Hausgemachter Kochschinken.
Eins vorweg: das war ein Testlauf mit Hausschwein. Genauer gesagt habe ich hier eine Nuss vom Hausschwein verwendet.
Zuerst wird die Nuss gepökelt. Ich habe mich fürs nasspökeln entschieden, da die Nuss mit 1,4kg und 10cm Durchmesser nicht sooo klein war.
Für die Lake:
900ml Wasser
55g Nitritpökelsalz
35g Meersalz
15g Zucker
2g frisch gemahlene Koriandersaat
10 schwarze Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit dem Meersalz im Mörser zerstoßen. Das Wasser zum kochen bringen, alle Zutaten ins Wasser geben, aufkochen und rund 10 Minuten diesen lassen. Lake danach Auskühlen lassen.
Die kalte Lake in eine Marinierspritze oder Pökelspritze aufziehen und die Nuss gleichmäßig damit impfen. Die Nuss dann mit der restlichen Pökellake in einen Vakuumbeutel geben und mit so wenig Luft wie möglich verschweißen. Achtung: der Vakuumierer sollte keine Flüssigkeit ziehen!
Den verschweißten Schinken hatte ich dann 6 Tage im Kühlschrank liegen, täglich 2x wurde er gewendet.
Dann wird der Schinken aus seiner Verpackung befreit, abgewaschen, abgetrocknet und erneut vakuumiert. Im Vorfeld hatte ich gelesen, man könne auch mit der Pökellake kochen, vielen wars dann aber zu salzig. Zum „Kochen“ habe ich meinen Sousvide Stick verwendet. Das Wasser wurde auf 78°C geheizt und die Dauer auf 2,5h eingestellt. Nach Ablauf der Zeit habe ich den Schinken im Eiswasser herunter gekühlt und am nächsten Tag erst den Beutel aufgeschnitten und den Schinken angeschnitten.
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