Bauanleitung:
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Zum Beizen:
Die Gewürze mischen, den Lachs mittig durchschneiden und mit der Hälfte der Gewürze die Fleischseiten des Lachses einreiben. Den Dill fein hacken und auf eine Hälfte geben. Den Lachs zusammenklappen und die Hautseiten sowie die Ränder mit den restlichen Gewürzen einreiben. Jetzt vakuumieren und für 1-3 Tage (hängt von der Dicke des Fleisches ab) in den Kühlschrank legen und regelmäßig wenden. Ist die Fermentation abgeschlossen (der Fisch sollte nicht mehr ganz weich sein), wird der Beutel aufgeschnitten, die Lake abgegossen und der Fisch von den Gewürzen befreit. Jetzt mit einem scharfen Messer diagonal dünn aufschneiden und mit einer Honig-Dill-Senf-Soße servieren.
Für die Soße:
Alles zusammenmischen und gut verrühren, fertig.
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Zutaten:
Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot toasten oder in einer Pfanne rösten. Anschließend mit der gewünschten Soße bestreichen, in diesem Falle einer Mayonnaise mit ganzen Pfefferkörnern. Darauf dann eine Lage Käse und den Aufschnitt legen, jetzt das Fleisch bei Bedarf salzen und Pfeffern. Mit der Zweiten Brotscheibe belegen. Darauf noch eine Lage Käse geben und mit Kräutern bestreuen. Im Backofen überbacken bis der Käse geschmolzen ist.
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Zutaten:
Backofen auf 70°C vorheizen. Den Topinambur fein hobeln und bei mittlerer Hitze in einem ausreichend großen Topf frittieren. Wenn die Chips Farbe genommen haben mit einem Schaumlöffel aus dem Fett holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und Paprikapulver nach eigenem Gusto würzen. Auf dem Küchenkrepp im Backofen warm und knusprig halten.
Das Wildschweinfilet bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ist das geschehen das Fleisch mit einem Thermometer versehen ebenfalls in den Backofen legen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 60°C.
Das Rezept für die Portwein-Thymian-Jus findet ihr hier: Portwein-Thymian-Jus
Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten und dabei schon leicht salzen. Haben die Schalotten Farbe genommen kommt etwa 1 EL Zucker über die Zwiebeln geben. Sobald der Zucker karamellisiert ist werden die Schalotten mit einem großzügigen Schluck Balsamico abgelöscht. Wenn die Flüssigkeit verkocht und das Fleisch auf Temperatur gezogen ist kann angerichtet werden. Das Fleisch in Tranchen schneiden, Jus darüber geben und mit den Schalotten und den Topinamburchips anrichten.
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Zutaten:
Den Portwein zusammen mit dem Thymian in einem Topf aufkochen. Ist der Portwein um die Hälfte reduziert den Wildfond dazu geben, den Thymian herausnehmen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Butter dazu geben und unterrühren. Wem die Soße Jus noch zu dick ist, kann sie entweder noch weiter einreduzieren oder aber mit etwas in Wasser gelöster Stärke abbinden.
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