Gerichte aus dem deutschsprachigen Raum, mal klassisch, mal modern zubereitet. Aber immer wild.
Maronen-Mousse
Ein herbstlicher NachtischZutaten: 200g geröstete Maronen 150ml Milch 1 Vanilleschote 50g Honig 1 EL Butter 200g Sahne Die Milch in einen Topf geben. Vanilleschote aufschneiden, das Mark mit dem Messerrücken auskratzen und beides mit in den Topf geben. Die...
Wildes Rauchfleisch
Kalträuchern zu Rauchfleisch oder SchinkenZutaten: Wildbret (hier: eine Rehkeule, zerlegt und pariert) pro Kilo Fleisch: 35g Nitritpökelsalz (NPS) 2g Zucker 2g Pfeffer optional: getrocknete Kräuter Wacholderbeeren Piment Koriandersaat Werkzeug: Vakuumierer...
Wilder Ofenkäse
Schnell und einfach selber gemacht Zutaten: Camembert oder ein vergleichbarer Weichkäse, wichtig: ganzer Käselaib Thymian Wildschweinspeck Salz & Pfeffer Als Beilage: Brotscheiben Thymianöl Backofen auf 200°C vorheizen. In der Zwischenzeit den...
Geschmorte Rotwildhaxe
mit Spätzle und SoßeZutaten für 2 Personen: 2 Rotwildhaxen (geht auch von anderen Wildarten, ggf. braucht man etwas mehr) Butterschmalz 3 mittelgroße Zwiebeln 1dl Portwein 800ml Wildfond 3 Wacholderbeeren, angedrückt einige Stängel Thymian Salz, Pfeffer, Zucker ggf....
Bechamelkartoffeln
Ein Gericht aus meiner Kindheit - in der wilden Variante Zutaten: 400g Kartoffeln 250ml Wildfond 3 TL Butter 120ml Milch 1 EL Mehl 3 TL Butter Speck oder Wildkochschinken Salz & Pfeffer Die Kartoffeln schälen und, je nach Größe vierteln oder...
Wilde Hackfleischschnecken
Messesnack Jagd & Hund 2023 Auch als Fingerfood für Feiern toll geeignet. Zutaten: 500g Wildhack (ich hab gewürztes grobes Wurstbrät verwendet) Gewürze nach Wahl 1 Rolle gekühlten Blätterteig 200g Cheddar (oder ein anderer Käse nach Wahl) 1 Eigelb Teig...
Wilde Semmelknödel
Da wird das Fleisch zur NebensacheZutaten: 400gr. Brötchen vom Vortag (ich hatte 1/3 Weizenbrötchen und 2/3 Zwiebelbaguette für extra Geschmack) 300ml Milch 3 Eier 50-70g Wildschweinspeck 2 kleine Zwiebeln oder Schalotten Butter Petersilie Salz, Pfeffer und Muskat Wir...
Rotwildrücken mit Balsamico-Dattel-Soße
Sousvide gegart mit SemmelknödelnFürs Fleisch: Rotwildrücken (auch gern eine andere Wildart, wichtig nur: es muss ein Teilstück sein, welches sich zum kurzbraten eignet) Knoblauch Rosmarin Thymian Butter Für die Soße: 400ml Wildfond (Rezept: Wildfond) 4-5 Datteln 1...
Wildes Würzfleisch
Die ostdeutsche Variante des Ragout fin.Als Vorspeise für etwa 4 Personen Zutaten: ca. 300g Wildschweinrücken 400ml Wildfond Wasser Salz & Pfeffer Mehl zum binden 2 Schalotten 200g Pilze Worcestersoße Weißwein Butter Zitronensaft Piment 1 Lorbeerblatt Käse...
Wilde Currywurst mit Kürbisfritten
Ein Klassiker deutscher Imbisskultur, hier in low-carb und echt lecker! Pro Person: 1-2 Wildwürste 200g Kürbis 1EL Maisstärke 1EL Olivenöl Salz Currywurstsoße Für die Currywurstsoße: 3EL Chipotle in Adobo-Soße etwas Öl 100g gehackte Tomaten Currypulver...
Wildschweinrücken mit Whisky-Pfeffer-Soße
sous-vide gegartFürs Fleisch: 1 Strang vom Wildschwein, auslöst und pariert 2 Zehen Knoblauch einige Zweige frischen Thymian Für die Soße: 2 TL geschroteten schwarzen Pfeffer 1 EL Butter 4cl Whisky ca. 300ml Wildfond 1 Becher Sahne 1 Becher Schmand Salz und Zucker 2-3...
Wildschweinfilet mit Topinamburchips
Mit einer Portwein-Thymian-JusZutaten: Wildschweinfilet 4 Schalotten Balsamico Zucker Topinambur Salz, Paprikapulver Öl zum frittieren Backofen auf 70°C vorheizen. Den Topinambur fein hobeln und bei mittlerer Hitze in einem ausreichend großen Topf frittieren. Wenn die...
Griebenschmalz vom wilden Schwein
Ein herrlich deftiger BrotaufstrichZutaten: Flomen vom Wildschwein (hier etwa 500g) 1 Gemüsezwiebel Salz und Pfeffer Den Flomen habe ich durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf gedreht. Sehr fein schneiden geht natürlich auch. Die Zwiebel ebenfalls sehr fein...
Rotwildhüfte Sous-Vide
Gebadetes Rotwild. Butterzart und saftig.Zutaten: 1 Rotwildhüfte (hier vom Kalb, etwa 200g) Thymian Knoblauch Butterschmalz Salz & Pfeffer Das Fleisch mit dem Thymian in einen geeigneten Vakuumbeutel ziehen und dann 30 Minuten bei 53°C im Wasserbad garen....
Feldhase aus dem Dutch Oven
Geschmorter Feldhase in Glühweinsoße mit Rosinen und Pinienkernen Eins vorweg: Wer keinen Dutch Oven hat, kann das Rezept auch ganz normal im Bräter im Backofen zubereiten. Zutaten:1 Feldhase200g Speckca. 0,5l Glühweinca. 700ml...
Rotwildrouladen
Klassische Rouladen wie bei Oma Fürs Fleisch:RotwildnussSenfweißer SpeckGewürzgurkeZwiebelRouladennadel oder ähnlichesFür die Soße:3 Zwiebeln1 Bund SuppengemüseTomatenmarketwa 200ml Rotweinetwa 400ml WIldfondsZartbitterschokoladeBalsamicoIch habe aus einer Nuss vom...
Wildente auf Portweinsoße
Es muss nicht immer Ente mit Orangensoße seinEnte von außen und innen gut salzen und pfeffern. Den Ofen auf 250°C vorheizen. Mit 125ml Wasser in einen geeigneten Bräter, zuerst mit der Brust nach unten, legen und 40 Minuten backen.Dann den Ofen auf 175°C...
Wachtel-Frikassee
Aus eigenen Wachteln mit Spargel, Champignons und ErbsenFür die Geflügelbrühe: 4 Wachteln, küchenfertig, in dem Falle war die Haut abgezogen 1 Bund Suppengrün 2 Lorbeerblätter 2 Zwiebeln Champignons Wasser Fürs Frikassee: ausgelöstes Wachtelfleisch Geflügelbrühe 5-10...
Wilde Schnitzel
Egal ob Rotwild, Rehwild, Sika oder Sau. Schnitzel gehen immer und sind immer lecker. Fürs Fleisch:Wildfleisch, ich bevorzuge die Oberschale, WIldart ist sekundärEierMehlSemmelbröselButterschmalzSalz&PfefferDas Fleisch gegebenenfalls mittels Schmetterlingsschnitt...
