Spareribs vom Frischling

Spareribs vom Frischling

Die Königsklasse des BBQ

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Zutaten:

Spareribs vom Wildschwein (hier vom ~30kg Frischling)
Magic Dust oder eine eine andere Gewürzmischung nach Wahl
Apfelsaft
BBQ-Soße

Als erstes wird bei den Rippen die auf der Innenseite anhaftende Silberhaut entfernt. Diese muss runter, da sie sonst zäh wird und von innen kein Gewürz ans Fleisch kommt. Als Hilfsmittel hat sich der Stiel eines Teelöffels bewährt. Die Rippenbögen werden etwa auf der Mitte quer zum Knochen geteilt und von beiden Seiten mit der Gewürzmischung „Magic Dust“ eingerieben. Anschließend vakuumieren und etwa 4 Stunden einziehen lassen. Den Kugelgrill mithilfe eines Minionrings auf etwa 110°C vorheizen. Die Erfahrung hat gezeigt, dass Ribs von Stücken dieser Gewichtsklasse etwa 3 Stunden auf dem Grill brauchen. Dementsprechend lang muss der Minionring sein.

Angewandt habe ich eine angepasste 3–2–1-Variante, und zwar 1,5–2–0,5. Das heißt 1,5 Stunden werden die Ribs bei indirekter Hitze im Halter mit Kirschholzstücken auf den Briketts geräuchert. Anschließend werden die Rippenbögen mit einem guten Schluck Apfelsaft in Alufolie (vorher Taschen aus Alufolie falten, das macht es einfacher) einschlagen und weitere 2 Stunden gedämpft.

Jetzt je nach Vorliebe mit BBQ Soße glasieren oder kurz die Rips etwas antrocknen und den Apfelsaft darauf karamellisieren lassen.

Je dicker das Fleisch, um so mehr müssen die Zeiten Richtung 3-2-1 angepasst werden.

Macht man größere mengen an Ribs, so hat es sich bewährt diese aufrecht zu stellen. So bekommt man viel mehr Leitern Rippchen gleichzeitig auf den Grill. Zum Dämpfen (Phase 2)macht es Sinn die Ribs in ein bis zwei Koncis-Formen von Ikea zu legen und nur diese mit Alufolie abzudecken. Das spart Arbeit und verursacht weniger Dreck.

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Wilde Schweinsröllchen

Wilde Schweinsröllchen

Ein altes Familienrezept

Zutaten:
• Wildschweinbauch (am besten von einer Sau mit 70 kg+
aufgebrochen)
• Baconscheiben
• 1 kg Sauerkraut
• 500 g Backpflaumen
• Senf
• Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 0,5 – 1 l Wildbrühe (je nachdem wie „nass“ das Sauerkraut ist)

Zuerst einen Anzündkamin mit 20 Briketts befüllen und anzünden. Vom Schweinebauch werden mittels Schmetterlingsschnitt 1,5 cm (je „Flügel“) dicke Rouladen geschnitten und auf etwa 0,5 – 0,8 cm platt geklopft. Alternativ einen kompletten Bauchlappen vom Frischling dafür nehmen. Dieser braucht dann nicht zurechtgeschnitten und geklopft werden. Anschließend die Rouladen
mit Senf bestreichen, etwas pfeffern und mit 2 Scheiben Bacon belegen. Das Sauerkraut
auseinander ziehen, eine gute Gabel voll auf den Bacon legen und mit 1 – 2 Backpflaumen
zu einer Roulade rollen und feststecken.

Das restliche Kraut mit den Backpflaumen, den Gewürzen und der Brühe in einen Dutch Oven (hier Petromax ft6)
geben. Die Schweinsröllchen darauf legen, Deckel drauf und für rund 2 Stunden bei 180°C garen (10 Briketts oben, 10 Briketts unten). Die Flüssigkeit muss regelmäßig kontrolliert werden, ist zu wenig drin, dann weiteren Wildfonds oder Wasser angießen. Wer keinen Dutch Oven besitzt, kann das natürlich auch im Bräter im Backofen machen.
Dazu passen Klöße, Knödel oder Kartoffelstampf.

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Hörnerwhisky-BBQ-Soße

Hörnerwhisky-BBQ-Soße

Selbst gekocht ist halt doch am besten

Zutaten:

100ml Kräuterlikör aus Wolfenbüttel (im Volksmund Hörnerwhisky genannt)
350ml guten Tomatenketchup
250ml Cola (normale, keine Cola light oder Zero)
70ml Worchestersauce
20ml Ahornsirup
eine Prise Salz
eine Prise Chiliflocken
einige Spritzer Liquidsmoke

Alles zusammen in einen Topf geben, kurz aufkochen und dann auf die Hälfte einreduzieren lassen.

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Grillfackeln vom wilden Schwein

Grillfackeln vom wilden Schwein

Ein Muss beim klassischen Grillen

Zutaten:

Wildschweinbauch von einer starken Sau
Ankerkraut’s Pit Powder (oder eine Gewürzmischung nach Wahl)
Schaschlikspieße 

So wird’s gemacht:

Den Bauch halbgefroren in 3-4mm dicke Streifen schneiden. Beidseitig würzen, auf die Spieße stecken, aufwickeln und grillen. Das Aufwickeln ist zwar Strafarbeit, aber Grillfackeln sind nun mal Grillfackeln und damit leider geil.

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Shotgunshells – Schrotpatronen

Shotgunshells – Schrotpatronen

Mit Wildhack und Cheddar gefüllte Canneloni

Zutaten:

500g Wildhack
1 Packung Cannelloni
1 Stück Cheddar
Baconscheiben
Ankerkraut’s „Bang Boom Bang“ oder eine Gewürzmischung nach Wahl
BBQ-Soße

Zuerst Wird der Grill vorgeheizt und auf etwa 180°C indirekte Hitze eingerichtet. Dann wird das Hackfleisch gewürzt. Die Cannelloni werden dann bis zur Mitte etwa mit Hackfleisch gefüllt. In die Mitte kommt dann ein Würfel Cheddar und die Cannelloni wird vollständig mit Hack gefüllt. Jetzt die Cannelloni mit Bacon umwickeln, so dass die Öffnungen verschlossen sind. Jetzt wird etwas Räucherholz, ich bevorzuge Obsthölzer bei Wild, auf die Glut gelegt und dann kommen die Shotgunshells für etwa 45 Minuten in den indirekten Bereich des Grills. Dann werden die fast fertigen Shotgunshells mit BBQ-Soße eingepinselt und mit einem Streifen Käse für die Optik des Patronenbodens belegt. Hat sich der Käse angelegt und die BBQ-Soße ist leicht karamellisiert, sind die Schrotpatronen fertig.

 

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