Rotwildrouladen

Rotwildrouladen

Klassische Rouladen wie bei Oma

Fürs Fleisch:

  • Rotwildnuss
  • Senf
  • weißer Speck
  • Gewürzgurke
  • Zwiebel
  • Rouladennadel oder ähnliches

Für die Soße:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Tomatenmark
  • etwa 200ml Rotwein
  • etwa 400ml WIldfonds
  • Zartbitterschokolade
  • Balsamico

Ich habe aus einer Nuss vom Rotwild 6 kleine Rouladen geschnitten (ca 5mm) und plattiert. Die wurden gepfeffert und mit Dijonsenf bestrichen. Anschließend hab ich die Rouladen mit dünnen Scheiben weißen Specks belegt, eine kleine Gewürzgurke und etwas Zwiebel. Zusammenrollen und mit Rouladennadeln feststecken.
Im vorgeheizten DO rundherum anbraten und heraus nehmen. Anschliessend 3 Zwiebeln (geschält und in Scheiben geschnitten) und geschältes und gewürfeltes Suppengemüse scharf anbraten. Ein Esslöffel Tomatenmark dazu, kurz anrösten und dann mit einem Glas Rotwein ablöschen. Einreduzieren, das Fleisch darauf geben und mit Wildfonds oder -glace auffüllen. Hier etwa 400ml.
Ich musste ab diesem Punkt wetterbedingt auf den Backofen zurückgreifen. 1,5h bei 150 Grad. Nach einer Stunde hab ich kurz nach dem Flüssigkeitsstand geschaut. Bei der Gelegenheit habe ich noch 2 Stücke Zartbitterschokolade dazu gegeben. Nach anderthalb Stunden das Fleisch raus nehmen und die Soße mit dem Zauberstab pürieren. Abgeschmeckt habe ich nur mit einem Schuss Balsamico und Salz. Das Fleisch wieder mit dazu geben und nochmal für eine halbe Stunde schmoren.

Dazu Rotkohl und Klöße.

 

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Rehkeule aus dem Dutch Oven

Rehkeule aus dem Dutch Oven

in dem Falle als gezupftes Reh

Fürs Fleisch:

  • 1 Rehkeule, pariert, mit Knochen
  • ca 25-40 Scheiben Bacon (hängt von der Größe der Keule ab
  • frischer Thymian
  • 3-4 große Gemüsezwiebeln

Zuerst wird aus dem Bacon ein Netz geflochten. Eine komplette Rehkeule (ungewürzt) hab ich mit frischen Thymian belegt und in ein Netz aus Bacon eingepackt. 3 große Gemüsezwiebeln haben scheibenweise die Grundlage im Petromax ft6 von Kochen im Feuer gebildet. Dazu kamen etwa 200ml Wasser. Auf die Zwiebeln dann das Gussrost und darauf die eingepackte Keule. Da ich beim Aufsetzen des Deckels das Kabel vom Thermometer geschrottet habe, war die Aktion ein Blindflug.
Oben 10, unten 5 Briketts, nach etwa anderthalb Stunden waren die komplett weg. Also nochmal 10/7 nachgelegt und nach knapp 4h hab ich die letzten Kohlenreste runter genommen. Man sollte regelmäßig auch die Flüssigkeit kontrollieren und ggfs. nachfüllen. 

Der Burger ist Pulled Reh auf Aioli, Krautsalat und Teilen vom Baconnetz, als Topping die geschmorten Zwiebeln und das Ganze im Laugenbrötchen.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Smoked Burger

Smoked Burger

Im Rauch gegart
Smoked Burger
Smoked Burger

Gesmokte Burger und Bratwürste vom Wildschwein. Im Buchenrauch indirekt gegart und dann kurz über direkter Hitze angeröstet. Mit Cheddar, Aioli und Jalapenos. Die Burgerpattys und Bratwürste habe ich in dem auf etwa 120°c vorgeheizten Grill im indirekten Bereich aufgelegt. Mit gewässerten Buchenholzklötzchen wurde das Fleisch dann etwa eine halbe Stunde gesmoked. Dann die Grillthemperatur hochjagen und sowohl die Patties als auch die Würste über direkter Hitze kurz anrösten.

 

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Hirschrips asiatisch

Hirschrips asiatisch

Spareribs mal anders

Fürs Fleisch:

  • Hirschrippen
  • Sojasoße
  • Teriyaki-Soße
  • Reisessig
  • 5-Gewürze-Pulver
  • Süße Chili-Soße

Die Ribs vom Hirsch habe ich am Vortag vorbereitet, Als erstes wird die Silberhaut auf der Innenseite entfernt. Dann kommen die Ribs in einen Gefrierbeutel zusammen mit der Marinade. Hierfür habe ich aufgrund der Menge 7 EL Sojasoße, 3 EL Teriyaki-Soße, 2 EL 5-Gewürze-Pulver und 1 EL Reisessig vermengt. Über Nacht im Kühlschrank lassen und mehrfach wenden.
Gegrillt habe ich sie mit der 3-2-1-Methode (wer‘s nicht kennt: Google kennt es 😉), Phase 2 mit Apfelsaft. Glasiert habe ich die Ribs mit süßer Chili-Soße.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Saltimbocca in stile cacciatore professionista

Saltimbocca in stile cacciatore professionista

Saltimbocca auf Berufsjägerart

Fürs Fleisch:

  • 1 Strang vom Rehrücken, auslöst und pariert
  • Salbeiblätter
  • Roher Schinken
  • Salz & Pfeffer

Den Rehrücken leicht salzen und pfeffern und mit Salbei beilegen. Anschließend mit dem rohen Schinken einwickeln und diesen mit einem Zahnstocher fixieren. Kurz von allen Seiten angrillen, der Rehrücken sollte in der Mitte noch zart rosa sein. Wer sich unsicher ist kann ein Fleischthermometer benutzen. Kerntemperatur sollte +/- 58°C betragen.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers

Gezupftes Wildschwein im Brötchen

Gezupftes Wildschwein im Brötchen

Oder auch pulled wildboar

Fürs Fleisch:

  • Wildschweinnacken (in dem Falle etwa 1kg vom Überläufer)
  • ein Rub nach Wahl: Grüner Eber von Ankerkraut

Den Wildschweinnacken habe ich mit „Grüner Eber“ großzügig eingerieben. Zum Smoken hatte ich Buchenholzkötzchen in Wasser eingelegt. Der Grill wird dann auf ca 110-130°c indirekte Hitze mit Minionring vorbereitet. Das Fleisch kommt mit Thermometer in den indirekten Bereich und das Räucherholz auf die Glut. Nach knapp 9h hatte das Fleisch eine Kerntemperatur von 94°c und ließ sich mit zwei Gabeln prima auseinander zupfen.

Für den Burger

  • Bunboden
  • Coleslaw
  • Fleisch
  • Cheddar
  • Jalapenos
  • BBQ-Soße
  • Bundeckel

Hier sind der Kreativität allerdings keine Grenzen gesetzt.

Weitere Rezepte und Bilder findet man bei Facebook und Instagram.

Instagram: wilde_Gaumenfreuden

Facebook: Wilde Gaumenfreuden – Aus der Küche eines Berufsjägers