auskühlen lassen das man sich nicht verbrennt beim zerpflücken.
Während das Fleisch auskühlt werden die Pilze in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Öl angebraten. Man kann etwas Brühe dazu geben und verkochen lassen.
Etwas Öl mit etwa 2 EL Mehl mischen, die Cremefine und 2 Schöpfkellen Brühe (ohne Einlage) mit in die Pfanne geben. Die Mehlschwitze ebenfalls. Jetzt können auch die Erbsen mit in der Pfanne. Während die Soße einkocht, immer wieder Brühe dazu geben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Das Fleisch zerpflücken und mit dazu geben. Alles heiß werden lassen.
 
Dazu passen Hefeknödel oder Reis.
 
 

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Wildfrikadelle mit Topinamburchips

Wildfrikadelle mit Topinamburchips

von | 4.Juli.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Der heimliche Star ist hier der Topinambur

Zutaten für die Frikadellen:

• je 250 g Reh- und Wildschweinhack
• 2 Eier
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Semmelbrösel
• 1 EL scharfer Senf
• Salz, Pfeffer,
Paprikapulver

Zutaten für die Chips:
• 500 g roter Topinambur
• Öl
• Salz

Für die Frikadellen werden zuerst die Schalotten geschält und fein gewürfelt. Das Hackfleisch kommt mit den Eiern und dem Senf in eine ausreichend größe Schüssel. Die Schalotten und die gepresste (oder kleingehackte) Knoblauchzehe, gesellen sich dazu. Es wird mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt und gut vermengt. Dann kommen soviele Semmelbrösel dazu, dass eine bindige Masse entsteht. Anschließend nochmal probieren und eventuell nachwürzen. In einer großen Pfanne etwas Öl heiß werden lassen, in der Zwischenzeit die Frikadellen formen und dann bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braun braten.

Der eigentliche Star bei diesem Gericht sind aber die Chips vom roten Topinambur. Dafür wird der Topinambur erstmal gewaschen und geschält. Je größer die Stücke, desto weniger Arbeit. Anschließend werden die Knollen auf dünne Scheiben gehobelt und dann in reichlich heißem Öl (sinnvollerweise in einem Topf oder einer Fritteuse) solange frittiert bis sie schwimmen und goldbraun sind. Dann legt man sie auf ein Blatt Küchenkrepp, um das überschüssige Öl aufzunehmen. Es empfiehl sich, nicht alles auf einmal zu frittieren sondern in mehreren Durchgängen, je nach Größe des Topfes oder der Fritteuse. Danach werden die Chips noch ganz leicht gesalzen und fertig ist ein außergewöhnliches und sehr leckeres „low-carb“-Gericht.

 

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Wilde Königsberger Klopse

Wilde Königsberger Klopse

von | 11.Apr..2021 | Allgemein, Aus fremden Ländern, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Ein Klassiker der altdeutschen Küche
Zutaten:
200g Wildhack
1 Ei
Semmelbrösel
1 Schalotte
500ml Wildfonds
1Lorbeerblatt
3 Nelken
1 kleine Gemüsezwiebel
ggfs Wasser
2 EL Butter
2 EL Mehl
200ml Milch
1 kleines Glas Kapern
 
Das Fleisch mit dem Ei, der kleingeschnittenen Schalotte und Semmelbröseln nach Bedarf vermengen, mit Salz & Pfeffer würzen und kleine Klopse davon formen.
Für die Brühe 500ml Wildfond, dazu ein Lorbeerblatt und eine mit 3 Nelken gespickte Zwiebel in einen für die Klopse ausreichend großen Topf zum kochen bringen. Je nach Topfgrösse und Intensität des Fonds noch etwas Wasser beigeben. Da kommen die Klopse dann für etwa 20 Minuten in die siedende Brühe.
In einem weiteren Topf  Butter zerlassen, 2 EL Mehl dazu geben und glatt rühren. Dann 200ml Milch und Brühe von den Klopsen dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ein Gläschen Karpern dazu, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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Berufsjäger’s Kässpätzle

Berufsjäger’s Kässpätzle

von | 30.März.2021 | Allgemein, Moderne und klassische deutsche Wildküche

Kässpätzle mit Röstzwiebel und Wildschweinspeck

Zutaten pro Person:

ca. 200g Spätzle
ca. 100g Emmentaler
ca. 100g Bergkäse
1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
Ca. 50g Wildschweinspeck
1 EL Mehl
Salz
Öl

Für die Spätzle hatte ich mir ein Rezept aus dem Internet gesucht und danach zubereitet. Die Spätzle kommen aus dem Topf in eine backofenfeste Pfanne (zum Beispiel die Feuerpfanne von Petromax). Dazu kamen dann Emmentaler und geriebener Bergkäse. Die Pfanne wird dann für 20 Minuten bei 160°C in den Backofen geschoben. In der Zwischenzeit den Speck würfeln und anbraten. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, leicht salzen, mehlieren und bei mittlerer Hitze kross frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Petersilie bestreut heiß in der Pfanne servieren.

 

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